Uzgoj na rubu zone udobnosti masline

Friuli Venezia Giulia obuhvaća sjeveroistočni kut Italije, koji graniči sa Slovenijom i Austrijom, i udaljen je tek na dohvat ruke od susjedne hrvatske obale. "Očito, ovo nije Toskana ili Apulija", kaže mi Franco Diacoli iz Olio Ducale, "nalazimo se u najsjevernijoj regiji u kojoj je još uvijek moguće uzgajati masline, ali na mnogo načina ta ekstremnost proizvodi ulje s vrlo intenzivnim karakteristikama, aromama i okusima."

Sorta masline Bianchera potječe iz pokrajine Trst, gdje topli morski povjetarac ublažava klimu i štiti masline od smrzavanja zimi. Pianura — ravnica — smještena je pod brdima gdje jaki vjetrovi s sjevera odnose vlagu. "Ovo je područje uvijek dobro prozračeno, a to ide u prilog uzgoju maslina, jer vlaga donosi mraz", objašnjava Diacoli.

Godine 1929. Bassa Friulana je pretrpjela mraz koji je uništio gotovo sve maslinike u regiji. "Masline trebaju sgrondi teren, odnosno tlo sastavljeno od ghiaioso — dobro drenirano i šljunčano — ne smije biti vlažno ni u tlu ni u zraku." Na tlu od šljunka i stijena zadržava se manje vode i masline pri mrazu gotovo da i ne trpe nikakve štete.

Ove je godine Franco Diacoli imao sreće; u večernjim satima 19. prosinca 2009. temperatura je pala s dnevnih 8 do 10 stupnjeva Celzijevih na -12 stupnjeva Celzijevih preko noći. U regiji Cividale del Friuli, gdje Diacoli uzgaja 7 do 8 sorti maslina, tlo je više šljunčano nego glinasto, stoga su njegove masline uglavnom spašene.

Osim sorte Bianchera i nekoliko drugih autohtonih sorti, Diacoli uzgaja i toskanske sorte poput Frantoia, Leccina i Maurina, jer je mikroklima Toskane vrlo slična onoj u Cividale del Friuli što se tiče oborina i temperature. "Očito ne možemo uzgajati sorte iz Sicilije u Furlaniji, jer su klimatske razlike prevelike.

Naša količina možda nije kao u Pugli, na primjer," ističe Diacoli, "međutim, od lipnja do rujna ondje nikad ne pada kiša, pa masline prestaju rasti dok ponovno ne počne padati kiša. Ovdje u Cividaleu uvijek pada kiša, pa naše masline ne prestaju rasti i razvijati intenzivne okuse i arome."

Maslina Bianchera daje jedinstveno ulje s primarnim karakteristikama artičoka i začinskog bilja. Ima vrlo nisku razinu kiselosti i vrlo intenzivan okus te se iz tog razloga često miješa s drugim uljima, pritom ostajući vjerno parametrima DOP certifikata, odnosno Denominazione di Origine Protetta, koji regulira kvalitetu i područje podrijetla ulja te štiti potrošača maslinovog ulja. Međutim, Diacoli proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje od 100 % sorte Bianchera koje je, kako ističe, zauzelo mjesto među 10 najboljih od 220 maslinovih ulja na nedavnom događaju u Hrvatskoj.

Osim Bianchere koju proizvodim i, kako kažu, la campanile di casa e sempre piu grande — zvonik kod kuće je uvijek najveći — okusi i arome sicilijanskih maslinovih ulja su, po mom mišljenju, najbolji. Imaju posebne note rajčice — lista i ploda." Međutim, Diacoli priznaje: "Uvijek ovisi o kvaliteti maslina, zemlji iz koje potječu i načinu na koji je ulje proizvedeno; možete imati užasno maslinovo ulje s istog mjesta gdje se proizvodi izvrsno ulje."

Na sjeveru je uobičajeno brati masline dok su još zelene, prije nego što sazriju, jer kad se tlo zaledilo, prekasno je za proizvodnju kvalitetnog ulja. "Beremo vrlo kasno u studenom, prije nego što masline pocrne — to nam daje intenzivne okuse i arome", kaže Diacoli. "Ne možemo razmišljati o berbi u veljači, kao što to rade na jugu. U Apuliji i na Siciliji masline često beru kad su vrlo zrele, čak ih i puste da otpadnu s drveta. Tako je postotak ulja veći, ali kvaliteta može biti manja."

"Da bismo proizveli dobar proizvod, važno je slijediti stroge smjernice; morate dovesti zdrave masline na prešu čim sazru do savršenog stupnja — ne možete čekati da maslina prezri, trebale bi biti pola zelene i pola tamne; u tom trenutku masline ne sadrže maksimalnu količinu ulja, ali imaju maksimalne arome i okuse. Zatim ih treba ubrati i prešati istog dana, što zahtijeva određenu koordinaciju."

Diacoli bere svoje masline ručno i nosi ih u javnu prešu koju koriste i drugi proizvođači maslinovog ulja u pokrajini Cividale. "Moram se držati rasporeda; moram dogovoriti termin za dovoz maslina na prešu u određeno vrijeme, ali ne odmah ujutro — ako je preša preko noći stajala s pulpom s nečije druge farme, ne želim da se ta oksidirana pulpa pomiješa s mojim maslinama i pogorša kvalitetu mog ulja."

Diacoli je počeo uzgajati masline prije 9 godina kada mu je prijatelj ponudio komad zemlje sa svoje farme. "Dogodilo se slučajno; poljoprivrednik koji je obrađivao taj komad zemlje odustao je, a moj prijatelj nije znao što bi s njim — ima veliku farmu, pa mu nije bilo problema uložiti nešto u novi projekt. Odlučili smo posaditi nekoliko maslina i, kada dođe vrijeme, brati ih. Nismo imali pojma kako se proizvodi maslinovo ulje, ali to je bila naša ideja."

Imali su pomoć od ERSA-e, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, agencije za ruralni razvoj u regiji. "Pomogli su nam, rekli su nam koliko stabala posaditi na ovom zemljištu, koliko ih udaljiti jedno od drugog i što nam je sve potrebno za proizvodnju maslinovog ulja", kaže Diacoli. Tijekom godina Diacoli je otkrio strast i predanost potrebnu za uzgoj i berbu maslina te proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja. "Kada kušate dobro maslinovo ulje, ono ne bi trebalo zaprljati usta. Okusi bi trebali biti intenzivni i postojani, trebali bi se zadržati, ali maslinovo ulje trebalo bi ostaviti usta čistima. Ako ostavlja masni sloj na jeziku, onda znate da je nešto pošlo po zlu tijekom proizvodnog procesa."

Kada je riječ o odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja u supermarketu ili specijaliziranoj trgovini, Diacoli savjetuje: "Nije istina da cijena stvara kvalitetu; naprotiv. Ako išta, kvaliteta stvara cijenu."

Pa zašto kupiti maslinovo ulje koje potječe iz Furlanije, regije poznatije po svojim divno svježim bijelim vinima i slikovitim pogledima na Alpe? "U svim tipičnim proizvodima postoji terroir. Volim navesti ovaj primjer: u maslinovom ulju sorte Friulano postoje karakteristike amaro e piccante, gorke i začinjene, masline sorte Bianchera, koje su prilično jake i intenzivne. Poput osobe, baš kao Friulanin, u pogledu naših tipičnih karakteristika; mi smo tosto, ruvido, grezzo — tvrdi, grubi i sirovi — nismo baš otvoreni kao narod. Tijekom godina u ovoj smo regiji pretrpjeli mnoge barbarske invazije i masakre te smo postali zatvoreni i nepovjerljivi prema strancima. Ali kada se Friulanu uspije povjeriti drugome, događa se suprotno; srdačniji smo od svih ostalih."

"Sigurno su Talijani s juga od samog početka otvoreniji i susretljiviji — poput Napuljžana. Njihova maslinova ulja su također slađa — gorki elementi gotovo da i ne postoje. To proizlazi iz tradicije, iz načina razmišljanja. Objasnit ću: Ako uberem 100 kilograma maslina i ostavim ih na suncu da se osuše, kad ih stavim na vagu imat ću 60 kilograma maslina, ali istu količinu ulja u svakom slučaju. Što se dogodilo? Kada odnesem masline na prešu, moram platiti po težini, a ne po količini maslinovog ulja koju proizvedem. Kada je gospodarstvo bilo u lošem stanju, ljudi su navikli ostavljati masline na suncu da se osuše. To je dalo ulje lošije kvalitete — i dalje je to bilo maslinovo ulje koje je sadržavalo masnoću i davalo energiju, ali je trošak smanjen gotovo za polovicu."

"Ta mentalnost još uvijek postoji na jugu; ne svi, već uglavnom stare obitelji nastavile su tradiciju sušenja svojih maslina na suncu prije odvoza na prešu. Ponekad čak čekaju i da masline otpadnu s drveta prije berbe. To je problem lošeg maslinovog ulja; da bi se dobilo maslinovo ulje dobre kvalitete, masline se moraju ubrati prije potpunog sazrijevanja. Gubimo malo na ulju, to nas košta na preši, ali na kraju imamo važno ulje", kaže Diacoli. "Dao sam svoje maslinovo ulje nekim ljudima s juga na kušanje, i rekli su da ulje iz ove regije nije dobro — da je sirovo."

Na pitanje želi li proizvoditi isti okus i aromu svake berbe, poput vinar, Diacoli je odgovorio: "Ne. Kod maslinovog ulja ne možete ništa promijeniti. Možete pogriješiti, napraviti grešku i uništiti ga. Ali, ako sve napravite kako treba, može biti divno, jer su vaša stabla imala vode, sunca itd. Ili može biti malo slabije, jer je bila sušna godina, ili tko zna. Kod vina ga odnesete u podrum i radite s njim — kod maslinovog ulja ne možete ništa učiniti. Što vam preša da, to i dobijete."

Što se tiče Diacolijevog cijenjenog Bianchera, kaže: "Vrlo je teško uzgajati jer je to sorta osjetljiva na gljivicu poznatu kao l'occhio di pavone, koja napada listove stabla." Ipak, na kraju krajeva, "ona nam daje izvanredno maslinovo ulje i — kao i većina stvari u životu — upravo su stvari koje su najteže gotovo uvijek i najcjenjenije."

Fotografije: Lara Camozzo za Olive Oil Times