O Nutelli, maslinovom ulju i pretilosti

Dopis iz talijanske ostave: tradicionalne nutritivne vrijednosti nasuprot ukusnim modernim poslasticama

Dvije osnovne namirnice moderne talijanske prehrane u posljednje su vrijeme privlačile naslove u Italiji. Te su dvije namirnice neobičan spoj, ali su među najvažnijim proizvodima koje se mogu pronaći u svakoj talijanskoj kuhinji – maslinovo ulje i Nutella. Iako hrana na naslovnicama sama po sebi nije neuobičajena, te priče mnogo govore o suvremenim promjenama u potrošnji u Italiji, zemlji koja se međunarodno i dalje doživljava kao utvrda zdravih tradicija kad je riječ o prehrani.

Iako ova dva popularna proizvoda dijele mjesto u srcima Talijana, nalaze se na suprotnim krajevima nutritivnog i kulturno-tradicionalnog spektra. Ono što ih je učinilo predmetom žive rasprave jest činjenica da su obje tvari bile predmetom međunarodnog zakonodavstva donesenog u posljednjih nekoliko tjedana, ali zakonodavstva vrlo različite prirode.

Kao što je već objavio Olive Oil Times, UNESCO, agencija Ujedinjenih naroda odgovorna za proglašenje mjesta svjetske baštine i drugih aspekata ljudskog postignuća i povijesti obrazovne, kulturne ili znanstvene vrijednosti, nedavno je po prvi put uključio jelovnik u kategoriju jedinstvene kulturne baštine koja se mora zaštititi i promicati. Prehrana je tradicionalna mediteranska prehrana, a njezini temeljni sastojci – od kojih je, naravno, najvažnije maslinovo ulje. Maslinovo ulje i na njemu utemeljene kulinarske tradicije i kultura utvrđeni su međunarodnim sporazumom – uz Kolosej, Taj Mahal i piramide – kao neprocjenjivo bogatstvo čovječanstva, dio nematerijalne kulturne baštine koja bi se trebala štititi poput znamenitosti ili svetog mjesta.

Samo nekoliko tjedana ranije u talijanskim su medijima kružile zastrašujuće priče da sam opstanak Nutelle – namaza od lješnjaka i čokolade stvorenog u Torinu, u kojem uživaju i djeca i odrasli svakog jutra na svojim kroasanima – prijeti nova zakonodavna mjera Europske unije protiv pretilosti. Zapravo, to zakonodavstvo samo nastoji zabraniti oglašavanje takve hrane s visokim udjelom šećera i masti na način koji sugerira da je zdrava. Gotovo kao da je jedan proizvod proglašen svetcem, dok je drugi stavljen u kućni pritvor!

Afera s Nutellom izazvala je skandal i ogorčenje, a dočekana je gotovo kao napad na nacionalni suverenitet. S druge strane, UNESCO-ova odluka kojom se utvrđuje važnost maslinovog ulja i tradicionalne mediteranske prehrane, čiji je ono kamen temeljac, prihvaćena je s prigušenim ponosom i relativnom smirenošću – kao da je to jednostavno potvrda onoga što smo svi oduvijek znali: tradicionalna prehrana je
zdrava i predstavlja sam temelj mediteranskih kultura.

Međutim, upravo činjenica da je prehrana nepromjenjiva i stoljećima ista dovela je do toga da gubi na popularnosti – čak i u tradicionalnim zemljama poput Italije, kao i u drugima – pred novijim prehrambenim navikama i njihovim posljedicama. Te su posljedice uključivale značajan porast broja ljudi s prekomjernom tjelesnom težinom ili pretilošću. U svom Europskom izvješću o zdravlju iz 2005. godine, Svjetska zdravstvena organizacija (SZO), agencija Ujedinjenih naroda odgovorna za zdravstvene poslove, definirala je pretilost kao pravu epidemiju koja se širi cijelom Europom, gdje je više od polovice odrasle populacije iznad praga "prekomjerne tjelesne težine", a između 20 i 30 % je klinički pretilo. Štoviše, pretilost u djetinjstvu u porastu je diljem Europe.

Pretilost se definira kao abnormalno ili pretjerano nakupljanje masnog tkiva koje predstavlja rizik za zdravlje kod niza kroničnih bolesti, uključujući dijabetes, kardiovaskularne bolesti i rak. Zbog brzog tempa kojim se ovi poremećaji šire svijetom, međunarodne organizacije poput UNESCO-a i WHO-a predlažu različite strategije intervencije. Prehrana i tjelesna aktivnost dva su najvažnija čimbenika, a često su usko povezani s kulinarskim navikama i načinom života koji, ukorijenjeni u različitim društvenim skupinama, predstavljaju baštinu tradicija. One definiraju različite kulturne identitete i mogu uravnotežiti pretjeranosti pretjerano globaliziranog, postmodernog doba. Stoga je mediteranska prehrana dobila posebno mjesto među preporučenim prehrambenim strategijama, zagovarajući time veću konzumaciju povrća, voća, kao i veću upotrebu biljnih masti – među kojima je najvažnije maslinovo ulje – umjesto životinjskih masti poput maslaca.

Podaci koje je nedavno objavilo talijansko Ministarstvo zdravstva opisuju stanovništvo koje je uglavnom pretilo, a u mnogim slučajevima i gojazno. Situacija u Italiji razlikuje se od regije do regije. U Kampaniji, koja ima jednu od najgorih stopa, pokreće se mnogo inicijativa s ciljem promicanja boljeg načina života i prehrane. Neke talijanske udruge, u skladu s konceptom UNESCO-a o nematerijalnoj kulturnoj baštini, organiziraju programe usmjerene na buđenje i jačanje prepoznavanja zdravih, tradicionalnih proizvoda visoke nutritivne vrijednosti koji imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje.

Jedan od predloženih projekata bio je ponuditi školskim učenicima užine pripremljene prema tradicionalnim mediteranskim receptima, od kojih je jedan bio iznimno jednostavan — dobar komad svježeg kruha s maslinovim uljem i soli. Svrha toga bila je pokazati djeci njihove kulturne korijene i, nadamo se, ponuditi im nešto privlačno što je u suprotnosti s novijim prehrambenim navikama, koje se općenito odlikuju siromašnom i monotonom prehranom, velikim brojem kalorija, životinjskim proteinima i zasićenim mastima.

Među biljnim mastima, ulje, a osobito maslinovo ulje, budući da je to drevni i tipični proizvod koji je oduvijek bio dio mediteranskog područja, s pravom je zauzelo važno mjesto u kulturnoj politici. Izvoz maslinovog ulja i najboljeg načina života područja u kojima se proizvodi može biti, ako se dobro iskoristi, jedan od čimbenika koji se koriste u borbi protiv pretilosti, prejedanja i nedostatka kretanja, ali također, u širem smislu, može pomoći u promicanju zdravlja kako ga definira Svjetska zdravstvena organizacija – stanje potpunog fizičkog, mentalnog i društvenog blagostanja, a ne
samo odsutnost bolesti ili invaliditeta.

Kao što sam raspravljao u drugom članku za Olive Oil Times, u fantazijskom svijetu reklama simbolika maslinovog ulja je snažna. U tom se svijetu maslinovo ulje povezuje s drevnim i temeljnim pojmovima poput zemlje, tradicije, autentičnosti, prijateljstva i srdačnosti. Maslinovo ulje opisuje se stvarnosti koja se danas vrlo teško može pronaći – svijet iz snova s beskrajnim predjelima netaknutih polja, rajskim dolinama i poniznim, sretnim ljudima prikazanim u zadovoljnim scenama svakodnevnog života, mediteranskim ženama s kosom skupljenom pod velom, rumenih obraza i čvrstim stasom, zauzetima branjem maslina.

No, kao što znamo, ta je slika daleko od stvarnosti današnjih masovnih plantaža maslina koje se prostiru na velikim dijelovima mediteranskog krajolika i drugdje. Simbolika masline i njezina ulja povezana je s moći i snagom prošlosti koju je tehnologija zasigurno poboljšala, ali i poništila. Kako je maslinovo ulje postalo globalna roba, njegova je proizvodnja industrijalizirana i proširena gotovo do neprepoznatljivosti, čak i u Italiji.

Takva promjena u Italiji nije zabilježena samo na strani proizvodnje. Navike i ponašanja također su se počele mijenjati na strani potrošnje. Iako maslinovo ulje i dalje nesumnjivo zauzima gotovo sveto mjesto u kuhinji, talijanske moderne generacije – poput drugih diljem Europe – sve rjeđe objeduju kod kuće. Istraživači s Odsjeka za motivaciju pri odabiru hrane Sveučilišta u Rimu "La Sapienza" proučavali su skupinu prosječnih studenata. Rezultati su otkrili kako na njihov odabir hrane utječu emotivnost, stvaranje slike o proizvodu i podložnost oglašavanju i komercijalnim porukama, pokazujući da je najveću želju za konzumacijom poticala gotova, unaprijed pripremljena grickalica. Prehrambeni znanstvenici zaključuju da ljudi ove jednostavne moderne proizvode jedu uglavnom ne zato što su gladni, već zbog hedonističkog, kompulzivnog ili emotivnog ponašanja. Takvi netradicionalni grickalice općenito su vrlo kalorični, bogati šećerom i zasićenim mastima te bogati životinjskim proteinima. Dobar su okusa. Ukusnost tih grickalica je visoka i na kraju dana one su uzrok pogrešnog unosa kalorija.

Zašto onda, ako su nutritivne informacije tako jasne, ne prestajemo jesti ono što je loše i ne počinjemo jesti ono što je dobro? Odgovor se može pronaći u dvije riječi: okus i ukusnost. Ta dva svojstva kod pripremljene hrane uglavnom su posljedica njezinih masnih i slatkih sastojaka. Funkciju našeg mozga koja kontrolira glad u odsutnosti stvarne potrebe za hranom upravlja hedonizam. To znatno komplicira situaciju jer su u tom slučaju čimbenici koji vode određenom odabiru brojni i složeni. Neka istraživanja pokazuju da hedonizam pobjeđuje kognitivni čimbenik. Neuredna konzumacija kalorija plod je prisile u ponavljanju upotrebe proizvoda koji stvaraju, čak i na kratko, fiziološku i psihološku dobrobit; nešto što opušta od tjeskobe konzumiranja, žvakanja, grickanja nečeg ukusnog – pravi mali krug ovisnosti, koji je teško prekinuti.

Stoga je potrebno da potrošači postanu svjesni i preuzmu odgovornost za procese vlastitog odabira, preispitujući svoje motivacije i analizirajući kalorijske učinke i nutritivne komponente. Na primjer: istina je da je maslinovo ulje zdravo, ali ipak moramo imati na umu kalorije! Količina od 10 g ekstradjevičanskog maslinovog ulja, poznata talijanskim nazivom "quantità del benessere" – što je ekvivalentno žlici juhe – sadrži oko 90 kcal. Trenutne smjernice predlažu zdravu dnevnu konzumaciju maslinovog ulja od oko 2 – 3 takve jedinice i ukupan tjedni unos od 200 g.

Prehrambene navike jednako su važne kao i svako drugo ljudsko ponašanje za koje smo i glumci i svjedoci vlastitog života. Trebali bismo djelovati potaknuti ne samo vlastitim užitkom i emocijama, već i znanjem i racionalnošću, koji su okosnica sposobnosti ili nesposobnosti donošenja raznih odluka tijekom našeg života. Ako vladini smjernice, zakoni ili proglasi trebaju imati ikakvog smisla, moraju biti popraćeni obrazovnim naporima kako bi se prenijela poruka o tome kako i zašto su te stvari važne te kako mogu utjecati na naše živote – na Mediteranu i šire. U prostoru između marketinga i stvarnosti postoji prostor za intervenciju koja pomaže informirati i usmjeriti potrošače da donose bolje informirane odluke.

Nadamo se da kulturna razmjena između zemalja u kojima je rođena nematerijalna kulturna baština mediteranske prehrane i drugih zemalja također može pomoći u usvajanju prehrambenih politika koje utvrđuju maslinovo ulje kao temeljni element zdrave prehrane. To je posebno važno za djecu jer ako se određena prehrambena navika uvede rano u životu, ona tada može pozitivno utjecati na njihov odnos prema hrani u odrasloj dobi. Da bismo se vratili korijenima masline u mediteranskoj kulturi, prisjetimo se što se o njoj kaže u Talmudu: "lakše je uzgojiti stablo masline u ovoj zemlji nego odgojiti dijete". Čini se da što više napredujemo, to više moramo učiti gledajući unatrag na svoje korijene, a ovakvi su trenuci korisni da preispitamo svoje navike i njihovu vrijednost.