Pitanja i odgovori s Pierom Gonnellijem, Frantoio Santa Tea

U drugom iz naše dvodijelne serije, Lara Camozzo sjeda s Pierom Gonnellijem, direktorom Frantoio Santa Tea i voditeljem obiteljske tvrtke s maslinovim uljem koja traje već više od 400 godina. Odgovori gospodina Gonnellija prevedeni su s talijanskog.

Kada je započela priča o maslinovom ulju Gonnelli?

â € <"Mlin je izgrađen 1426. godine, a moja je obitelj ovo mjesto kupila 1585. godine. Odrastao sam ovdje i počeo raditi s maslinama kad sam bio dječak - imao sam četrnaest godina. Svijet je bio potpuno drugačije mjesto. " Pokaže prozor prema svojoj zemlji i kaže, â € <"Svu zemlju u ovoj regiji činili su vrtovi i masline, a i dalje je postojalo u Italiji La Mezzadria. " Ovaj pojam označava poljoprivredni sporazum koji je postojao izmeđuposjednik zemlje i poljoprivrednik koji je s obitelji živio i obrađivao zemlju. â € <"Zvalo se la mezzadria jer su podijelili rod na pola, mezza - pola vlasniku, a pola poljoprivredniku i njegovoj obitelji. "

Možete li ispričati neka svoja sjećanja iz ovog vremena?

"Sjećam se dok sam bio mlad, umora tih ljudi koji su obrađivali zemlju. Prvo bi obrađivali zemlju, a u studenom bi započeli s berbom maslina. Međutim, budući da su se žetve radile u potpunosti ručno, trebalo je dosta vremena - do veljače ili ožujka, kada se tlo smrzlo. Tako bi ti ljudi ubrali masline prvo s drveća, a zatim sa zemlje - sve ručno - tijekom prehlade koju ne možete zamisliti. Bio je to užasan posao. Tada se industrijalizacijom svijet promijenio; više ne beremo masline koje su pale na zemlju, jer to nije prikladno. "

Što se danas promijenilo u odnosu na prošlost?

"Sad berimo masline nakon mnogo iščekivanja. Kad pričekate do siječnja ili veljače, masline su postale prezrele i pale su na zemlju. Ista je stvar kao da biste uzeli komad voća sa zemlje - to više nije dobro. Stoga kvaliteta proizvoda koji su dobili u prošlosti nije bila slična onome što smo danas sposobni proizvesti. Danas masline uzimamo prije nego što sazru, jer se kaže da je optimalno vremensko razdoblje za berbu petnaest dana - ali nije moguće ubrati sve za petnaest dana. Dakle, moramo biti pronicljivi; neke vrste maslina, poput frantoio, najbolje je ubrati vrlo rano, kada još nisu zrele, kako bi se dobila vrhunska kvaliteta ulja. Samo je ovo bila velika promjena, ali ono što je uistinu promijenilo kvalitetu proizvoda bio je novi sustav za rad s maslinama - novi strojevi. S ovim novim strojevima sada možemo ubrati masline, odmah ih prešati i ulje dobiti iste večeri. Dakle, nema fermentacije, kiselost je izuzetno niska, a razina kvalitete izuzetno visoka. Sa starim sustavom, prešom, to nije bilo moguće, jer masline nismo mogli prešati neposredno nakon berbe - masline su prepuštene da fermentiraju i omekšaju. Prva centrifugalna preša predstavljena je 1962. godine, a Santa Tea je prvi mlin na svijetu koji je koristio ovaj novi sustav. 2002. godine također smo prvi na svijetu koristili sustav proizvodnje bez kisika; dodavanjem dušika u cijevi i spremnike tijekom proizvodnje i skladištenja smanjili smo indeks oksidacije za 50% i povećali rok trajanja našeg maslinovog ulja na dvije godine nakon punjenja u boce. "

Što izdvaja maslinovo ulje Gonnelli?

"Jedna od karakteristika koja nas izdvaja je naša mehanizacija. Dizajnirao sam sve naše strojeve, osim centrifugalne preše koju proizvodi Alfa Laval. Svi ostali strojevi izrađeni su ovdje u Santa Teau. Ovom djelatnošću bavim se četrdeset godina - mijenjajući strojeve i inovirajući razne nove tipove. Uvijek smo usmjereni na poboljšanje kvalitete konačnog proizvoda. Uz to, način na koji upravljamo tvornicom, izbor proizvoda i sposobnost odabira dobrih maslina, što je važno jer bi potrošač trebao znati što kupuje - sve su to aspekti koji nas razlikuju od ostalih. "

Piero Gonnelli (treći slijeva) promatra novi centrifugalni stroj.

Kako ste se uključili u dizajn vaših strojeva?

"Kad sam imao 14 godina, prvi smo put počeli koristiti novu centrifugalnu prešu. Ova švedska tvrtka Alfa Laval poslala je sve svoje tehničare kako bi postavili ovaj novi sustav na svoje mjesto. Cijeli sam božićni odmor proveo u uljari, učeći o svijetu mehanike zajedno s tim tehničarima. Postao sam strastven za izradu vlastitih strojeva, pa sam s 18 godina počeo raditi s ocem koji je vodio drugu poljoprivrednu stranu posla - vinograde, kantinu itd. Ali ono u čemu sam najviše uživao bila je mehanika masline uljara, jer sam imao priliku nešto razviti, razmišljati i stvoriti nešto novo. Tako me je s 18 godina otac ostavio da vodim mlin. "

Kakve ste promjene, ako ih je bilo, unijeli kada ste preuzeli odgovornost za proizvodnju maslinovog ulja?

"Želio sam proširiti znanje o našem proizvodu, pa sam ga vodio širom svijeta na sajmove i kongrese u potrazi za kupcima. Besmisleno je raditi sjajno maslinovo ulje ako ga nitko ne može pronaći i kušati. Nije bilo lako, jer očito je da ovakvo ulje ima veću cijenu zbog metoda koje koristimo, a također i zbog toga što je zemlju u regiji Chianti teško obrađivati. Jedno od naših stabala daje 1.5 kilograma maslinovog ulja. U Maremmi, južnoj regiji Toskane, jedno stablo može stvoriti 6 kilograma ulja. U Pugliji jedno stablo napravi 20 kilograma, a u Španjolskoj, koristeći super intenzivni sustav, svaki hektar proizvede 4000 litara maslinovog ulja - što je ogromna proizvodnja. Jedan hektar u Chiantiju čini 400 kilograma, ali kvaliteta proizvoda je drugačija, a naše cijene to odražavaju. Kad sam 1960-ih započeo s tvrtkom, prodavali smo gotovo ništa - možda 1000 do 2000 boca. Sada svake godine prodamo 6 do 700,000 - boca ulja i rastemo. "

Kakva su vaša razmišljanja o â € <"Novi svijet ”ekstra djevičanska maslinova ulja?

"Pa, prvo želim razjasniti da je sve ulje, ako se dobro napravi, poseban proizvod koji je dobar za vaše zdravlje. Najbolje i najgore ovisi o nama, o našem osobnom ukusu - to je subjektivno. Očito je da ako osoba odraste na određenom mjestu, od malih nogu naviknut će se na određeni ukus i mislit će da je proizvod s tog mjesta najbolji na svijetu. Za mene, španjolsko ulje, ne mogu ga jesti - mučno mi je - ali Španjolci ga jedu i to im se sviđa - apsolutno je subjektivno. Što se tiče proizvodnje, naše su metode različite, a razlikuju se i same sorte maslina. Čak i ako se koriste iste metode, ako promijenite masline, promijenite proizvod - kao i sve stvari. Poput ribolova; ribe su sve ribe, ali jedna ima drugačiji okus od druge. Isto je i s maslinama; svaki proizvod ima određene karakteristike koje se odražavaju u okusu. "

Koja je od razlika u metodama proizvodnje jedna bolja od druge?

"Trenutno eksperimentiramo s novim metodama žetve, ali nas uopće ne uvjeravaju strojevi koji se koriste u Australiji i Kaliforniji. Ovi strojevi drmaju drvećem što, prema našem mišljenju, oštećuje biljke i ostavlja najbolje masline još uvijek pričvršćene za drvo. Primjerice, postoje nametnici koji ponekad zaraze masline - jasno je da ne želimo koristiti te masline jer bi one uništile proizvod. Ako biljka ima 5% zaraženih maslina, a ja koristim jedan od ovih strojeva za berbu, sve će te slabe masline pasti na zemlju, dok će 20% dobrih, jakih i zdravih maslina ostati pričvršćeno za biljku. Ovi strojevi pogoršavaju kvaliteta proizvoda - zato ih ne volim. Tu je i super intenzivan sustav, u kojem su masline zasađene poput vinograda, što omogućava stroju da prolazi kroz redove uzimajući masline poput grozdova. Ne sviđa mi se ni ova metoda jer lupa po plodovima i oštećuje biljke. U čaju Djeda Božićnjaka koristimo ručnu grabulju koja hvata po jednu granu i titra dok masline ne padnu u mreže koje prekrivaju zemlju. Ovaj sustav ne oštećuje voće ili biljke, a omogućuje nam berbu svih maslina; korak je prije berbe rukom, ali je vrlo skup. U budućnosti moramo pronaći različite alternative za ručnu berbu, moramo se razvijati. "

Koliko su stara stabla na vašim imanjima?

"1985. imali smo veliki mraz koji je uništio najmanje 50% naših stabala. Mnoga od tih stabala bila su stara 100, 300, pa i 400 godina. Nakon mraza ostalo je samo 5 ili 6 stabala starih 150 godina. Danas imamo oko 22,000 24 stabala u provincijama Firenca i Siena, od kojih je većina stara 25 - - godina. "

Što za vas znači maslinovo ulje?

"Znači sve. Znači tradicija, znači obitelj, znači posao. Posvetio sam svoj život ovom poslu - to je djelo koje volim, pa sam sretan čovjek. "

Jeste li ikad poželjeli slijediti drugi put u životu?

"Moj je život uvijek bio vezan za ovaj posao, ali radio sam i druge stvari. Deset godina sam radio na proizvodnji građevinskog materijala, pločica itd. Gradio sam i kuće. Ali moj rad s maslinovim uljem je moje srce - moje je srce ovdje - ostalo je posao. "