Intervju s Ari Weinzweig, Zingermanovim

Njihovi su sendviči omiljeni Oprah Winfrey. Magazin Inc. pozdravio ih je kao â € <"najcool mala tvrtka u Americi. " Hrana i vino proglasio ih je jednim od 25 najboljih svjetskih tržišta hrane. Zingermanov suosnivač Ari Weinzweig pomogao je pokrenuti tvrtku iz ugla Ann Arbor, Michigan zvijezdi u brzorastućoj američkoj prehrambenoj industriji - zajednici poduzeća s preko 500 zaposlenih i otprilike 36,000,000 USD godišnje prodaje. U tom je procesu Zingermanov postao ono što naziva Atlantic Monthly â € <"vodeći dobavljač maslinovog ulja u zemlji. " Weinzweig je sjeo sa Olive Oil Times razgovarati o Zingermanovom pristupu odabiru i marketingu ovog složenog proizvoda - i njegovim omiljenim načinima kako ga jesti.

Što je zbog Ann Arbor ono što ga čini dobrom bazom za Zingermanove?

Pa, mislim da biste ovo mogli učiniti bilo gdje. Pretpostavljam da zapravo ne znam jer mi to ne radimo, ali znam da mi se sviđa Ann Arbor. Pun je zanimljivih ljudi i svi znaju da u malom gradu dobivate puno prednosti visokokvalitetnog urbanog života. Imate aerodrom u kojem možete letjeti bilo gdje u svijetu, ali ne morate živjeti u velikom gradu.

Jesu li ljudi ovdje više prilagođeni različitim okusima i hrani?

Ne znam. Ne poslujem nigdje drugdje, pa zapravo i ne znam. Ali ovdje imamo puno sjajnih kupaca i ovdje nam se sviđa.

Sjećate li se kad ste prvi put probali dobro maslinovo ulje?

Mogu. Maggie Bayless, koja je sada vodeća partnerica tvrtke Zing Train, našeg poduzeća za obuku, poklonila mi je jedan dok sam bila kuharica u Maude. Bilo je to maslinovo ulje Old Monk - još uvijek postoji kao marka. Bilo je to prvi put da sam dobio ekstra djevičansko ulje.

Kako odabrati koja maslinova ulja prodavati kod Zingermana?

Pa, sve što ovdje radimo uvijek je tradicionalna hrana i hrana punog okusa. A punog okusa za nas znači složenost, ravnotežu i završnu obradu. Dakle, to je srž našeg odabira. A onda pokušavamo imati izbor regija i sorti maslinovog ulja. Ali okus je ono što radimo, a zatim se vratite na sadržaj, a to je vrsta maslinovih sorti kad je ubrano, kako je ubrano, kako je prešano. Sva degustacija hrane za mene je stvarno ista, bilo da se radi o čokoladi, vinu, konjaku, octu, siru - uvijek tražite iste stvari: složenost, uravnoteženost i završni izgled. Profesionalni kušači imaju, znate, 20 karakteristika koje imenuju. Mislim, i to je dobro, ali za nas je to troje.

Imate li panel kušača?

Pa, svi su uključeni. Nije poput neke modne stvari, ali da, imamo. Ne prodajemo ništa, a da to svjesno ne kušamo i odlučimo da nam se sviđa. Uključeni su svi naši zaposlenici ovdje - svi koji ovdje rade, tko želi doći. Morate probati 50 da biste je dobili. Tehnički, ja i ovdje upravljajući partneri vjerojatno imamo zadnju riječ, ali upravitelj područja zaista je onaj koji odlučuje u praksi, a mi svi tamo razgovaramo o tome. I svatko tko želi sudjelovati može doći i probati i naučiti.

Postoje li izazovi s kojima ste se susreli pri odabiru maslinovih ulja i utvrđivanju koja su najbolja?

Pa, ne morate nužno znati koja je najbolja. Izazovi su svi isti oni u poslovanju. Mislim, to je poljoprivredni proizvod, pa je svake godine drugačiji. Neki dobavljači manje su pouzdani u isporuci. Stvari se gube, kamioni se prevrću, pošiljke se lome. Znate, puno puta kupujemo od vrlo malih proizvođača, pa se na početku godine moramo posvetiti koliko želimo. I niste uvijek u pravu, mogli biste imati previše ili premalo.

Gravitirate li manjim proizvođačima?

Da, općenito - ne uvijek - ali kao generalizacija, manja proizvodnja često se može povezati s višom kvalitetom.

Idete li za nekog velikog proizvođača ili isključivo za manjeg proizvođača?

Pa, idemo prema ukusu. A ako je na masovnom tržištu, manje nam je zanimljiv, ali ako je fantastičnog okusa, vjerojatno bismo ga ionako dobili. Ali općenito, jednom kad dosegnete one niže cjenovne bodove, to neće biti toliko dobrog okusa.

Koja biste pristupačna, ali izvrsnog maslinovog ulja preporučili?

Pa, još uvijek često preporučujem Colavitu koja je na masovnom tržištu. Postoji i jedan iz Argentine koji se zove Trianna. Ali vrsta sljedećeg stupnja doista je ono na što smo se usredotočili, jer ima toliko maslinovog ulja za masovno tržište. Ali mislim da ako odete i kušate većinu tih (ulja za masovnu prodaju), većina njih nema tako dobar okus.

Ako prijeđete na sljedeći nivo, koji se proizvođači ističu?

Oh, ima ih na milijune. Postoji jedan koji smo tek počeli dobivati, a to je projekt koji radimo s Walterom Hewlettom, koji je vlasnik Owens Creek Ranč u Kaliforniji. Njegov djed bio je kardiolog ovdje u (Sveučilište u Michiganu), pa četiri dolara iz svake bočice idu kao donacija UM Cardiology. A maslinovo ulje je sasvim dobro. Trenutno dobivamo sicilijanske sorte.

Koji je vaš osobni favorit?

Pa, nemam favorite. ja volim â € <'sve, stvarno, ili ih ne bih prodao. Toliko ih ima. Upravo sada Pasolivo i Owens Creek iz Kalifornije oboje su jako dragi. Trenutno imamo nekoliko vrlo lijepih španjolskih - Dvorac Canena je bilo vrlo dobro, i tu je Naturvie sa zapada. I Moulins Mahjoub iz Tunisa koristimo pošteno. Siguran sam da sam zaboravio hrpu, ali to je dobar početak. Stvarno, tamo je sve dobro, ili ga ne bismo imali.

Postaje li EVOO poput vina i piva, gdje manji proizvođači specijaliteta stvaraju nišu?

Da. Tako je bilo u lokalnim područjima, ali sada je sigurno tako više. Dvije su se stvari dogodile. Jedno je da imate novijih ljudi koji su ga počeli proizvoditi. A onda imate ljude koji su uvijek proizvodili maslinovo ulje, a koji su ga prodavali većim zadrugama ili slično, i koji su to zaustavili i počeli samostalno prodavati. I kako počinju izdvajati svoje ulje i izravno ga prodavati, oni se puno više usredotočuju na kvalitetu ulja, jer je na njima i dobiveno njihovo ime. I oni zapravo rade na puno višoj razini pozornosti prema detaljima.

Smatrate li da je to poboljšalo izbor maslinovih ulja na tržištu?

Da, i mislim da je to istina i sa svim namirnicama. Kad nešto proizvedete, ali ne znate tko to jede, a vaše ime nije na tome - nije zlonamjerno, sasvim je prirodno da se nećete usredotočiti na svaki detalj. Kao da sjedim ovdje (u Zingermanovoj delikatesi), a svaki kupac zna je li ono što prodajemo dobro ili ne i ako nije dobro imamo li problema.

Kakve ste promjene vidjeli u maloprodaji gurmanske hrane, posebno što se tiče EVOO-a?

Pa, mislim da su svjesnost i razumijevanje daleko veći nego nekada. Ljudi jednostavno znaju puno više. Dolaze nam djeca, petogodišnjaci, koji znaju što je dobro maslinovo uljeima okus. Nije teško - jednostavno kad se navikneš na dobro, znaš i dobro.

Zašto mislite da je to tako?

Roditelji su samo educiraniji o tome, a djeca ovdje dolaze od rođenja. Njima je to jednostavno normalno. Mislim, pitanje je, zašto bi itko jeo loše maslinovo ulje? Samo što nismo znali ništa bolje. Ali nitko pametno ne ide od dobrog do lošeg, osim ako si to ne može priuštiti.

Jesu li nedavni napori kalifornijskih proizvođača da diskreditiraju uvezena maslinova ulja imali utjecaja na vaše kupovne navike?

Posvuda ima dobrog, a lošeg. Postoje ljudi koji proizvode na donjem dijelu tržišta svugdje i u svakom proizvodu, a postoje ljudi koji proizvode na višem kraju. Mislim da su kalifornijska ulja sada puno bolja nego što su bila.

Kada i zašto im je krenulo nabolje?

Pa, počeli su se poboljšavati vjerojatno prije 20 godina, ali zaista su bili puno bolji u posljednjih pet, šest, sedam godina. Budući da tamo zapravo ne postoji tradicija proizvodnje izvrsnog maslinovog ulja - mislim, ima ga pomalo. Dakle, niste imali tehnologiju ili stručnost. Ali jedna stvar kod SAD-a je da kad ljudi jednom odluče da će se u nečemu uspjeti, vjerojatno postanu brži nego bilo gdje drugdje na svijetu. I jesu.

Kupujete li tada više kalifornijskih ulja nego nekada?

Da.

Koliko maslinovog ulja prodate u godini?

NAPOMENA: Weinzweig je ovo pitanje uputio Vanessi Sly, voditeljici suhe robe u Zingerman's Deli, koja je odgovorila sljedećim - misleći samo na maslinovo ulje koje se prodavalo kroz Deli:

"Prodali smo približno 8,400 boca maslinovog ulja za ukupno 247,000 američkih dolara prodaje. Trenutno nosimo 64 različita maslinova ulja, a s nekima od njih imamo nekoliko različitih veličina (250 ml, 500 ml, 1L). Prosječna cijena nam je 29.99 USD, a prosječna veličina je pola litre. Od tih 8400 boca, samo 2000 od njih su španjolskog porijekla, oko 5500 su talijanske, a 750 je proizvedeno ovdje u Americi. Ostalo je iz Australije, Novog Zelanda i Tunisa. Iz Francuske donosimo samo 4 ulja, ali ona čine 16% ukupne prodane boce. "

Koliko maslinovog ulja prodate putem narudžbe putem pošte?

NAPOMENA: Weinzweig je ovo pitanje uputio Bradu Hedemanu, koji se bavi marketingom i odabirom proizvoda u Zingermanovoj poštanskoj narudžbi, koji nam je rekao: â € <"Za razdoblje 2009.-10. Prodali smo oko 420,000 5 USD prodaje maslinovog ulja, što je bilo oko -% ukupne prodaje tijekom cijele godine. "

Pazite li na natjecanja maslinovog ulja i utječe li to uopće na vaše odluke o kupnji?

Ne, obično je više obratno. Već smo kupili stvari, a onda je lijepo kad osvaja nagrade. Sucima ne stavljam puno zaliha - ni za što. Jer postoje trenuci kad su stvari pobijedile, a mislim da nisu spektakularne. Manje s maslinovim uljem. Ali ako nešto nema dobar okus, nije važno je li pobijedilo. Ako nam se ne sviđa, ne sviđa nam se. Ali općenito je više obratno. Oni koji nam se sviđaju osvajaju nagrade. Mislim da pomaže, mislim, ne boli. Ali maslinovo ulje ne skladištimo na temelju toga je li osvojeno.

Koji je vaš omiljeni način jesti ili kuhati s maslinovim uljem?

Na sve načine. Na salatama, na tjesteninama, na ribi. Jedem ga poprilično svaki dan.

Neki kruh koji vam se sviđa s njim?

Naše. (smijeh) Pa, radimo puno dobrih kruhova, prilično sam razmažen.

Kako educirate kupce?

Predavanja, bilteni, sve je otvoreno za ljude. O tome sam napisao knjigu - pa, malu knjigu o maslinovom ulju koja je u poglavlje uvedena u Zingermanov vodič za dobro jelo. Ali imamo sve otvorene za kušanje, pa je sasvim normalno da ljudi uđu i kušaju šest, sedam, osam ili deset maslinovih ulja. Možete otići tamo i to odmah sada!

(NAPOMENA: Jesam - bili su ukusni.)

Hvala na vašem vremenu. Još nešto što biste željeli reći našim čitateljima?

Samo to dobro maslinovo uljestvarno je izvrsnog okusa i nadam se da će ga ljudi i dalje naučiti voljeti jednako kao i mi.