Hojiblanca razvija maslinovo ulje s ekstraktom ružmarina za koje se tvrdi da je bolje za prženje
Antioksidativni titani ekstrakt ružmarina i djevičansko maslinovo ulje zajedno smanjuju štetne akrilamide, kažu španjolski istraživači.
Antioksidativni titani ekstrakt ružmarina i djevičansko maslinovo ulje zajedno smanjuju kancerogen koji se nalazi u popularnim grickalicama poput pomfrita i čipsa, kažu španjolski istraživači.
Akrolein, koji također može oštetiti DNK stanica, nastaje u hrani pripremljenoj na visokoj temperaturi, a osobito u proizvodima od krumpira i žitarica. Mnoge zdravstvene vlasti preporučuju smanjenje izloženosti njemu.
Kada se za prženje koriste konvencionalni proizvodi, poput suncokretovog ulja, razina akrilamida raste s svakom uporabom ulja, prema tvrtki Nutrafur, za prirodne ekstrakte sa sjedištem u Murciji, i zadruzi Hojiblanca, koja ima sjedište u Málagi.
No, oni tvrde da su razvili način proizvodnje maslinovog ulja visoke stabilnosti koje stvara i do 80 posto niže razine akrilamida od drugih ulja — pa čak i od suncokretovog ulja s visokim udjelom oleinske kiseline — uz istovremeno postupno smanjenje proizvodnje te tvari sa svakim ciklusom prženja.
Prema patentnoj prijavi tvrtke Hojiblanca objavljenoj prošlog srpnja, za maslinovo ulje se navodi da ima gotovo dvostruko veću oksidativnu stabilnost — što znači da se mnogo sporije kvari — od već ionako vrlo stabilnog djevičanskog maslinovog ulja. To se pripisuje njegovom sadržaju diterpenskih fenola od 50–60 mg/l, spojeva ključnih za antioksidativno i protuupalno djelovanje ekstrakta ružmarina.
S obzirom na to da će Europska agencija za sigurnost hrane uskoro ažurirati svoju procjenu rizika od akrilamida u hrani, Olive Oil Times razgovarao je s Obdulijom Benavente-García Garcíom, voditeljem proizvodnje u tvrtki Nutrafur i jednim od izumitelja visoko stabilnog maslinovog ulja, o njegovom razvoju.
Zašto ste dodali ekstrakt ružmarina?
Djevičansko maslinovo ulje ne samo da je dokazano dobro za srce, već prirodno ima i najvišu razinu antioksidansa od svih ulja za prženje, no mi smo nastojali dodatno povećati njegovu stabilnost drugim prirodnim antioksidansima kako bi njegov konačni trošak po ciklusu prženja bio konkurentan znatno jeftinijim alternativama koje se obično koriste u komercijalnoj pripremi hrane, a to su suncokretovo, sojino i kukuruzno ulje.
Poseban ekstrakt ružmarina koji koristimo ima prednost što je bogat antioksidansima i topiv u maslinovom ulju.
Koje su izglede za komercijalni uspjeh?
Prvotni projekt bio je za veliku tvrtku brze prehrane i rezultati su bili prilično dobri. No ta multinacionalna tvrtka odlučila je ne nastaviti s projektom jer je maslinovo ulje dalo previše intenzivan okus njihovoj hrani u usporedbi s biljnim uljem koje su dosad koristili.
Trenutačno je teško pronaći tržište jer su druga ulja koja se koriste u industrijskom prženju mnogo jeftinija od maslinovog ulja, iako se ono može koristiti više puta. No vjerujemo da je to proizvod koji bi, kada se ekonomska situacija poboljša, mogao imati svijetlu budućnost. Uostalom, to ne znači nužno povećanje troškova i ima ogromne prednosti za zdravlje potrošača u usporedbi s drugim uljima.
Benavente-García García pridružio se Julianu Castillou Sanchezu i Silvii López Feriji kao izumitelj procesa.