Dodavanje fenola maslinovog ulja u sjemenska ulja smanjuje zdravstvene rizike prženja

Španjolski su istraživači razvili način dodavanja fenolnih spojeva maslinovog ulja u ulja dobivena iz sjemenki, poput suncokretovog ulja, kako bi se pri prženju s njima stvaralo manje toksičnih spojeva.

Finanzas.com je ovog tjedna izvijestio da je Institut za biomedicinska istraživanja Maimonides (IMIBIC) u Cordóbi nedavno patentirao tehniku koja povećava razinu antioksidansa prisutnih u sjemenkastim uljima zahvaljujući dodatku fenola iz maslinovog ulja. Potonji ublažavaju proizvodnju štetnih tvari koje nastaju zagrijavanjem sjemenkastog ulja, a osobito kada se isto ulje reciklira za prženje.

Lipidni peroksidi — koji povećavaju rizik od ateroskleroze, raka i drugih kroničnih degenerativnih bolesti — nastaju čak i kada se zagrijava maslinovo ulje, ali polifenoli štite od tog procesa.

Carlos González, voditelj prijenosa tehnologije u IMIBIC-u, rekao je da je taj proboj važan za zdravije prženje. Rekao je da fenolni spojevi ometaju kemijske reakcije hidrolize i oksidacije. Te su reakcije poseban rizik kod prženja u dubokom ulju i ne predstavljaju samo zdravstveni rizik, već negativno utječu i na okus i nutritivnu vrijednost hrane.

Istraživanja su pokazala da je razina polarnih spojeva u uljima za prženje – koja se povećava kako se ulje kvari – prediktor visokog krvnog tlaka te da postoji veza između konzumacije polarnih spojeva i nakupljanja masnih naslaga na stijenkama arterija.

González je rekao da je sljedeći korak pronaći tvrtke zainteresirane za komercijalizaciju ulja iz sjemenki poboljšanih novim postupkom. Najranije bi takva ulja mogla biti na tržištu za otprilike godinu dana, rekao je.