Gljive, pepperoni i benzopiren

Amerikanci obožavaju pizzu. U Sjedinjenim Državama postoji 70.000 pizzerija koje svakodnevno proizvode više od 15 milijuna kriški, s godišnjom prodajom većom od 35 milijardi dolara.

Studija Ministarstva poljoprivrede utvrdila je da je u razdoblju od tri dana 42 posto djece u dobi od 6 do 11 godina jelo pizzu. Koliko je prošlo otkako ste vi (ili vaše dijete) pojeli krišku?

Pepperoni je najpopularniji dodatak, zatim slijede gljive i "više sira". Neki ljudi traže "više umaka od rajčice" ili "tanki koru" (posebno ovdje u New Yorku). U Chicagu je debela kora standard.

Postoji još jedna komponenta koju nitko ne naručuje, a ni ne zna za nju, a ipak je to sastojak koji većina proizvođača pizze obilno koristi: ulje. Primijetite da nisam rekao "maslinovo ulje", jer ono što se stavlja na mnoge od naših omiljenih pizza zakonski se ne može nazvati maslinovim uljem.

Uz bočna vrata moje lokalne pizzerije svako jutro nalazi se golema hrpa drva za pečenje koja će se toga dana spaliti u pećima na drva, dajući pizzama ukusan, dimljen okus.

Iza pulta tijesto se ručno razvuče i položi na mramornu ploču posutu brašnom. Zatim kuhar umoči veliku žlicu u zdjelu i premaže veliku, sirovu podlogu s otprilike tri četvrtine šalice ulja, a zatim slijedi još jedna žlica umaka od rajčice.

Upitao sam čovjeka kakvo ulje koristi. Okrenuo se i prenio pitanje na arapskom svom kolegi, koji je samo slegnuo ramenima i odgovorio: "Isto koje koristimo za prženje." Zamolio sam da vidim limenu kutiju.

Bilo je to maslinovo ulje iz maslinovog čatnjaka.

Međunarodno vijeće za maslinovo ulje, međuvladina organizacija za maslinovo ulje odgovorna za utvrđivanje standarda kvalitete i nadzor autentičnosti maslinovog ulja, definira maslinovo ulje kao "ulje dobiveno isključivo iz ploda masline, isključujući ulja dobivena upotrebom otapala ili procesima reesterifikacije."

Nakon prešanja maslina za ulje, ostaje talog koji se naziva maslinova šljunka: čvrsti ostaci masline, uključujući kožicu, pulpu, sjemenke i stabljike. U maslinovoj šljunki ostaje toliko malo ulja da se ono ne može izvući prešanjem, već samo industrijskom rafinacijom koja uključuje upotrebu kemijskih otapala (poput heksana), iznimno visoke temperature i dezodoracije.

To su isti procesi visokotemperaturne prerade koji se koriste za rafiniranje ulja kanola, suncokreta i drugih biljnih ulja, i zbog njih neregulirano ulje od maslinovih pogača ponekad sadrži štetne sastojke poznate kao policiklični aromatski ugljikovodici (PAH), poput benzopiren, za koji su istraživanja pokazala da je vrlo kancerogen i mutagen. Godine 2001., nakon što su otkrivene iznimno visoke razine PAH-a, maslinovo ulje iz maslinovih ostataka privremeno je zabranjeno u nekoliko zemalja dok nisu utvrđene "prihvatljive" granice.

Na internetskoj stranici ugostiteljske tvrtke Pastorelli možete vidjeti zašto vlasnici pizzerija možda biraju maslinovo ulje od šljunke umjesto drugih vrsta: "Naše talijansko kuharsko ulje od šljunke je aromatično ulje čija voćnost potječe od odabranih mediteranskih maslina. Primamljivo za nepce i izvrsno za salate, kuhanje ili u vašim omiljenim receptima."

Zbunjen informacijama, potrošač se potom okreće internetskoj stranici Sveučilišta Kalifornije u Berkeleyju, gdje je naveden popis sastojaka pizze s talijanskom kobasicom poslužene studentima u menzama. Navedeno je "ekstra djevičansko maslinovo ulje", ali obratite pozornost na to kako je definirano:

To je kao da kažete: svježe cijeđeni sok od naranče (mješavina soka dobivenog iz preostalog pulpa, korica i koštica uz upotrebu kemikalija i otapala, sa svježe cijeđenim sokom od naranče). Naravno, prema USDA-i i svakom ikad napisanom standardu za maslinovo ulje, ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije sadržavati nikakvo ulje iz maslinovih ostataka.

Profesionalac iz ugostiteljstva potvrdio je da je ulje koje najviše prodaje pizzerijama maslinovo ulje iz šljunke, a možete pronaći mnogo web-stranica koje navode maslinovo ulje iz šljunke kao sastojak pizze, poput ove iz Raleigha u Sjevernoj Karolini.

Moglo bi biti i gore. Ako naručite pizzu u jednoj od 9.000 Dominoes prodavaonica, vaše će ulje biti hidrogenizirano sojino (iako samo u kori, a ne preliveno po vrhu).

Može biti i bolje. Ako gledate kako se izrađuje zanatska pizza na jugu Francuske, Italije ili Grčke, vidjet ćete tanko tijesto preliveno zelenim ekstradjevičanskim maslinovim uljem i nekoliko drugih svježih sastojaka.

Maslinovo ulje, u svim svojim oblicima, jest namirnica koju većina Amerikanaca još ne razumije. Pravioci pizze ne žele skraćivati postupak, oni jednostavno ne znaju razliku, a ni njihovi kupci. Naravno, to je upravo ono što odgovara proizvođačima i trgovcima lošijeg ulja.

Na web-stranici Santini Foodservice poruka je jasna: "Upečatljiva grafika u stilu 'starog kraja' na našim limenkama čini naše ulje izvrsnim izborom za kuhinje u stražnjem dijelu restorana ili sprijeda, gdje vaša klijentela može vidjeti kvalitetne sastojke koje koristite za pripremu svojih jela."

Pica bi trebala biti zdrava hrana. U Americi se prečesto pravi od niskokvalitetnih ili nezdravih sastojaka — uključujući maslinovo ulje iz preše. Sljedeći put kada naručujete hranu ili odete u svoju lokalnu pizzeriju, pitajte koje ulje koriste.

Vidi također:

Samo ekstra djevičansko maslinovo ulje u Forno Bravo pizza pećnicama u rimskom Forno Campo de' Fiori
: Maslinovo ulje za pizzu
Maslinovo ulje iz maslinovih koštica: nije ono što mislite