`Paul Vossen: Paneli s okusom maslinovog ulja nisu problem - Olive Oil Times

Paul Vossen: Paneli s okusom maslinovog ulja nisu problem

Od Paula Vossena
1. veljače 2011. 10:57 UTC

Prije nekoliko tjedana četiri velika proizvođača maslinovog ulja u Španjolskoj napisao pismo španjolskoj vladi pokušaj diskreditacije senzorne metodologije za ocjenjivanje maslinovog ulja. Smatraju da je previše subjektivan i da ga treba ukinuti kao dio standarda. Možda je slučaj da proizvođači ulja nižeg stupnja žele samo označiti ga kao ulje višeg stupnja (nešto što zapravo nije) i ubrati korist od prodaje po višoj cijeni. Dakle, kada se utvrdi ono što zapravo jest, sam postupak klasifikacije dolazi u pitanje.

Ako proizvođači ne vjeruju u točnost postupka okusa, tvrdeći da je previše subjektivan, tada ga testirajte. To bi se lako moglo učiniti podvrgavanjem uspostavljenog (službenog IOC-a) panela okusa znanstvenom testiranju u javnosti sa svim prisutnim pristašama i kritičarima. Pozovite medije i nekoliko neovisnih promatrača da sami vide dokaze. Drugim riječima, postavite eksperiment u kojem će panel ocjenjivati ​​nekoliko ulja i zabilježiti rezultate. Mogu se dati duplicirana ulja kako bi se vidjelo mogu li kušači svaki put ista ulja postići. Panel mora biti u stanju pružiti statistički valjane rezultate ili su u suprotnom kritičari sustava točni - stvarno je previše subjektivan. Ali ako ploča može precizno i ​​dosljedno ocjenjivati ​​ulja, onda to nije subjektivno.

Ne vjerujem da postoji kritika dijela laboratorijske analize postupka ocjenjivanja tržišne ocjene, samo senzornog dijela. Možda je to zato što su laboratorijski standardi postavljeni tako nisko da gotovo prolazi ulje. Primjerice, standard za slobodnu masnu kiselinu za ekstra djevičansku ocjenu je 0.8% kada lako možemo napraviti ulja ispod 0.3%. To je također zbog činjenice da se laboratorijski instrumenti mogu kalibrirati i testirati na točnost i dosljednost. To se postiže slanjem laboratorija slijepih uzoraka i usporedbom rezultata s poznatim standardom. Priznati laboratoriji redovito testiraju svoju opremu i procese kako bi bili sigurni da su njihovi rezultati točni (ulaze u statistički prihvaćenu varijabilnost).

Većina ljudi, međutim, ne zna da se ploče za okus također redovito ispituju na točnost i dosljednost. Paneli se šalju slijepim uzorcima i moraju precizno ocjenjivati ​​ulja prema tržišnoj ocjeni i identificirati stupanj (numeričku vrijednost) svakog važnog atributa i pozitivnog (voćnost) i negativnog (identificirajući najistaknutiju manu). Ovi paneli s okusom redovito se sastaju kako bi trenirali i održavali svoju točnost. Opet, oni nisu savršeni, ali moraju biti točni u skladu s utvrđenim statističkim smjernicama.

Da bi se ulje nazivalo ekstra djevičanskim, ulje mora biti bez nedostataka i imati malo voćnosti. Ako je ovaj standard previsok, lobirajte da se standard promijeni. Po mom mišljenju, ako se to učini, to će samo dodatno nagristi značaj pojma ekstra djevica. Svjetski proizvođači svježeg ulja visoke kvalitete počinju ga nazivati â € <"super premija “, ili â € <"izvan ekstra djevice ”. U Australiji su čak predložili podizanje standarda.

Svakako postoje različite vrste maslinovog ulja. Po mom mišljenju, proizvođači svježeg ulja od visokokvalitetnog voća trebali bi biti jedini nagrađeni višom cijenom i oznakom ekstra djevičanskog, iz nekoliko razloga:

  • Poznato je da su neki kvarovi poput užeglosti štetni za ljudsko zdravlje - drugi poput muljevitog sedimenta potencijalno su štetni.
  • Lažne mješavine ekstra djevičanskog ulja s rafiniranim uljima ili ulja komine ekstrahirane otapalom ili ulja sjemenki ekstrahiranih otapalom (kikiriki, soja, suncokret, kukuruz,
    repica itd.) također su potencijalno štetni za ljude zbog ostataka otapala ili za one koji imaju alergiju na ta ulja. Ako su ta ulja označena kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, potrošač se vara plaćajući više za proizvode niže vrijednosti.
  • Svatko može napraviti ulja nižeg stupnja. To je lako. Dovoljno je ubrati voće sa zemlje, ne žurite ga odnijeti u mlin, pustite ga da sjedne na hrpu ili u vreće i fermentira i truli, pritiskajte ga prostirkama, provlačite kroz prljavu opremu na visokoj temperaturi ili ga čuvajte u prljavim spremnicima. To se još uvijek radi i nažalost češće nego što bi industrija željela da javnost to zna. Potrošači jako cijene neka od ovih ulja koja se lako mogu napraviti, jer su se na njih navikla tijekom nekoliko generacija i ne znaju ništa bolje. To nije problem, samo naplatite nižu cijenu, jer uostalom koštaju manje za proizvodnju i sigurno ih nemojte označavati kao ekstra djevičanske.
  • Nitko ne može dobiti utrku do dna. Trenutačna je nevolja u kojoj se nalazimo jer se većina proizvođača i zasigurno najveći dio svjetskog volumena natječe koji će biti proizvod s najnižom cijenom. Postaje primamljivo dodati postotak sjemenskog ulja ili rafiniranog ulja s četvrtinom troškova kako bi se barem ostvarilo nešto profita - a većina potrošača ionako ne može osjetiti razliku. Krajnji rezultat je more jeftinog, nekvalitetnog ulja za koje svi žele tvrditi da je ekstra djevičansko. Većina se prodaje ispod troškova proizvodnje i može postojati samo zahvaljujući subvencijama. To nažalost smanjuje ukupnu sliku maslinovog ulja kao nečega skupljeg od ostalih ulja, ali zapravo ne vrijedi.
  • Svježe, visokokvalitetno maslinovo ulje bez nedostataka trebalo bi prepoznati ono što zapravo jest - kao vrlo zdrav proizvod i pojačivač okusa za hranu.
  • Koja je alternativa? Samo neka svaki proizvođač stavi na etiketu što god želi i pusti potrošača da bira na slobodnom tržištu? Nismo li tako ušli u našu trenutnu financijsku krizu?
  • Senzorna znanost i upotreba istreniranog panela za okus danas se intenzivno koristi i koristi se u prehrambenoj industriji za većinu prehrambenih proizvoda (kava, pivo, sir, vino, čokolada, svježi proizvodi itd.). Rezultati ovih ocjenjivanja panela s ukusom bili su vrlo učinkoviti u pomaganju poboljšanju kvalitete proizvoda koji se ocjenjuju (vidi California California Journal članak o UC Cooperative Extension Taste Panel).
Oglas
Oglas

Vezani članci