U Dievoleu, ekstra djevičansko bez granica

Prigradsko područje između Siene i Firence, u srcu Toskane, jedno je od najčarobnijih područja Italije: zadivljujuća, neprekinuta nizostina vinograda, zelenih šuma i prostranih maslinika, prekinuta šarmantnim dvorcima i slikovitim selcima.

Nije iznenađenje da je stoljećima zavodila pripadnike kraljevskih obitelji, umjetnike i pisce, mameći ih da se nastane među blagim obroncima i drevnim selima i odaberu ih kao kulisu za svoja umjetnička djela.

I danas ta privlačnost traje, osobito za bogate turiste i ljubitelje vina. To je takozvani Chianti Classico, naziv koji označava jedno od najpoznatijih talijanskih vina s oznakom DOCG (kontrolirano i zajamčeno podrijetlo), a svoje podrijetlo duguje ediktu kojim je veliki vojvoda Toskane Kosimo III. 1716. godine odredio granice područja.

Štoviše, ekstra djevičansko maslinovo ulje koje proizvodi otprilike 400.000 maslina i 240 uzgajivača ovdje ponosno nosi oznaku PDO Chianti Classico. Međutim, smatra se nekako mlađim sinom ove prekrasne zemlje i mnoga maslinika su napuštena ili su zamijenjena vinogradima.

Krajem 2012. godine Alejandro Bulgheroni — južnoamerički poduzetnik talijanskog podrijetla, uključen u naftnu i plinsku industriju u Argentini, ali i vlasnik vinskih imanja u Urugvaju, Patagoniji, dolini Napa i Bordeauxu — kupio je povijesno imanje Dievole.

Bulgheroni je odlučio ne samo vratiti se prirodnoj poljoprivredi i lokalnim sortama grožđa, već i ulagati u proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja i obnovu maslinika. Da bi to postigao, pozvao je dvije osobe na koje je mogao računati: toskanskog vinaru Alberta Antoninija i sardinjskog proizvođača maslinovog ulja Marca Scanu. Oboje su već radili na Bulgheronijevom imanju u Urugvaju, Bodega Garzón.

Susreli smo se sa Scanujem u prekrasnom odmaralištu Dievole, koje se sastoji od luksuznih kućica, bazena i vrtova koji okružuju staru vilu u srcu imanja, datiranu iz 1090. godine. Činilo se da se dobro snašao u Chianti Classicu dok nadgleda ambiciozan projekt koji bi mogao redefinirati tradicionalnu talijansku proizvodnju maslinovog ulja: inovativnu mljekaru, "akademiju" za maslinovo ulje, znanstveni istraživački bazen i još mnogo toga što tek dolazi.

Početak rada u Dievoleu s berbom 2014. godine, nakon jedne godine planiranja, nije bio lak zadatak za Scanu i njegovo osoblje, koje također uključuje mladog voditelja proizvodnje Mattea Giustija: Toskana je bila posebno pogođena nesretnom godinom i projekt proizvodnje PDO maslinovog ulja Chianti Classico i PGI maslinovog ulja Toscano nije se mogao ostvariti.

Scanu je ipak pronašao briljantno rješenje, otputavši u južnu Italiju, gdje je maslina bilo u izobilju, kako bi kupio najbolje prije nego što su cijene previše porasle.

Najveći dio maslina prerađenih prošle godine u Dievoleu potekao je iz ogromnog maslinika u Basilicati, koji osobno nadziru, i iz Apulije: uglavnom masline sorte Coratina — okrugle i blaže one iz Basilicate, tvrđe i jačeg okusa one iz Apulije. Prerađene su zajedno kako bi se stvorilo divno i dobro uravnoteženo ekstra djevičansko maslinovo ulje jedne sorte Coratina.

Coratina iz Dievolea privukla je veliku pozornost i osvojila Zlatnu nagradu na Međunarodnom natjecanju maslinovog ulja u New Yorku 2015. godine. U Dievole su također doveli masline sorti Ogliarola, Leccino i Peranzana koje su, zajedno s Coratinom, korištene za proizvodnju ugodne mješavine "100% Italiano", blago pikantnog ekstra djevičanskog ulja s svježim notama rajčice, zelenih i cvjetnih okusa te balzamičnom gorkom završnicom.

Masline su morale putovati oko 600 km sve do Dievolea, ali to nije zabrinjavalo Scanu.

"Često smo bili tamo kako bismo provjerili postupke berbe i otpreme", prisjeća se. Bio je stalan kontakt između onih na terenu i onih koji su ostali u Toskani, a masline su putovale i skladištile se na stalnoj temperaturi od 4 °C kako bi se spriječila fermentacija. Ove godine smo također nadzirali maslinike i već počinjemo organizirati berbu."

Dugi prijevoz utjecao je na troškove, ali Dievole je inzistirao na projektu kako bi ponudio kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno u Italiji po pristupačnoj cijeni: boce od 500 ml u Italiji koštaju oko 1 do 15 eura, ali u limenci cijena pada na oko 9 eura po litri. "Pružanje kvalitetnog, 100 % talijanskog ekstradjevičanskog maslinovog ulja po pristupačnoj cijeni i u velikim količinama moglo bi biti pravi trn u boku maslinarskoj industriji koja prodaje loše ulje te pomoći većem broju ljudi da upoznaju što je dobro maslinovo ulje", rekao je Scanu.

Budući da se bavi proizvodnjom maslinovog ulja 30 godina i dugo je radio na ogromnim maslinicima u Argentini i Urugvaju, Scanu nema predrasuda prema intenzivnom uzgoju ili korištenju maslina iz drugih regija, pa čak ni zemalja, sve dok se može postići kvaliteta. Da bi to postigao, ističe inovacije, istraživanje i snažan timski rad.

"Imamo sreće što možemo upravljati s dva procesa berbe i mljevenja u jednoj godini, između Italije i Urugvaja", rekao je. "To znači da lokalno osoblje može putovati i prisustvovati na svakoj lokaciji, a mi imamo priliku eksperimentirati i učiti dvaput u jednoj godini."

Za Scanua su istraživanje i inovacije ključni, i zato je uvjerio Bulgheronija da investira u zapošljavanje mladih talenata poput Giustija, koji su trebali završiti svoj posao u lokalnoj razvojnoj agenciji. Eksperimentirali su s trenutačnom filtracijom i punjenjem u boce pod argonom, što je stabilnije od dušika i ne utječe na aromu ulja. Uveli su "pred-drobljenje" za masline sorte Coratina kako bi ublažili njihov snažan karakter te su masline obrađivali na prosječnoj temperaturi od 18 °C.

Za berbu 2015. godine, maslinaru u Pianelli, nedaleko od Dievolea, pridružit će se nova, eksperimentalna mlinica koju je dizajnirao Giorgio Mori iz tvrtke TEM, toskanske tvrtke specijalizirane za inovativne strojeve. Postoje i daljnji planovi za širenje, kupnju ili najam maslinika u Toskani i drugim područjima te uspostavu eksperimentalnog intenzivnog maslinika u Rapolaniju, blizu Siene, za sadnju novih sorti i primjenu fertigacije (spajanje opskrbe vodom i mineralnom hranom kako bi se pri zalijevanju tlu osiguralo otopljeno hranjivo) na siromašnim zemljištima i strmim padinama.

"Moramo nadoknaditi izgubljeno vrijeme, ali inovacija ne bi trebala biti cilj samoj sebi", rekao je Scanu. "Moramo povratiti i održati talijanske kompetencije, poboljšati kvalitetu i učiniti je dostupnom široj javnosti."