Filtrirati ili ne filtrirati? Pa, ovisi o okolnostima.

Istraživači Olive Centra Sveučilišta Kalifornije u Davisu proučili su podatke kako bi razriješili stoljetnu raspravu. Ono što su otkrili jest da ne postoji jasno rješenje.

Filtrirano ili nefiltrirano? Mutno ili bistro? Kad ih pitaju kako preferiraju svoje maslinovo ulje, ljudi se obično svrstavaju u jedan ili drugi tabor, iz razloga za koje nisu sasvim sigurni i često s malo utemeljenja u činjenicama.

Proizvođači ekstra djevičanskog maslinovog ulja razmatraju implikacije filtracije na kvalitetu svog proizvoda kroz rok trajanja i često različite preferencije svojih kupaca.

S ciljem da se unese malo jasnoće u pitanje filtriranja , istraživači s Centra za maslinovo ulje Sveučilišta Kalifornije u Davisu započeli su pregled znanstvenih dokaza o učincima filtracije. Ono što su otkrili u izvješću objavljenom danas jest da, iako svaka opcija ima svoje prednosti i nedostatke, odgovor ostaje pomalo nejasan.

Učinci filtracije ovise o kemijskom i senzornom profilu, kvaliteti početnog ulja, vrsti pomoćnog filtra i sustava te uvjetima skladištenja. - UC Davis Olive Center

Za proizvodnju maslinovog ulja, masline se peru i drobe u pastu koja se miješa (ili malaksira) prije prešanja ili centrifugiranja. Ono što ostane nakon uklanjanja vode je nefiltrirano maslinovo ulje.

Te sitne čestice u vodi uključuju komadiće maslina, vodu i enzime koji ulje čine mutnim. Neki ljudi smatraju da je nefiltrirano maslinovo ulje ukusnije. Drugi pak gledaju zlokobni talog na dnu boce i misle da je ulje pokvareno.

Filtriranjem ulja uklanjaju se suspendirane čvrste tvari, što rezultira bistrijim izgledom. No, ovisno o vrsti filtra koji se koristi, time se može ukloniti i dio zdravih fenolnih spojeva te zapravo smanjiti rok trajanja ulja.

"Zadržane čvrste tvari sadrže vodu i enzime koji narušavaju stabilnost ulja, povećavaju fermentaciju i smanjuju senzorsku kvalitetu ulja", otkrili su istraživači s Davisa. "Uklanjanjem tih čvrstih tvari, filtrirano ulje ima manju vodikovu aktivnost, bistriji izgled, manje zelenu boju i nema taloga u spremniku za pohranu."

"S druge strane, literatura također pokazuje da filtracija može imati negativne učinke na niz parametara."

Dakle, što je bolje? Filtrirano ili nefiltrirano? Kako se ispostavilo, istraživanja, koja je otkrio tim s Davisa, sugeriraju da učinak filtracije ovisi o "kemijskom i senzornom profilu, kvaliteti početnog ulja, vrsti pomoćnog sredstva za filtraciju i sustavu te uvjetima skladištenja."

Što znači da proizvođači moraju uzeti u obzir te čimbenike i bezbroj drugih pokretnih dijelova proizvodnje maslinovog ulja kako bi utvrdili koje će tehnologije filtracije, ako ih uopće primijene, donijeti najbolje rezultate.

Što se tiče nas ostalih, to bi moglo ostati stvar osobnog ukusa.