Ručna berba dovodi do nižih razina oksidacije, pokazuje studija
Istraživači su otkrili da masline ubrane ručno i obrađene u prvih 36 sati imaju niže razine oksidacije.
Masline ubrane ručno i prešane u roku od 36 sati daju ulje koje može ostati svježe dulje vrijeme, prema novom istraživanju Sveučilišta Namık Kemal u Turskoj.
Istraživači su testirali šest različitih metoda berbe, prešajući svaki set maslina tijekom osam dana. Otkrili su da masline ubrane ručno i obrađene u roku od 24 do 36 sati sporije oksidiraju od onih ubrane strojevima ili tijekom dužeg razdoblja.
Različite metode berbe mogu uzrokovati oštećenja u različitoj mjeri, a ta oštećenja mogu promijeniti kvalitetu ulja.
Studija, koja je objavljena u Tehnickom Glasniku, hrvatskom znanstvenom časopisu, identificirala je tri čimbenika u dobivenom maslinovom ulju koja su pomogla u određivanju njegove ukupne kvalitete: viskoznost, toplinska provodljivost i toplinska otpornost — pouzdani prediktori razina lipidne oksidacije.
"Kvaliteta maslinovog ulja i senzorna svojstva mogu biti pogođeni ovim problemom lipidne oksidacije", izjavila je za Olive Oil Times Türkan Aktaş, inženjerka biosustava koja je radila na studiji. Oksidacija doprinosi kvarenju maslinovog ulja, utječući na njegov okus i miris.
"Povećanje viskoznosti maslinovog ulja pokazuje povećanje oksidacije lipida", dodao je.
Oksidativna stabilnost maslinovog ulja također je određena termičkom analizom provodljivosti i otpornosti. Termička provodljivost mjeri sposobnost tvari da provodi toplinu, dok termička otpornost mjeri suprotno.
"Povećanje toplinske provodljivosti i smanjenje toplinske otpornosti pokazuju nisku toplinsku stabilnost i povećanje oksidacije lipida u ulju", napisali su istraživači u studiji.
Maslinova ulja s niskom razinom toplinske provodljivosti i visokom razinom toplinske otpornosti sporije se oksidiraju.
"Najniže vrijednosti viskoznosti i toplinske provodljivosti te najviše vrijednosti električne otpornosti utvrđene su kod ulja dobivenih od ručno ubrane masline", napisali su istraživači u studiji.
Masline ubrane strojem i udarnim štapom imale su višu razinu toplinske provodljivosti i nižu razinu otpora. Spontano otpale masline imale su najviše, odnosno najniže vrijednosti toplinske provodljivosti i otpora.
"Različite metode berbe mogu uzrokovati oštećenja u različitoj mjeri, a ta oštećenja mogu promijeniti kvalitetu ulja", rekao je Aktaş. "Istraživanje je pokazalo da na maslinama ubranim ručno dolazi do manje modrica […] a manje modrica na maslinama može spriječiti oksidaciju."
Viskoznost i provodljivost maslinovog ulja povećale su se što je bio duži interval između branja maslina i njihovog prešanja.
"Razlog ove situacije može se objasniti time što je postotak masnih kiselina u uzorcima ulja porastao s produljenjem razdoblja čekanja nakon berbe maslina, kao rezultat oksidacije uzrokovane duljim izlaganjem maslina zraku", napisali su istraživači u studiji.
Iako su mjerenja bila prilično slična za šest različitih metoda berbe, masline koje su same otpale, masline ubrane udarcem štapa na platformu i ručno ubrane masline imale su najniže vrijednosti viskoznosti. Masline ubrane strojem imale su najviše vrijednosti.
Studija je zaključila da bi optimalan način proizvodnje maslinovog ulja s najnižim razinama oksidacije mogao biti ručna berba maslina i njihovo prešanje unutar prvog dana. Međutim, Aktaş je upozorio da bi to moglo biti prejednostavljenje te da je potrebno više istraživanja kako bi se u potpunosti razumjeli ti odnosi.
"Potrebna su detaljnija istraživanja koja uključuju istovremjeno mjerenje viskoznosti, toplinskih svojstava i analize oksidacije lipida kako bi se maslinarima i proizvođačima maslinovog ulja mogle dati bolje preporuke", rekao je.