Voskovi u ekstra djevičanskom maslinovom ulju

Prije nekog vremena prijatelj mi je poslao uzorak ekstra djevičanskog maslinovog ulja, izrađenog od sorte Manzanillo i uzgajanog u toploj klimi jugoistočnog Queenslanda u Australiji. Ulje je uzrokovalo njezinu pravu tugu. Trebalo je zauvijek da se smiri pod gravitacijom, a nakon što se učvrstilo nakon hladne noći, odbio je potpuno â € <'rastopiti se u svoje prirodno tekuće stanje nakon zagrijavanja. Što se tiče nominalne vrijednosti, u ovom ulju nije bilo ništa neobično. Svakako, sadržaj zasićenih masti u ulju bio je na visokoj strani - nije neočekivano jer ulja s vrućom klimom općenito imaju niže razine mononezasićenih masti, a priroda ih mora zamijeniti nečim! Budući da zasićene masti imaju tendenciju da budu čvrste na temperaturi hladnjaka, to bi moglo objasniti zašto se ulje djelomično skrutnulo. Ali obično se opet otope kad se zagriju.

Od tada sam pozvan da razotkrijem još nekoliko ovih tajanstvenih EVOO-a. Ipak su imali nekoliko zajedničkih stvari. Sve su to bile Manzanillove ili dominantne mješavine Manzanillo, i sve su bile od tople do vruće klime. Nisam imao rješenje, ali imao sam osumnjičenog, ali donedavno su nedostajali dokazi. Pretpostavljam da je to bilo uključeno voskovi.

Površine puno voća, uključujući masline, prekrivene su tankim slojem prirodno proizvedenog voska. Vosak vjerojatno djeluje kao oblik biooklopa protiv napada biljnih patogena poput gljivica i kvasca, a također predstavlja vrijednu zapreku protiv gubitka vlage. Biljka masline dobro je prilagođena polusušnim uvjetima. Stoga ne čudi što površina masline ima voštani sloj koji zadržava tu vrijednu vlagu kad se stvari počnu zagrijavati. Kad se masline prerade u ulje, ulje koje se oslobodi otapa voskove kože i ono završava u ulju.

Nedavno su Rod Mailer i njegova grupa (Mailer i sur. 2010) objavili neke podatke o sadržaju voska u različitim sortama koje se uzgajaju u vrućoj (JI Queensland), toploj (Srednja Victoria), hladnoj (JZ Zapadna Australija) i hladnoj (Tasmanskoj) klimi. Australije (moja kategorizacija toplo-hladno, a ne njihova).

.

Slika 1: Utjecaj klime na sadržaj voska u ekstra djevičanskom maslinovom ulju

.

Slika 2: Prosječni sadržaj voska u ekstra djevičanskom maslinovom ulju po sortama

.

Ah-hah ... Vruće klime daju u prosjeku 3x više voska nego hladne klime (slika 1), a od proučavanih sorti, Manzanillo je broj 3 na popisu proizvođača visokog voska (slika 2) iza Arbequine i Barnee.

Iako je količina voska u maslinovom ulju prilično mala (oko 1/8^th grama po litri), njihova prisutnost vjerojatno djeluje kao sjeme za učvršćivanje drugih stvari.

Iako uloga voska u teškom taloženju i hladnom skrućivanju nije dokazana, vjerojatno je to faktor koji doprinosi tome. Iako proizvođač tu zapravo ništa ne može učiniti, nekima vrijedi znati zašto.

.

Upućivanje

Mailer, RJ, Ayton, J. i Graham K. (2010) Utjecaj regije uzgoja, sorte i vremena berbe na raznolikost australskog maslinovog ulja, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

Blog Richarda Gawella je Glatki ekstra djevičanski. Reproducirano uz dopuštenje.