Opsesija Núñeza de Prada savršenošću
EVOO-ovi Núñez de Prado tekući su svjedočanstvo filozofije obitelji koja stoji iza njih: poštovanje prirode te upotreba najboljih zanatskih metoda i najinovativnije moderne tehnologije.
Jednom sam svratio i spomenuo da sam bio u Baeni kod braće Núñez de Prado. Oči su mu se raširile. Bilo je kao da sam seoskom imamu rekao da sam se upravo vratio iz Meke.
Tako glasi referenca u knjizi Morta Rosenbluma "Život i predaja plemenitog ploda" o sedmoj generaciji obitelji Núñez de Prado posvećenoj proizvodnji maslinovog ulja.
Legendarna obitelj kupila je svoju prvu mlinicu 1795. godine, ali se uglavnom bavila vinarstvom sve dok kuga filoksere nije uništila njezina vinograda. Zatim se s strašću posvetila proizvodnji maslinovog ulja koja traje i danas.
Ranije ovog mjeseca, Europski program za promociju maslinovog ulja ugostio je grupu novinara koji govore engleski i francuski jezik u Cordóbi. Putovanje je uključivalo posjet obiteljskoj organskoj tvornici maslinovog ulja Santa Lucía u Baeni, na jugoistoku provincije, kako bi se vidjela mljekara iz 1943. godine i moderna mljekara u uporabi u istom objektu.
Olive Oil Times je bio tamo i razgovarao s jednim od braće, Felipeom Núñez de Pradom.
Cvijet EVOO-a
U Baeni, općini s oko 21.000 stanovnika i istim imenom zaštićenom oznakom izvornosti (D.O.) za maslinovo ulje, nalazi se više od tuceta mlinova za masline. No, ovaj je mlin vjerojatno najsimboličniji i posjećuju ga oko 20.000 turista godišnje, od kojih mnogi ostanu na kušanju maslinovog ulja ili tipičnom mlinarskom ručku.
Prva stvar koja vas dočeka po dolasku jest da se nalazi u središtu malog, bijelog grada, a ne usred okolnog mora maslinika. Núñez de Prado kaže da je tako oduvijek bilo u Andaluziji. Dalje od grada nalaze se četiri obiteljska imanja, koja se prostiru na 700 ha i obuhvaćaju 100 000 stabala maslina pod kapljevitom irigacijom.
Sljedeće iznenađenje je da, budući da je vrijeme berbe, svježe ručno ubrane masline klize niz lijevak, započinjući svoju dvosatnu metamorfozu u blago gorki, prilično voćni zeleni sok koji će odležavati oko dva mjeseca prije punjenja u boce. No, čak i uzimajući u obzir različite sorte – Picudo (autohtona sorta iz Baene) zbog cvjetne arome, Picual zbog gorčine i dugovječnosti te Hojiblanca zbog slatkoće – mješavina zelenih, crvenih, smeđih i crnih maslina je upečatljiva. Teresa Pérez, direktorica Interprofesionalnog tijela za maslinovo ulje Španjolske, objašnjava da je, kada su boje maslina ovako pomiješane, to najbolje vrijeme za berbu.
Postoji još jedno iznenađenje u prostoriji gdje se vrhunski proizvod mlinice – Flor de Aceite (cvijet maslinovog ulja) – ručno etiketira i numerira radi bolje sljedivosti. Potrebno je jedanaest kilograma maslina da bi se dobio jedan litar ovog nefiltriranog EVOO-a, koji ima maksimalnu kiselost od 0,2 posto. Iako se boca od 500 ml u svojoj širokoj distribuciji prodaje po cijeni od 12 do 22 eura (16 do 29 USD), cijena na licu mjesta iznosi samo 5 eura (6,65 USD). I, osim usklađivanja s inflacijom na izvoznim tržištima, obitelj, čiji promet od prodaje maslinovog ulja iznosi 5 milijuna eura (6,6 milijuna USD), kaže da cijene njezina maslinovog ulja nisu povećane tri desetljeća.
Na etiketi piše da Flor de Aceite iz 2011. ima širok raspon voćnih i cvjetnih aroma – naznake zelenih maslina, trave, naranči, limuna i jabuka – te blago gorak i začinjen okus u završnici.
Proizvodnja
Dok se ekstra djevičansko maslinovo ulje Núñez de Prado prve hladne preše dobiva pomoću hidrauličnih preša, Flor de Aceite je slobodno tekuće ulje koje istječe iz paste od maslina koja je smještena u visoku gomilu prostirki od trave i postupno prešana. Sama ta slika je upečatljiva, kao i prizor triju ogromnih rotirajućih granitnih stožaca koji prvo zdrobe masline kako bi se dobila pasta.
Nefiltrirano ulje u prozirnim bocama: Zašto?
Obitelj proizvodi samo EVOO, od kojeg se gotovo sve prodaje nefiltrirano, "jer ima jači okus, zanimljiv izgled i nešto je drugačije", kaže Núñez de Prado. "U Japanu, na primjer, ljudi to razumiju i vole svoje maslinovo ulje nefiltrirano.
A mi koristimo prozirne boce jer želimo da ljudi vide boju našeg ulja kako bi mogli prepoznati njegovu kvalitetu. To je suprotno od kušanja maslinovog ulja, gdje je ulje u plavom staklu kako kušači ne bi bili pod utjecajem lijepih boja.
Korištenje neprozirnog ili obojenog stakla omogućuje nekim proizvođačima da miješaju ulja i obmanjuju kupce, koji ne mogu vidjeti boju onoga što kupuju. Svjetlo u supermarketima je obično hladno, pa to nije problem, a naši kupci općenito znaju da ulje treba držati podalje od svjetla, a mi to također navodimo na etiketi."
Izvoz
Od godišnje proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja od milijun litara, gotovo sve je unaprijed prodano, a oko 85 posto se izvozi, uglavnom u Aziju i unutar Europe.
"Japan otkupljuje 40 posto naše izvozne robe, a 20 – 25 posto šaljemo u SAD. Naša druga glavna tržišta su Francuska, Njemačka, Ujedinjeno Kraljevstvo, Belgija, Koreja i Kina. Naši klijenti su mješavina ugostitelja i kućanstava."
Braća često putuju u inozemstvo kako bi promovirali svoja ekstra djevičanska maslinova ulja. Felipe, koji godišnje putuje 8–9 puta, kaže da to može biti iscrpljujuće, ali je nužno za širenje razumijevanja o kvaliteti ulja.
Zaštita okoliša
Núñez de Prado postaje pomalo tih kada ga se pita o njegovom bratu Andrésu, inženjeru poljoprivrede koji je potaknuo modernizaciju pogona, ali je umro 1998. u dobi od samo 54 godine. U knjizi Rosenbluma piše: "Ako postoji veliki svećenik maslina… to je Andrés Núñez de Prado." Međutim, braća Francisco, Antonio i Felipe nastavljaju njegovim putem s jednakom predanošću.
"Andrés je na mnogo načina bio ispred svog vremena. Na primjer, smatrali su ga ludim jer je počeo s berbom u studenom, ali sada većina uzgajivača počinje u studenom", ponosno kaže Felipe Núñez de Prado.
"Također je imao agrokemijsku tvrtku pa je znao za povećanu upotrebu pesticida i da oni ostavljaju ostatke u maslinovom ulju. Još 1986. godine shvatio je da tradicionalna metoda ne funkcionira, da se mora koristiti previše kemikalija, pa smo tada započeli s organskom proizvodnjom i dobili certifikat 1990. godine, kada je to postalo dostupno."
Muhe i gljivice
Obitelj se suočava s dva glavna izazova u organskoj proizvodnji: plijesni i maslininoj mušici.
" Protiv gljivica stavljamo bakar-sulfat na lišće, a da bismo smanjili broj muha, koristimo plastične boce s feromonima za privlačenje i hvatanje mužjaka. Boce postavljamo u rujnu i listopadu i koristimo oko 3000 – 4000 boca", objašnjava Núñez de Prado.
Iako se u regiji provodi zračno prskanje pesticidima, on se ne brine zbog kontaminacije. "Obavještavaju nas kada će to raditi i postavljamo zastavice kako bismo označili naše zemljište, a piloti znaju koje područje trebaju izbjegavati."
Hrana
Felipe ne samo da je strastven u proizvodnji maslinovog ulja, već mu nije potrebna nikakva posebna prilika da ga posvuda posipa. Nakon kušanja u mlinu, stavio je obilnu količinu na svoj kruh i ulio (a ne samo pokapalo) još na neke od posluženih tapasa, uključujući sir Manchego i Iberijsku šunku, prije nego što je objasnio zašto tempura (za koju Andaluzija tvrdi da ju je uvela u Japan) i pržene bademe imaju odličan okus, ali nisu masni – kuhani su u maslinovom ulju. Kroketi od šunke i prepelice te kajgana na sljedećem ručku, oboje prženi na maslinovom ulju, bili su poseban hit. A desert je, naravno, nastavio temu, s medom i maslinovim uljem prelivenim preko naranče, uz sladoled od ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Cijenjena od znalaca i nagrađivana nagradama u Španjolskoj i izvan nje, ekstra djevičanska maslinova ulja (EVOOs) tvrtke Núñez de Prado tekući su svjedočanstvo filozofije obitelji koja stoji iza njih: poštovanje prema prirodi te upotreba najboljih zanatskih metoda i najinovativnije moderne tehnologije.