Dnevnik iz Rima: Pogled u susjednu mlinicu za maslinovo ulje
Male maslinare kraste valovite rimske brege, gdje je ljubav prema zanatu glavni sastojak popularnog lokalnog maslinovog ulja.
Riano je mjesto u najsjevernijem dijelu Rima s valovitim brežuljcima i maslinicima gdje vladaju mir i tišina, nedaleko od užurbanog gradskog središta, ali daleko od cjelokupnog kaosa i buke užurbanog gradskog života.
Upravo se na ovakvim zabačenim mjestima često proizvodi neko od najukusnijih, a opet neotkrivenih maslinovih ulja.
Ovdje, u ovom uspavanom gradiću posutom ovcama i uronjenom u bezvremensku tišinu, osim odjeka dječjih glasova koji se još uvijek igraju vani u vrtovima i na poljima, neke obitelji već stoljećima strastveno proizvode maslinovo ulje.
U posljednje vrijeme gradom su počeli navirati "Rimljani" — gradski stanovnici koji su se doselili kako bi uživali u seoskom načinu života, a da pritom ostanu na svega nekoliko koraka od glavnog grada. Mirno okruženje nije previše pogođeno; samo se čini malo gužvati, kažu mještani.
U Rianu nećete voziti ni nekoliko metara, a da ne vidite natpis "Frantoio" (mlin za masline).
Samo niz cestu u Castelnuovo di Portu nalazi se "Frantoio Rossi" — mljekaonica maslina koja je pristala otkriti neke od tajni svoje proizvodnje lokalno cijenjenog maslinovog ulja.
Mlin Rossi posluje od 1977. godine — pokrenuo ga je otac Emiliana Rossija, sadašnjeg vlasnika — jer je interes za maslinama u njihovoj obitelji bio živ i prenosio se s generacije na generaciju.
Godine 2000. Emiliano je preuzeo posao od oca i sada sam vodi mlin uz malu pomoć svojih roditelja.
Ima veliku klijentelu koja se uglavnom sastoji od mještana i ljudi iz okolnih sela, ali je u prošlosti imao uspjeha u prodaji svojih proizvoda i na širem području, čak i francuskom uvozniku. U jednom je trenutku izvozio svoja maslinova ulja u Estoniju.
Sada je zadovoljan poslom koji ima s vjernim lokalnim kupcima i strastvenim ljubiteljima maslinovog ulja u okolici. Priznaje da preferira sigurnost i odnos koji ima sa svojim susjedima te tvrdi da njegova financijska stabilnost ima koristi od toga što je otvoren i lako dostupan kupcima.
Budući da je jedini vlasnik svoje tvrtke, Emiliano uzgaja i njeguje svoje masline te se bavi cjelokupnom proizvodnjom maslinovog ulja, što radi s strašću i nježnošću za koju kaže da je potrebna pri izradi tako dragocjenog proizvoda; onog koji se cijeni zbog svojih zdravstvenih dobrobiti, kao i zbog svoje kulinarske čarolije.
On tu brigu vidi kao razlog svog uspjeha u konkurentnoj djelatnosti, zajedno s činjenicom da njegovi kupci točno znaju odakle proizvod potječe; sljedivost hrane sve je veća briga u današnjem svijetu.
S obzirom na to da su mu maslinici udaljeni samo nekoliko metara od mlina, Emiliano jamči da se cijeli postupak provodi unutar strogih vremenskih okvira, što je, prema njegovom mišljenju, ključno za proizvodnju dobrog maslinovog ulja.
"Masline treba brati kad su zrele: ne ostavljati da padnu. Nakon branja, moraju se mljeti unutar 48 sati kako bi se spriječilo stvaranje kiselosti", rekao je.
Prema Rossisima, masline se moraju rukovati s velikom pažnjom jer je maslina nježno voće, a jedini način da se dobije izvrsno maslinovo ulje jest da se voće tretira s poštovanjem.
"Masline ne vole da ih diraju različiti ljudi, ne vole biti zlostavljane ili grubo bacane", rekao je Emiliano. "Dobar proizvođač maslinovog ulja trebao bi svojim stablima pružiti ljubav i pažnju te uložiti strast u postizanje najboljeg proizvoda." Dok su mi govorili ove dragocjene savjete, sinulo mi je "šaptač maslina".
Emiliano tvrdi da nikada nije morao reklamirati svoj proizvod. Dobar proizvođač maslinovog ulja može se dobro snaći preporukama, rekao je. Zadovoljni kupci ključ su njegova opstanka.
Proizvodnja maslinovog ulja u Italiji ove je godine pogođena klimatskim promjenama i brzim razmnožavanjem maslinine mušice, koja je ovog ljeta napredovala u neuobičajenoj vlažnosti.
Cijene rastu jer je ove godine daleko manje maslinovog ulja za sve. Razvijaju se novi proizvodi koji pomažu u kontroli i sprječavanju preuzimanja talijanskih maslinika od strane štetnika, no s globalnim zatopljenjem to će zasigurno postati veći izazov.
U međuvremenu će obitelji proizvođača u ovim mirnim gradovima sjeverno od Rima nastaviti svoju neprekidnu, malu proizvodnju svog ručno rađenog maslinovog ulja.
Na stolovima ovdje za vrijeme večere vidjet ćete neoznačene, karakteristične boce koje sadrže najcjenjeniji lokalni proizvod.
Bilo na "bruscheti" s sitno nasjeckanim cherry rajčicama ili kao završni detalj u juhi, maslinovo ulje je ovdje ključan dio prehrane, pogotovo kada je vlastito, domaće uzgojeno i domaće proizvedeno.