Luccanske masline

Rupert Parker | Izvještavanje iz Londona

Kraj je listopada i nalazim se na jugu Francuske, blizu malog sela Bize Minervois, na obalama kanala du Midi, 40 kilometara od utvrđenog grada Carcassonne. Ovo je dom zadruge za maslinovo ulje L'Oulibo. Berba je u punom jeku, a uzgajivači iz Audesa, Héraulta i Pirineja-Orientala donose svoj plod.

Moja je potraga za svetim gralom maslina, sortom koja se uzgaja samo u Languedocu i Roussillonu. Mještani ih znaju kao "Zelene dijamante", "Biseri Languedoca" ili "Les Rolls Royces", ali službeno su poznate kao Olives de Lucques, po talijanskoj pokrajini Lucci.

Velike su i mesnate, za razliku od bilo koje masline koju sam ikad vidio.  Imaju prepoznatljiv polumjesečni oblik s šiljastim vrhovima i nevjerojatnu nijansu zelene. Kad zagrizem tanku vanjsku kožicu, osjetim mesnati i slatki okus, a ne mekan, slan ili kašast. Meso se lako odvaja od sićušne koštice i priziva okuse svježih badema i avokada. Izuzetno je maslinasto. Sada počinjem razumjeti zašto ih Francuzi toliko cijene, ali se pitam zašto su tako dobro čuvana tajna.

Zimom 1956. katastrofa je pogodila francuske maslinike. Ono što je danas poznato kao "veliko mrazovsko oštećenje" uništilo je 95 % stabala. Mnoge su se mlavnice zatvorile, a poljoprivrednici su se okrenuli drugim usjevima, trajno traumatizirani tim iskustvom.

Masline sorte Lucques su hirovite. Neophodno je stalno navodnjavanje, a u najtoplijem dijelu ljeta svako stablo zahtijeva više od 40 litara vode dnevno.  Oplođivanje počinje početkom svibnja, ali traje samo 48 sati. Ako padne kiša, dragocjen pelud će biti ispran i stablo će ostati bez plodova. Srećom, oborina je malo, a mistral koji puše sa sjeveroistoka pomaže u oprašivanju. Ipak, samo pet cvjetova od stotinu će dati plod. Za cijelu regiju ukupna proizvodnja je manja od 250 tona godišnje.

No, pod optimalnim uvjetima, stabla se beru ručno od rujna do sredine listopada, a svako stablo daje između 15 i 50 kilograma. Masline se beru dok su još zelene, prije potpunog sazrijevanja. Svakog večera donose se u Zadrugu na sortiranje i mjerenje, a u toj fazi ih je nemoguće jesti jer su glikozidi čine nevjerojatno gorkima.

Postoji stara grčka priča o maslinama koje su pale u plimni bazen uz more. Ribarka koja je prolazila primijetila ih je i, na svoje veliko oduševljenje, otkrila da su savršeno jestive. To je bilo jedno od najvećih otkrića na svijetu. Masline sorte Lucques namakaju se u otopini natrijevog hidroksida oko 15 sati prije nego što se isperu vodom, stave u salamuru s manje od 5 % soli i zapakiraju u boce. Nijedan drugi konzervans nije potreban.

Masline koje ostanu na stablima postaju blago ljubičaste i potamne kad dosegnu punu zrelost. Od studenog do veljače bere se ulje, a za svaki litar potrebno je 8 kg. Proizvodi se samo oko 2000 litara maslinovog ulja Lucques, a ono je nježno i mirisno — idealno za salate ili za kapanje po gotovo svemu.

Ali za mene su velike zvijezde "Zelene dijamante". Ispred zadruge, u hladu maslinika, u punom je jeku natjecanje u pripremi aiolija. Mještani se bore protiv turista u borbi za savršenu mješavinu žumanjaka, soli, češnjaka, limunova soka i maslinova ulja. Razmišljam, zašto se uopće truditi? Velika tegla Rolls Royce Lucques trebala bi me ugodno održati tijekom poslijepodneva.

Ako želite usavršiti svoje vještine pripreme aiolija i kušati neke od najboljih maslina na svijetu, onda se uputite u Bize u trećem tjednu srpnja na Fete d'Olivier. Nećete se razočarati.

.
.
Rupert Parker piše blog Planet Appetite.