Casas de Hualdo: U svijetu Don Quijotea

Najduža rijeka Iberijskog poluotoka, Tajo, teče zapadno kroz Španjolsku oko 600 milja od svog izvora visoko u aragonskim planinama, kružeći oko bedema drevnog Toleda i ulijevajući se u Atlantski ocean blizu Lisabona.

Prema mnogim navodima, riječ je o rijeci u krizi, ugroženoj zagađenjem, previše brana (samo u Španjolskoj 51 hidroelektrana) i posljedicama neumoljive, višegodišnje suše koja je protok vode u dijelovima rijeke smanjila na jedva održive razine.

No, s mjesta na kojem se nalazim, zapadno od Toleda na niskom uzvisju s kojeg se pruža pogled na brzo tekuću rijeku, teško je vidjeti Tagus kao išta drugo nego obilnu, blistavo plavu rijeku dok u sredinom studenog odražava nebo. Unatoč zimskom krajoliku, valovita voda pleše između obala, gotovo da prelazi preko njih.

Kako saznajem od Josea Pechea, koji me doveo ovamo da mi pokaže rijeku, obilje svježe vode iz Taja jedan je od razloga izvanrednog uspjeha maslinovog ulja koje proizvodi u Casas de Hualdo, odmah preko brda iza nas, jednoj od najnovijih, najvećih i najznačajnijih imanja u Španjolskoj.

Peche je već 20 godina generalni direktor Casas de Hualda, otkako je imanje počelo ozbiljno proizvoditi maslinovo ulje. Prvih 300.000 stabala posađeno je 1996. godine, s prvom malom berbom 1999. godine. Pod Pecheovim vodstvom, deset godina kasnije dodan je najsuvremeniji mlin, a sljedeće godine na tržište su stigle prve boce maslinovog ulja Casas de Hualdo.

Dvadeset godina nije dugo razdoblje u Španjolskoj, gdje neka imanja pripadaju istoj obitelji već pola tisućljeća. Hualdo je mladi uljez, rezultat ne generacijskih tradicija, već snova jednog čovjeka, pokojnog Francisca Riberasa, diskretnog čeličnog magnata za kojeg se govorilo da je bio jedan od najbogatijih ljudi u Španjolskoj.

Osamdesetih godina Riberas je kupio 400 hektara (gotovo 1000 jutara) ove valovite riječne doline koja se prema jugu uzdiže do Montes de Toleda, kako bi je koristio kao lovište. Dopunjavana tijekom godina, imanje danas obuhvaća 40.000 hektara (gotovo 10.000 akri), strogo čuvanu posjed u kojoj divlje životinje – divlji svinji, jeleni, zečevi i planinske ovce s dugim rogovima – slobodno lutaju.

Nešto u tom krajoliku potaknulo je i Riberasove agrarne težnje, jer je upravo on posadio masline — njih 300.000, sorti Arbequina, Manzanilla te španjolskih radnih konja Picual i Cornicabra — na otprilike 680 hektara (oko 1.680 jutara) imanja. Casas de Hualdo je u vlasništvu obitelji Riberas, koja i dalje proizvodi maslinovo ulje.

Kao upravitelj imanja, Peche ima potpunu slobodu voditi samoodrživu maslinu koja također proizvodi krmivo (ječam, pšenica, raž i kukuruz) za stado od gotovo 2.000 ovaca pasmine Manchega — od kojih se uskoro očekuje da počnu davati mlijeko za sir koji se proizvodi na farmi, također pod vodstvom svestranog Pechea.

Gnoj od ovaca gnoji maslinike, kao i znatno nasad pistacija, dok sjemenke maslina služe kao gorivo za rad farme; ostaci proizvodnje maslinovog ulja, uključujući orezane grane, recikliraju se natrag u zemlju. Solarna energija koristi se gdje god je to moguće (ipak je ovo sunčana Španjolska), uključujući i za pumpanje vode iz rijeke Tajo za navodnjavanje.

Sve to kontrolira opsežna računalna mreža koja prati sve, od vlažnosti tla i faze sazrijevanja pojedinih biljaka do temperature maslinine kaše dok prolazi kroz miješalicu.

Posjed predstavlja poticajan spoj količine i kvalitete – izvrstan primjer onoga što ushićeni vlasnici s mnogo novca mogu postići, osobito mudrim upravljanjem.

Pod Pecheovim pažljivim vodstvom, Casas de Hualdo postao je vrhunski, nagrađivani brend, pridruživši se rastućim redovima vrlo kvalitetnih maslinovih ulja iz Španjolske. Sve to u vrlo kratkom vremenu.

Štoviše, količina vrhunske ekstradjevičanske maslinove ulja proizvedena na imanju je izvanredna. U prosječnoj godini, rekao mi je Peche, cilj je 600 tona ulja, odnosno oko 750.000 litara (zbog dugotrajne suše, berba 2019. bila je slaba, s prinosom od samo 430 tona).

Ne znam za nijednog drugog vrhunskog španjolskog proizvođača koji se i približava toj brojci. Na primjer, Castillo de Canena, još jedan proizvođač iznimnih ulja, godišnje proizvodi 80.000 litara, a drugi (poput Marques de Griñon, Masia Altet) nalaze se u sličnom rasponu.

Prije nego što sam posjetio Casas de Hualdo, mislio sam da se dobro maslinovo ulje, poput dobre šalice kave, može proizvoditi samo u malim količinama. Uvijek mi je bilo jasno da je toliko španjolskog ulja bilo osrednje upravo zato što se proizvodilo u ogromnim količinama u velikim zadrugama koje su obuhvaćale desetke, često i stotine, farmi.

Kontrola kvalitete u takvom opsegu gotovo je nemoguća. Masline se beru prekasno, rukuje se njima bezbrižno, predugo se čuvaju prije mljevenja i općenito se tretiraju kao roba, a ne kao nešto što bi trebalo zauzeti mjesto na luksuznom tržištu.

Veći dio ulja, prepoznatljivog po ustajalom okusu, prodaje se na veliko, često bocadžarima u Italiji koji ga miješaju sličnim uljima iz cijelog Sredozemlja i stavljaju na tržište s poželjnom oznakom "Made in Italy". (Španjolski proizvođači uvijek se žale, ali još odavno prije uvođenja eura, upravo su španjolski proizvođači maslinovog ulja polagali talijanske lire u svoje lokalne banke; drugim riječima, nitko nije prisiljavao Španjolce na to — jednostavno je bilo lakše nego uložiti trud u proizvodnju izvrsnog ulja.)

Naravno, postojali su španjolski proizvođači koji su obraćali pozornost na kvalitetu, ali ih je bilo vrlo malo, proizvodili su male količine i često su ih bilo teško pronaći na međunarodnom tržištu.

U posljednjih otprilike 30 godina sve se to promijenilo, a Casas de Hualdo postao je važan dio te promjene.

Pod Pecheovim vodstvom, imanje u bocu stavlja četiri monovarietetska ulja (Arbequina, Manzanilla, Picual i Cornicabra), plus mješavinu pod nazivom Riserva di Familia i preslatko Casitas de Hualdo s naljepnicom nalik na crtić, namijenjeno da privuče djecu svojim prvim maslinovim uljem.

To su prepoznatljiva punjenja, svako s vlastitim profilom okusa, ali i sa svojevrsnom bodljikavom začinjenošću koju povezujem sa suhim, oštrim krajolikom La Manče — zemljom Quijotea — mjestom koje Casas de Hualdo naziva domom.

Pa kako, pitao sam Josea, uspijeva proizvesti tako kvalitetno ulje u tako velikim količinama? Koja je tajna proizvodnje toliko visokokvalitetnog ulja?

Odgovorio mi je tijekom četiri dana dok smo obilazili imanje (u potjeri za neuhvatljivim srnama), promatrali berbu (kasno zrelih sorti Picual i Cornicabra), odijevali zaštitnu opremu za posjet besprijekornoj mljeki i sjedili za širokim hrastovim stolom kušajući prvo novo ulje u svoj njegovoj vegetativnoj slavi.

"Samo se pridržavam pravila", objasnio je Jose.

Čistoća je od presudne važnosti, kao i držanje svježe berbe na niskim temperaturama tijekom cijelog procesa ekstrakcije. I brzina: "Moderna oprema i tehnike", rekao je, "donijele su svojevrsnu revoluciju. Nemoguće je proizvesti maslinovo ulje visoke kvalitete starim metodama. Naravno, postoje stvari koje nam nedostaju u starim receptima, starim proizvodima, ali to nije slučaj s maslinovim uljem."

Čisto, čisto, čisto, naglašavao je iznova i iznova, a tu pedantnu čistoću postiže se samo s opremom od nehrđajućeg čelika tijekom cijelog procesa berbe, mljevenja, miješanja, prešanja, filtriranja, a zatim, naravno, i skladištenja u spremnicima od nehrđajućeg čelika pod mlazom dušika kako bi se zaštitila osjetljiva priroda ulja.

Rezultati su izvanredni. Casa de Hualdo osvojila je zlatne nagrade za svoje Picual i Riserva de Familia na svjetskom natjecanju u uljima NYIOOC 2019., a talijanski vodič Flos Olei dao je visoke ocjene (od 97 do 99 bodova) Picualu, Manzanilli i Cornicabri iz Casas de Hualda. No, vodič nije potreban da biste shvatili kvalitetu ovih ulja.

Najfinija španjolska ulja, barem po mom ukusu, imaju mekoću, raskošnost koja je iznimno privlačna sjevernoameričkom nepcu. Ulja iz Casas de Hualdoa nisu iznimka.

Istovremeno, odlikuje ih onaj suhi, bodljikavi, žestok, gotovo slamnati karakter koji sam ranije spomenuo. Za mene je to savršena ravnoteža gracioznosti i jasnoće. I to snažno govori o ovom mjestu na svijetu — asketičnom, a opet, poput samog Don Quijotea, vrlo simpatičnom.

---