Casas de Hualdo: U svijetu Don Quijotea

Najduža rijeka u Iberiji, Tajo, teče prema zapadu preko Španjolske, nekih 600 milja od izvora visoko u planinama Aragon, kružeći drevnim bedemima Toleda i ulijevajući se u Atlantik u blizini Lisabona.

Po mnogim računima riječ je o rijeci u krizi, kojoj prijeti zagađenje, previše brana (51 brana za hidroelektrane samo u Španjolskoj) i posljedice neprestane, dugogodišnje suše koja je smanjila protok vode u dijelovima rijeke na jedva održive razine.

Ali s mjesta na kojem stojim, zapadno od Toleda, na niskom usponu koji gleda prema dolje na brzu rijeku, teško je vidjeti Tajo kao nešto drugo osim obilno, blistavo plavo jer odražava nebo sredinom studenog. Unatoč zimskom krajoliku, talasata voda pleše između obala, blizu izlijevanja.

Kako učim od Josea Pechea, koji me doveo ovdje da mi pokaže rijeku, obilje slatke vode iz Tajoa jedan je od razloga za izvanredan uspjeh maslinovog ulja koje proizvodi u Casas de Hualdo, odmah preko brda iza nas, jedno od najnovijih, najvećih i najznačajnijih imanja u Španjolskoj.

Peche je izvršni direktor tvrtke Casas de Hualdo u posljednjih 20 godina otkad je imanje počelo ozbiljno proizvoditi maslinovo ulje. Prvih 300,000 1996 stabala posađeno je 1999. godine, s početnom malom berbom -. Pod Pecheovom upravom, deset godina kasnije dodan je vrhunski mlin, a sljedeće godine prve boce Casas de Hualdo izašle su na tržište .

Dvadeset godina nije dugo u Španjolskoj gdje se neka imanja vraćaju pola tisućljeća unatrag u istoj obitelji. Hualdo je mladenački interloper, rezultat ne generacijskih tradicija već snova jednog čovjeka, pokojnog Francisca Riberasa, diskretnog čeličnog magnata, za kojeg se govorilo da je bio jedan od najbogatijih ljudi u Španjolskoj.

Osamdesetih je Riberas kupio 1980 hektara (gotovo 400 hektara) ove valovite riječne doline koja se uzdiže do Montes de Toleda na jugu, za upotrebu kao lovni rezervat. Dodano tijekom godina, imanje se danas prostire na 1,000 40,000 hektara (gotovo 10,000 - hektara), strogo čuvano imanje na kojem slobodno šeću divlje životinje - svinja, jelen, zečevi i dugoroge planinske ovce.

Nešto u vezi s krajolikom izmijenilo je i Riberasove agrarne težnje za tim, jer je on dao posaditi masline - njih 300,000, Arbequinu, Manzanillu i španjolske radne konje Picual i Cornicabra - na nekih 680 hektara (oko 1,680 hektara) posjeda. Casas de Hualdo bliska je obiteljska stvar koja je još uvijek u vlasništvu obitelji Riberas i koja još uvijek proizvodi maslinovo ulje.

Kao upravitelj imanja, Peche dobiva slobodu da vodi ono što iznosi samoodrživu farmu maslina koja također proizvodi stočnu hranu (ječam, pšenica, raž i kukuruzni kukuruz) za stado od gotovo 2,000 ovaca Manchega - za koje se očekuje da će uskoro početi pružati mlijeko za sir proizveden na farmi, također pod vodstvom multitalentiranog Pechea.

Stajski gnoj gnoji maslinike kao i znatan voćnjak stabala pistacija, dok koštice maslina daju gorivo za poljoprivredne poslove; ostaci proizvodnje ulja, uključujući orezane grane, recikliraju se natrag u zemlju. Sunčeva energija koristi se gdje god je to moguće (ovo je napokon sunčana Španjolska), uključujući i pumpanje riječne vode Tajo za navodnjavanje.

Sve to kontrolira široka računalna mreža koja prati sve, od vlažnosti tla do faze zrenja pojedinih biljaka do temperature maslinove paste dok prolazi kroz makser.

Imanje predstavlja mješavinu količine i kvalitete koja izaziva razmišljanja - lijep primjer onoga što entuzijastični vlasnici s puno novca mogu postići, posebno uz mudro upravljanje.

Pod pažljivim vodstvom Pechea, Casas de Hualdo postao je premium, nagrađivani brand, pridruživši se rastućim redovima vrlo visokokvalitetnih ulja iz Španjolske. Sve to u vrlo kratkom vremenu.

Štoviše, izuzetna je količina fine ekstra djevice proizvedene na imanju. U običnoj godini, rekao mi je Peche, cilj je 600 tona nafte, odnosno oko 750,000 2019 litara (zbog trajne suše, kampanja 430. bila je niska, dajući samo - tona).

Ne znam nijednog drugog vrhunskog španjolskog proizvođača koji bi se približio toj mjeri. Primjerice, Castillo de Canena, još jedan proizvođač iznimnih ulja, godišnje proizvede 80,000 - litara, a drugi (poput Marques de Griñon, Masia Altet) su u sličnom rasponu.

Prije nego što sam posjetio Casas de Hualdo, mislio sam da se dobro ulje može proizvoditi, poput dobre šalice kave, samo u malim količinama. Uvijek mi se činilo jasno da je toliko španjolske nafte bilo osrednje upravo zato što se proizvodilo u ogromnim količinama od divovskih zadruga koje su vukle na desetke, često stotine farmi.

Kontrola kvalitete u takvim razmjerima gotovo je nemoguća. Masline se beru prekasno, njima se ravnodušno rukuje, drži se predugo prije mljevenja i općenito se tretiraju kao roba, a ne nešto što zapovijeda vrhunskim luksuznim tržištem.

Velik dio ulja, koji se razlikuje po svom mirisu okusa, prodaje se na veliko, često punionicama u Italiji, koje ga miješaju sa sličnim uljima sa cijelog Mediterana, i šalju ga na tržište s željenim okusom Made in Italy označiti. (Španjolski proizvođači uvijek plaču, ali puno prije uvođenja eura, španjolski su proizvođači nafte taložili talijanske lire u svojim lokalnim bankama; drugim riječima, Španjolce nitko nije prisilio na to - bilo je jednostavno lakše nego uložiti napor u stvaranje sjajnog ulja.)

Naravno, bilo je španjolskih proizvođača koji su obraćali pozornost na kvalitetu, ali bili su malobrojni, proizvodili su male količine i često ih je bilo teško pronaći na međunarodnom tržištu.

U posljednjih 30-ak godina, sve se to promijenilo, a Casas de Hualdo postao je glavni dio promjene.

Pod Pecheovim vodstvom, posjed puni četiri monovarijetalna ulja (Arbequina, Manzanilla, Picual i Cornicabra) plus mješavinu nazvanu Riserva di Familia i preslatko slatki Casitas de Hualdo s crtićima, namijenjen djeci da privuče vlastitim prvim maslinovim uljem.

Riječ je o prepoznatljivim bocama za flaširanje, svaka sa svojim okusnim profilom, ali svaka također s nekom vrckastom pikantnošću koju povezujem sa suhim, oštrim krajolikom La Manche - države Kihota - mjesta koje Casas de Hualdo naziva domom.

Pa kako sam, pitao sam Josea, uspio proizvesti takvu kvalitetu u takvoj količini? Koja je tajna izrade toliko visokokvalitetnog ulja?

Odgovorio je tijekom četiri dana dok smo obilazili imanje (progonili nedostižne srne), promatrali žetvu (kasno sazrijevajući Picual i Cornicabra), navukli zaštitnu opremu da posjetimo besprijekorni mlin i sjeli oko širokog hrastovog stola kušajući prvo novo ulje u svoj svojoj vegetativnoj slavi.

"Samo se pridržavam pravila ”, objasnio je Jose.

Čistoća je najvažnija, kao i održavanje svježeg uroda na niskim temperaturama tijekom cijelog postupka ekstrakcije. I brzina: â € <"Suvremena oprema i tehnike ", rekao je, â € <"donijeli su svojevrsnu revoluciju. Nije moguće proizvesti visokokvalitetno maslinovo ulje na stare načine. Naravno, postoje stvari koje nam nedostaju u starim receptima, starim proizvodima, ali to nije slučaj s maslinovim uljem. "

Čisto, čisto, čisto, naglašavao je iznova i iznova, a tu skromnu čistoću dobivate samo opremom od nehrđajućeg čelika tijekom cijele berbe, glodanja, malaksiranja, vađenja, filtriranja, a zatim, naravno, skladištenja u nehrđajućim kadama pod ispiranjem dušika za zaštitu osjetljive prirode ulja.

Rezultati su izvanredni. Casa de Hualdo zaradio Zlatne nagrade za Picual i Riserva de Familia 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, a talijanski imenik Flos Olei dodijelio je visoke ocjene (97 do 99 bodova) Casasu de Hualdu za Picual, Manzanilla i Cornicabra. Ali vodič nije potreban da bi se razumjela kvaliteta ovih ulja.

Najfinija španjolska ulja, barem po mom ukusu, imaju mekoću, bujnost koja je izuzetno privlačna sjevernoameričkim nepcima. Ulja Casas de Hualdo nisu iznimka.

Istodobno ih razlikuje onaj suhi, bodljikavi, oštri, gotovo slamkasti karakter koji sam ranije spomenuo. Za mene je to savršen balans milosti i jasnoće. I to snažno govori o ovom mjestu u svijetu - strogo, a opet, poput samog Don Quijota, muy simpatico.