Cristiano Tomei: Instinkt i ludilo

U vrhunskim muzejima diljem svijeta nalaze se restorani, ali vjerojatno ih je samo nekoliko u kojima možete ući u prostoriju da biste se divili umjetničkim djelima, a na kraju umjesto toga promatrate tanjure koji se poslužuju.

To se događa u restoranu L'Imbuto (The Funnel) chefa Cristiana Tomeija, koji se nedavno preselio iz Viareggia, lijepog primorskog gradića na toskanskoj obali, u drevni utvrđeni grad Luccu.

Nova lokacija restorana nalazi se unutar Lu.C.C.A. – Centra za suvremenu umjetnost u Lucci, privatnog muzeja posvećenog suvremenim umjetničkim djelima i videouradcima.

Šef kuhinje Cristiano Tomei nudi "iznenađujući jelovnik" u kojem gosti samo trebaju odabrati koliko žele jesti i platiti, u rasponu od 20 do 90 eura. Nazvan je "primitivnim chefom" zbog svoje visceralne i nesofisticirane, ali nimalo neprerađene kuhinje.

Tomei, 39, pun prirodne energije, nosi maramu kako bi držao dugu kosu na mjestu. U njegovoj kuhinji nema električnih sprava, sve je ručno rađeno. Jela će mijenjati svake večeri, ovisno o tome što tržište nudi, o njegovom raspoloženju ili tekućoj izložbi, pa čak i od stola do stola.

Vjerovati mu je dobar izbor, a zadovoljstvo je zajamčeno. "Za mene bi kuhinja trebala biti čisto zadovoljstvo i lako razumljiva svima", rekao je. "I ja sam imao svoju ultra-kreativnu fazu, ali sada mislim da kuhanje treba biti rezultat drugačijeg istraživanja, provedenog iz dana u dan među poljima i na tržnim štandovima."

Stoga svako jutro Cristiano hoda borovom šumicom uz obalu Viareggia, gdje još uvijek živi, tražeći borove šišarke i kore ili čekajući da se ribarske barke vrate s dnevnim ulovom.

Naravno, osobno odabire i ekstra djevičanska maslinova ulja, koja igraju važnu ulogu u njegovoj kuhinji. Najčešće koristi ona iz lokalne regije Lucca, koja su svestrana i dobro uravnotežena zahvaljujući strateškom položaju zemljišta između mora i planina.

Koristi ekstradjevičansko maslinovo ulje u svakom jelu, od predjela do deserta, fino podešavajući njegov intenzitet.

Na primjer, bit će to nježno i blago ulje u raskošnoj majonezi od maslinovog ulja s sendvičem od punjenog sirovog ribe, punjenim koricom limuna, rajčicama i prženim artičokama: zalogaj koji otvara apetit, poslužen u drskom pakiranju u stilu brze prehrane. Isto to nježno ulje koristi se i u izvrsnoj ruskoj salati i krem bruleu s kozicama, gdje ne prekriva okus ribe.

Ipak, ulje će biti intenzivno i pikantno u "lažnom rizotu", gdje se sitno nasjeckani povrće pomiješa s kremastim sladoledom od maslinovog ulja, a poslužuje se s sirovim norveškim jastogima (koji su zapravo vrlo česti u Italiji) i praškom od toskanskog kelja umjesto soli.

Ista "eksplozivna glatkoća" nalazi se u raviolima punjenim uljem i parmezanom s pečenim hobotnicom: kada se zagrize punjena tjestenina, nadjev, napravljen od nestabilne emulzije, topi se u ustima, stvarajući osjećaj tipične talijanske utješne hrane koju Tomei naziva "majčinim zagrljajem".

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također je jedan od glavnih sastojaka potpisnog jela chefa: trakica govedine poslužene na borovoj kori. Kora se zagrijava u pećnici kako bi se pojačala aroma i drveta i ulja, kojim chef temeljito utrljava sirovo meso. Sirova tekstura mesa poboljšana je dodavanjem masnoće mesa, narezane na kockice, pečene u tavi i gotovo otopljene, te hrskavih domaćih čipsa.

Gostima se nudi da ga pomirišu i jedu prstima, slijedeći primordijalni i mesožderki instinkt (pod pretpostavkom da jedu meso, naravno) kako bi na nepcu, ali i u mislima, ponovno stvorili okus sočnog, rijetko pečenog odreska.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje prisutno je i u desertima: krema od maslinovog ulja i naranče s kuskusom od lješnjaka samo je blago slatka, a prati je mali komad pite od jabuka. Ova naizgled obična pita krije iznenađujuće srce od slatkog, mekog luka skrivenog voćem. Odličan način za završetak obroka, koji balansira između slatkog i slanog, izgleda i stvarnosti.

Kad smo posjetili L'Imbuto, muzej je bio domaćin izložbe posvećene talijanskom mučenom umjetniku Antoniju Ligabueu (do 9. lipnja 2013.) pod nazivom "Instinkt, genijalnost i ludilo". Činio se to savršenim naslovom i za Tomeijevu kuhinju.

• Lu.C.C.A. – Lucca Center Of Contemporary Art