Cristiano Tomei: Instinkt i ludilo

Postoje restorani smješteni u velikim muzejima širom svijeta, ali vjerojatno samo nekolicina gdje biste mogli ući u sobu da biste se divili umjetničkim djelima i umjesto toga na kraju zagledali u poslužene tanjure.

To se događa u L'Imbuto (Lijevak), restoran kuhara Cristiana Tomeija koji se nedavno preselio iz Viareggia, lijepog primorskog grada na toskanskoj obali, u drevni grad Lucca sa zidinama.

Novo mjesto restorana nalazi se unutar Lu.CCA - Centra suvremene umjetnosti Lucca, muzeja u privatnom vlasništvu posvećenog suvremenim i video umjetničkim djelima.

Šef kuhinje Cristiano Tomei predlaže a â € <"meni iznenađenja “gdje gosti trebaju samo odabrati koliko žele pojesti i platiti, od 20 do 90 eura. Pozvan je â € <"primitivni kuhar "za njegovu visceralnu i nesofisticiranu, a nimalo nerafiniranu kuhinju.

Tomei (39), pun prirodne energije, nosi bandannu kako bi zadržao dugu kosu na mjestu. U njegovoj kuhinji nema električnih uređaja, sve je ručno izrađeno. Mijenjat će jela svake večeri, u skladu s onim što tržište nudi, raspoloženju ili izložbi koja je u tijeku, ili čak stol po stol.

Vjerovati mu je dobar izbor, a zadovoljstvo je zajamčeno. â € <"Za mene bi kuhinja trebala biti čisti užitak i svima lako razumljiva ”, rekao je. â € <"I ja sam imao svoju ultrakreativnu fazu, ali sada mislim da bi kuhanje trebalo biti rezultat različitog istraživanja, provedenog iz dana u dan među poljima i štandovima na tržnici. "

Tako svako jutro Cristiano šeta borovim šumarkom uz obalu Viareggio, gdje i dalje živi, ​​tražeći borove šišarke i kore ili čekajući da se ribarski brodovi vrate s ulovom dana.

Također osobno odabire ekstra djevičanska maslinova ulja, koja igraju važnu ulogu u njegovoj kuhinji. Uglavnom koristi lokalne iz regije Lucca, koji su svestrani i dobro uravnoteženi zahvaljujući strateškom položaju kopna između mora i planina.

Ekstra djevičance koristi u svakom jelu, od predjela do slastica, precizno podešavajući njegov intenzitet.

Primjerice, to će biti nježno i mekano ulje u raskošnoj majonezi od maslinovog ulja sa sendvičem punjenim sirovom ribom, punjenim koricom limuna, rajčicom i prženim artičokama: zalogaj koji se poslužuje u ustima poslužen u drskoj ambalaži u brzom jelu. Isto se nježno ulje koristi i u izvrsnoj ruskoj kremi salate i kozicama, gdje ne nadjačava okus ribe.

Ipak, ulje će biti intenzivno i oštro u â € <"lažni rižoto, ”sitno nasjeckano povrće kremirano sladoledom od maslinovog ulja, posluženo sa sirovim jastozima (koji su zapravo vrlo česti u Italiji) i toskanskom kelju u prahu umjesto soli.

Isti â € <"eksplozivna glatkoća ”nalazi se u raviolima punjenim uljem i parmezanom sa sipom s roštilja: dok se zagrize u punjenu tjesteninu, punjenje od nestabilne emulzije topi se u ustima, stvarajući osjećaj tipične talijanske udobne hrane koja Tomei se naziva a â € <"mamin zagrljaj. "

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također je jedan od glavnih sastojaka kuharskog jela: trake govedine poslužene na borovoj kori. Kora se zagrijava u pećnici kako bi se poboljšala aroma drveta i ulja koje kuhar koristi za temeljito trljanje sirovog mesa. Sirova tekstura mesa poboljšava se dodavanjem mesne masnoće, kockane, pržene i gotovo rastopljene na tavi te hrskavih ručno rađenih čipsa.

Gosti se mole da ih njuškaju i jedu prstima, slijedeći iskonski i mesožderki instinkt (pod pretpostavkom da jedu meso, naravno) kako bi na nepcu, kao i u umu, ponovno stvorili okus sočnog, rijetko kuhanog odrezak.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje prisutno je i u slasticama: maslinovo ulje i krema od naranče s kus-kusom od lješnjaka samo su lagano slatke i popraćene su malom kriškom kolača. Ova naizgled normalna pita krije iznenađujuće srce slatkog, mekog luka skrivenog voćem. Izvrstan način da završite obrok, družeći se između slatkog i slanog, izgleda i stvarnosti.

Kad smo posjetili L'Imbuto, u Muzeju se održavala izložba posvećena talijanskom izmučenom umjetniku Antoniju Ligabueu (do 9.^th lipnja 2013) čiji je naslov â € <"Instinkt, genij i ludilo. " Činilo se da je to savršen naslov i za Tomeijevu kuhinju.

• Lu.CCA - Centar suvremene umjetnosti Lucca