Intervju s Davidom Marcosom Merchánom

David Marcos Merchán

Inženjer poljoprivrede i direktor prodaje tvrtke Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Dopustili smo da vrhunski kuhari postanu glasnogovornici cijelog prehrambenog lanca, kada su pravi protagonisti našeg stola zapravo farmeri

Sadržaj ovog intervjua počeli smo sastavljati oko sredine prošlog ožujka, uz ugodan obrok u restoranu El Bohío, kojim TV lice Pepe Rodríguez upravlja u toledskom gradu Illescasu. Zanimalo nas je Davidovo mišljenje o tako trnovitim pitanjima kao što su vrste masti koje koristi prehrambena industrija, upotreba maslinovog ulja u restoranima, razina znanja potrošača kada je riječ o ovom proizvodu ili budući zakon o nepovratnim proizvodima vrhovi boca. Nije da je jelovnik koji smo uzorkovali inspirirao bilo što od ovoga. Baš suprotno. Nije moglo biti izvrsnije. Jednostavno smo znali da David nema sumnje izraziti svoje mišljenje o bilo kojoj temi i nismo željeli propustiti svoju priliku.

Naše prijateljstvo s Davidom nastalo je gotovo slučajno. Prije nego što smo ga uopće upoznali, zatražili smo korištenje nekih fotografija objavljenih na njegovoj web stranica da ilustriramo jedno od naših prvih izvještaja. Nakon provjere naših zdravih namjera, ne samo da nam ih je na kraju dao besplatno, već je i počeo surađivati ​​s nama, preuzimajući â € <"Od stabla do stola ”odjeljak. Od tada su njegovi tekstovi među najčitanijim i najcjenjenijim od naših domaćih i inozemnih čitatelja.

Trenutno je ovaj inženjer poljoprivrede gotovo član našeg tima. Uvijek je spreman pružiti ruku, dobar je slušatelj i beskrajan je izvor znanja i dobrih savjeta. Hvala što ste uvijek bili tamo.

Maslinovo ulje činilo je dio naše kulture od pamtivijeka. Ipak, to ne znači da znamo sve što se o tome može znati ili ne?

U stvarnosti smo nedavno počeli otkrivati ​​njegova svojstva. Točnije, ono što sada radimo ponovno ih otkrivamo, jer se u antičko doba maslinovo ulje već smatralo zdravim proizvodom.
Po mom mišljenju, nije pitanje koliko znamo o maslinovom ulju, već koliko ljudi prima te podatke, žive li u zemljama s tradicijom proizvodnje maslina poput naše ili žive u drugim mjestima gdje proizvod je nešto egzotičniji.

Prema vašem mišljenju, koje bi informacije trebale doći do potrošača?

Potrošaču je nepoznato bilo što što nije naučio, bilo zato što nije dobio informacije ili zato što za njih nije pokazao nikakav interes.

Maslinovo ulje je masnoća zdrava za srce koja sprječava brojne bolesti i regulira kolesterol kao što to nitko drugi nije sposoban. Savršen je kao namirnica u svakom smislu.

Te se osobine, pomalo po malo, počinju prepoznavati širom svijeta. Ipak, potrošač je također izložen bombardiranju stalnih varljivih informacija, kao što se događa kod oglašavanja nekih â € <"zdravi ”margarini koji su u stvarnosti napravljeni od nezdravih biljnih masti. Postoje čak i oni koji bi htjeli da vjerujemo da je soja u nekim jogurtima znanstveno dokazana da pomaže u snižavanju kolesterola. Ovo je samo poluistina - ili napola laž, ovisno o tome kako to gledate -, iako je istina da ova mahunarka pridonosi laganom snižavanju lošeg kolesterola, ona također smanjuje i dobar kolesterol. I, kao da to nije dovoljno, prethodne se razine obnavljaju nakon probave.

U tom smislu, sok od masline jedinstven je i nenadmašiv među svim namirnicama.

Recite nam nešto više o tome, što mislite o vrsti biljnih masti koje prehrambena industrija koristi za formuliranje svojih prerađenih proizvoda?

Žao mi je što se koriste, što je potrošač dopustio da se to dogodi i što je industrija to iskoristila.

U svojoj opsjednutosti kupnjom najjeftinijeg, potrošači su nesvjesno prihvatili da proizvodi sadrže masti koje ni pod kojim uvjetima nisu zdrave za organizam. Problem je što je u ovoj fazi teško odabrati i izbjeći određene proizvode. Napravite test sami. Pokušajte kupiti kekse, majonezu ili gotov obrok koji ne sadrži â € <"biljna mast “. Ovaj izraz skriva kokosovo ulje ili palmino ulje, ili mnoga druga, koja su toliko zasićena da su čista svinjska mast.

Nevino vjerujemo da se biljne masti odnose na suncokretovo ulje koje uostalom nije štetno. Ali istina je vrlo različita. Industrija je pronašla način da pojeftini svoje proizvode koristeći ove egzotične masti koje potječu od pojedinačnih usjeva koji uništavaju biološku raznolikost tropskih zona, zavode potrošača svojim cijenama, a istovremeno nas tjeraju da jedemo bezvrijednu hranu, a da ni sami ne znamo to.

Zbog toga je sve važnije povećati kulturu prehrane, jer nam to omogućuje da znamo što jedemo i pomaže nam u odabiru.

Kvaliteta ulja koja nude restorani i drugi hosteli ne doseže ni minimalnu željenu razinu. Zbog toga je Ministarstvo poljoprivrede nedavno predstavilo nacrt zakona prema kojem je od idućeg 1. siječnja^st, horeca kanal će biti obvezan nuditi svoja ulja u spremnicima koji se ne mogu puniti. Mislite li da će ova mjera biti dovoljna da zajamči kvalitetu stolnih ulja? Smatrate li to poštenim?

Iako mislim da nije loše, nisam odlučni branitelj ove mjere, jer mislim da ne jamči kvalitetu ulja čak i ako su to maslinova ulja. Ponekad ulja označena kao ekstra djevica zapravo ne spadaju u ovu kategoriju. Suprotno tome, ponekad su, otkad imaju uočljive greške, jednostavno djevičanska ulja ili, još gore, lampante ulja.

I ne govorim o samo nekoliko anegdotičnih slučajeva, to se događa mnogo češće nego što je sektor voljan priznati.

Zbog toga mislim da će predmetna mjera samo spriječiti da se nude druge vrste ulja, osim maslinovog ulja u barovima i restoranima. Činjenica koja, s druge strane, trenutno nije tipična.

To je sa stajališta potrošača, ali kakve će posljedice ovaj novi zakon imati po hotelijere i restoratere? A za proizvođače?

Da se poslužimo pomalo pretjeranom usporedbom, ako se veslački brod ne pomakne naprijed, rješenje ne leži u više bičevanju robova, već u humanizaciji njihovog rada.

Hostelskom sektoru treba više informacija i manje uvrede, iako ga to ne izuzima od ispunjavanja određenih kontrola i poštivanja određenih zabrana koje ugrožavaju sigurnost hrane.
U mom slučaju više me brine ulje koje ne vidim, ulje koje se koristi u kuhinji. Pogotovo u prženoj hrani za koju se obično koriste najjeftinije masnoće i ako bi se analizirale, svima bi nam se kosa naježila.

Sa svoje strane, ovaj zakon proizvođače obvezuje na pakiranje u manje formate, a neki od njih to će smatrati dodatnim troškom, a ne prilikom da se razlikuju.

Na što mislite kad kažete ulja koja se koriste za pržena jela? Što bismo mogli naći u tavama za prženje ovih vrsta objekata?

Gledajte, usprkos činjenici da ono što ću reći može imati posljedice, važno je znati da se biljna mast koja nije maslinovo ulje razgrađuje od određene temperature dalje. I da će, ovisno o satima prženja kojem je podvrgnut, stvoriti veću ili manju koncentraciju benzopirena, karcinomaste tvari u stalnom kontaktu s hranom koju nitko nije smetao mjeriti ili kontrolirati.

To sam čuo od poznatog kemičara iz sektora maslinovog ulja prije nekoliko godina i čak me tada to stvarno brinulo. Oslobađanjem rata između spremnika koji se ne mogu puniti i naftnih raketa odvlači pozornost od stvarnog problema. Zamislite količinu maslinovog ulja koja bi se konzumirala u hostelskom sektoru ako bi se reguliralo u kuhinjama.

Jeste li primijetili bilo kakvu razliku u načinu na koji ovaj proizvod postupaju u skromnijim ustanovama i onima koji su poznati po kuharstvu?

Skromna ustanova, koja nudi postavljene jelovnike, može pružiti užitak osjetilima i istodobno podići prestiž maslinovog ulja znajući kako ga pravilno koristiti. Jednom su mi u tapas baru u Madridu u četvrti Oporto donijeli tanjur talijanskog sira odjeven ekstra djevičanskom kupažom Cornicabra i Arbequine. Najbolje je bilo to što je konobar znao značenje svake riječi koja daje ime jelu. Hvalevrijedna činjenica.

Drugi put su mi u vrhunskim restoranima ponudili izvrsnu ekstra djevicu iz regije iz koje je vlasnik bio, iako mi isti nije mogao reći koja je sorta masline uzgajana u njegovoj domovini.

Tako da vjerujem da postoji pomalo svega, vani je potrebno sve moguće.

Posljednjih godina Španjolska je postala svjetsko gastronomsko mjerilo. Mislite li da glavni kuhari pravilno igraju svoju ulogu kao propisivači ovog proizvoda?

Općenito mislim da su ti profesionalci još uvijek u fazi učenja. Za mnoge od njih staklena ambalaža nedavna je novost. A da ne govorimo o tome da moramo govoriti o sortama, zemljopisnim područjima ili organoleptičkim profilima. Ipak, vjerujem da vrlo brzo uče.

Možda je to osnovni problem, osim ulja. U svijetu hrane dopustili smo vrhunskim kuharima da postanu glasnogovornici cijelog lanca. I tako razgovaraju s vama, na primjer, o artičoki, a da zapravo ne znaju kuhaju li sjemenku ili voće.

Pravi protagonisti našeg stola su poljoprivrednici. Glavni kuhari možda razumiju teksture, kombinacije, prezentacije ..., ali mnogi od njih ne znaju ništa o zemlji, jer su povremeno posjećivali povrće samo kao turisti.

Po vašem mišljenju, osim već spomenutih, kojim još vrstama kontrole treba podvrgnuti ulja? U tom smislu, bismo li mogli reći da u Španjolskoj postoji prijevara?

Po mom mišljenju, prijevare u vezi s maslinovim uljem male su, iako to ne znači da ih treba zanemariti. Mješavina ulja pomno se nadgleda, što znači da nema prijevara. To je jedna stvar zbog koje bi se potrošač trebao osjećati potpuno uvjeren.

Druga je stvar da, kao što sam već rekao, neka zapakirana ulja poput ekstra djevica mogu jednostavno biti djevica. Na primjer, situacija koja može biti posve motivirana lošim uvjetima skladištenja u komercijalnom krugu. Koliko smo često kupili bijelo vino koje je izgubilo sve arome ili je čak užeglo kad nam dođe na stol? Nitko ne pravi galamu oko toga.

Sljedeće ozbiljno pitanje je dezodorirano ulje koje zasad mogu otkriti samo ploče za kušanje. Ova je pojava vrlo usko povezana s prekomjernim brojem plantaža Arbequina, jer je to sorta koja vrlo lako oksidira, što dovodi do ove vrste prijevara.

A koja su deodorizirana ulja?

Oni su lampante ulja koja su podvrgnuta postupku na bazi vodene pare koji uklanja sve tragove neugodnih okusa ili mirisa. Rezultat je ravno ulje s organoleptičkog gledišta. Da bi ga mogli prodati, dodaju dio ekstra djevice koji doprinosi aromama.

Ponekad ga se na prijevaru naziva ekstra djevicom, iako to nije. Teško ga je otkriti jer ne ostavlja nikakve kemijske tragove. Srećom, ne predstavlja nikakav zdravstveni rizik, što znači da je prijevara ograničena na označavanje.

Unatoč svemu, u našoj zemlji postoje mnogi proizvođači koji sve rade po principu i koji podižu kvalitetu naših ulja na neviđenu razinu. Što ih razlikuje od ostalih koji ne rade stvari onako kako bi trebali?

Pa, to je kao i sve u životu, razlika je u ljubavi prema onome što rade i volji za poboljšanjem i napretkom. Konkurentnost između tvrtki također ide u prilog proizvodnji izvrsnog proizvoda, što s jedne strane znači da se bolje prodaje, a s druge strane, iz očitih razloga, koristi potrošaču.

Konačno, u posljednje vrijeme puno se govori o integraciji radi poboljšanja prodaje, ali vjerujem u male proizvođače koji imaju više vremena da svoj proizvod razmaze i poboljšaju te manje mogućnosti za kamufliranje svojih pogrešaka.

S obzirom na ono što smo gore rekli, vjerujete li da je razlika u cijeni između kvalitetnih ulja i osrednjih ulja opravdana? Što je ono što gura cijenu proizvoda? Koja bi trebala biti prava cijena?

Trenutno postoji vrlo mala razlika u cijeni između dobrih ulja i osrednjih ulja, utoliko što se čini da se ta razlika temelji isključivo na pakiranju ili troškovima prezentacije.

Ipak, ono što uistinu povećava cijenu proizvoda jest rukovanje malim količinama tijekom procesa razrade, skladištenja i pakiranja. Logično je da oni proizvođači koji se bave velikim količinama ne mogu uvijek postići maksimalnu kvalitetu, već proizvode i manje količine, pa čak i osrednja ulja. Nema veze. Svaka kvaliteta mora imati odgovarajuću cijenu i nikada ne bismo smjeli zaboraviti da se ta cijena temelji na sporazumu između onoga što jedna strana želi ponuditi i druge strane koja želi primiti.

Cijene nikada ne mogu biti poštene ili nepravedne, suprotno onome što uvijek čujemo. Pošteno je da podaci koje nudimo o proizvodu trebaju biti istinite informacije.

---

Izbliza i osobno

Ekstra djevica: Kupage Picudoa i Hojiblance.
Sorta masline: Manzanilla Cacereña.
Krajolik maslinika: Arribes del Duero.
Restoran koji posebnu pozornost posvećuje svom maslinovom ulju: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Jelo s maslinovim uljem: Salmorejo, mmmmm!
Želja za maslinovim uljem: Da ga isproba svako ljudsko biće na planeti.

---