Istraživanje otkriva da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najsigurnije i najstabilnije za kuhanje
Australski su istraživači otkrili da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najsigurnije i najstabilnije čak i pri visokim temperaturama, razbijajući uobičajeni mit o kuhanju s maslinovim uljem.
Australski su istraživači u snažnoj novoj studiji usporedili učinke zagrijavanja na ekstra djevičansko maslinovo ulje i niz drugih uobičajenih ulja za kuhanje. Otkrili su da je EVOO najsigurnije i najstabilnije čak i pri visokim temperaturama. Istraživanje je također razbilo nekoliko pogrešnih uvjerenja povezanih s uljima za kuhanje.
Ulje kanola proizvelo je više od 2,5 puta više polarnih spojeva od EVOO-a i gotovo dvostruko više polarnih spojeva čak i od rafiniranog maslinovog ulja
U studiji objavljenoj u časopisu Acta Scientific Nutritional Health znanstvenici su zagrijavali popularna ulja za kuhanje i proveli niz testova kako bi procijenili parametre povezane sa stabilnošću. Osim EVOO-a, testirana ulja uključivala su djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje, ulje kanole, ulje sjemenki grožđa, kokosovo ulje, ulje avokada, kikirikijevo ulje, ulje rižinih mekinja i suncokretovo ulje. Jedno od glavnih otkrića bilo je da je EVOO proizveo najmanju količinu štetnih tvari koje se nazivaju polarni spojevi. Rafinirana ulja proizvela su mnogo više.
Olive Oil Times zatražio je stajališta troje stručnjaka: Sarah Gray, ljekarnice i nutricionistice na Olive Wellness Instituteu; Simona Poolea, liječnika, komentatora i autora knjige The Olive Oil Diet; te Mary Flynn, istraživačke dijetetičarke u bolnici The Miriam i izvanredne profesorice medicine na Sveučilištu Brown.
"Kada je ulje izloženo toplini, razgrađuje se i stvara razne nusproizvode razgradnje, poput polarnih spojeva", rekla je Gray. "Dokazi pokazuju da polarni spojevi mogu biti štetni za zdravlje i povezani su s razvojem neurodegenerativnih stanja poput Alzheimerove i Parkinsonove bolesti."
Ova vrhunska stabilnost čini EVOO najsigurnijim uljem za kuhanje. Glavna autorica Florencia de Alzaa istaknula je da su temperature testiranja u studiji premašile one koje se koriste u uobičajenim metodama kuhanja.
"Ovo istraživanje proučavalo je kemijske i fizičke promjene koje su nastale zagrijavanjem uobičajenih ulja iz australskih supermarketa na 180 °C/350 °F tijekom 6 sati te postupno (u razdoblju od 20 minuta) od 25 do 240 °C/475 °F. Zapravo, to je znatno više od uobičajenih temperatura kuhanja u kućanstvu, kao što su 120 °C/248 °F pri prženju na tavi (sautéiranje), 160–180 °C/320–250 °F pri dubokom prženju i 200 °C/400 °F pri pečenju u pećnici", rekao je Gray.
"Posljednjih godina svjedočili smo brojnim neutemeljenim tvrdnjama da je manje sigurno kuhati s ekstradjevičanskim maslinovim uljem, unatoč tome što su temperature prženja i pečenja znatno niže od njegove točke dimljenja", rekao je Poole. "Ovo istraživanje pruža nedvosmislene i konačne dokaze koji bi napokon trebali razbiti ovaj mit. Pokazuje da ekstradjevičansko maslinovo ulje nije samo sigurno tijekom zagrijavanja na uobičajenim temperaturama kuhanja, već je i poželjno kuharsko ulje u usporedbi s drugima. Proizvodnja potencijalno štetnih polarnih spojeva i trans masti bila je znatno niža kod EVOO-a."
Analiza rezultata također je pokazala da točka dimljenja ulja ne predviđa njegovo ponašanje pri zagrijavanju. Umjesto toga, utvrđeno je da su, kada se kombiniraju s ukupnom razinom nezasićenih masti, oksidativna stabilnost i UV koeficijenti precizniji prediktori. "Zanimljivo je da postoji uvriježeno mišljenje kako je ulje s visokom temperaturom dimljenja poželjnije za kuhanje na višim temperaturama, unatoč ograničenim tehničkim dokazima koji to podupiru. Međutim, prema de Alzaau, nalazi ovog rada u potpunosti opovrgavaju ovaj vrlo čest mit", rekao je Gray.
Studija je također opovrgla tvrdnju da je upotreba ulja kanola korisna za zdravlje. "Smatram najzanimljivijim koliko je loše ulje kanola prošlo na testiranju, budući da se pokazalo najnestabilnijim u usporedbi sa svim ostalim uljima, osobito u usporedbi s tri testirana maslinova ulja", rekao je Flynn. "Ulje kanola proizvelo je više od 2,5 puta više polarnih spojeva od ekstra djevičanskog maslinovog ulja (EVOO) i gotovo dvostruko više polarnih spojeva čak i od rafiniranog maslinovog ulja."
"Neki zdravstveni stručnjaci nenamjerno preporučuju da su sva maslinova ulja i ulje kanole jednaka po zdravstvenim dobrobitima, jer sva imaju visoku razinu mononezasićenih masti. Da je sadržaj mononezasićenih masti razlog zdravstvenih dobrobiti maslinovog ulja, onda bi studije koje uspoređuju rafinirano maslinovo ulje s ekstra djevičanskim pokazale iste pozitivne učinke, a to nije slučaj. Zdravstvene prednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja očito su posljedica sadržaja fenolnih spojeva," rekao je Flynn.
"Sve više podataka pokazuje nutritivne prednosti pripreme hrane u EVOO-u i naglašava njegovu središnju ulogu u mediteranskoj prehrani", primijetio je Poole.
Nova studija nadovezuje se na ovo bogatstvo istraživanja pokazujući da se, umjesto ograničavanja upotrebe ekstradjevičanskog maslinovog ulja za preljev za salate, ono može koristiti u svim vrstama metoda kuhanja.