Steven Jenkins iz Fairway Marketa započeo je s kartom

Ime Steve Jenkins sinonim je za gurua, stručnjaka i znalca u svijetu mediteranskih prehrambenih proizvoda. Godine 1976. Jenkins je bio prvi američki sirar primljen u francusku drevnu i elitnu Gildu sirara (Guilde des Fromagers), a od tada je uzdignut u čin Prud'homme, najviši status unutar gilde. Kao autor knjiga Cheese Primer i The Food Life, Jenkins je nedavno časopis Gourmet Retailer proglasio jednim od 25 najvažnijih ljudi u povijesti američke industrije specijalnih prehrambenih proizvoda.

Upoznao je Newyorčane (a potom i ostatak Sjedinjenih Država) s bezbrojnim sirovima i drugim namirnicama tako što je pionirski uvezao tradicionalne i zanatske proizvode iz više od stotinu europskih tvrtki u iznimno uspješne trgovine Fairway Markets u New Yorku. Kao redoviti gost nagrađivanog NPR-ovog programa The Splendid Table, Jenkins izvrsno poznaje svoj posao i želi da znate da ne šali se.

Pa kako se postaje "Idiot Savant", kako to Jenkins tako elokventno naziva? Godinama i godinama i godinama učenja, putovanja i pronalaženja radosti u otkrivanju novih prizora, zvukova, mirisa i okusa diljem svijeta — eto tako.  Jenkins će vam prvi reći: "To je zbog strasti da budete tamo vani, da osjećate te mirise, jedete u tim restoranima, boravite u tim malim hotelima i vozite, vozite, vozite te razgovarate s ljudima."

Odgojen u predgrađu Srednjeg zapada, Jenkins se prisjeća obroka iz djetinjstva s nostalgičnim apetitom — kao da se još nije zasitio. "Moja majka i baka bile su sjajne kuharice, ali bile su tek regionalne kuharice — kuhinja Missourija preko Kentuckyja. Uopće nisu bile upućene u mediteranski stil ili bilo kakvu drugu europsku kuhinju. Tako da nisam imao nikakvu sofisticiranost osim ljubavi prema dobrim sastojcima pripremljenima na tradicionalan način."

Moja baka i djed imali su vrt koji je bio jednostavno nevjerojatan. Moja radost vjerojatno proizlazi iz njihove salate od svježe salate, uvenule u octu i masnoći od slanine, rajčica, jabuka, mrkvi, svih tih divnih stvari. Nije bilo proizvodnje vina, nije bilo maslinovog ulja, nismo koristili svježe začinsko bilje na Srednjem zapadu, nije bilo morskih plodova — nikada nismo imali morske plodove!   Stvarno smo imali vrlo malo toga s čime smo raspolagali osim stvari koje smo voljeli poput pečenog goveđeg filea i yorkshireskog pudinga, čilija i prženog pileta. Naša je zemlja rasla tako brzo da nismo imali vremena stvoriti bilo kakvu tradiciju ili naslijeđe u prehrani osim onoga od prije otprilike sto godina; klanje svinja na farmi, odrubljivanje glava kokošima i velika vrtna gredica pokraj kuhinje."

Od pržene piletine do francuskih sireva? Jenkins je rano odlučio da želi biti neosvojiv kad god ga na pultu u trgovini s hranom priđe bilo tko iz bilo kojeg sloja društva i pita ga o nekoj namirnici, sastojku, postupku, receptu, području – o bilo čemu. "Htio sam znati sve što se može znati o svim namirnicama."

"Svake noći dok bih ležao u krevetu čitao bih o mjestima, ljudima i stvarima koje su voljeli stavljati u svoja usta. Sve sam to radio koristeći karte — otkrio sam da imam veliku ljubav i poštovanje prema kartama i uživao sam u snu o tome kako skačem u zrak i padam na to mjesto na karti. Mogla sam samo zamisliti što se događalo u Savojskoj prije 400 godina, mogla sam samo zamisliti kako su te šume izgledale, koliko je blizu bio Pijemont i kako je tada bio dio Savojske."

"Sve je to proizašlo iz proučavanja karata i cijenjenja činjenice da ova hrana nema veze s državom — veze ima s određenim regijama i podregijama iz kojih potječe. Godinu za godinom, sjedio bih u auto sa svojim kartama i vozio se svim malim cestama u potrazi za selima koja su dala ime određenim namirnicama. Otkrivate da tijekom 10 godina steknete lijepo znanje, nakon 20 godina postajete pravi stručnjak, nakon 30 godina postajete savant, a nakon 35 godina to je bila takva radost, tako divan način za utonuti u san navečer."

Jenkins je svoje prvo putovanje u Europu poduzeo 1978. godine, kada je imao 27 godina i radio za Dean & DeLuca. Od tada, svake godine, žudi biti u Europi. "Sretan sam što tamo provedem dva godišnja doba", kaže on. "Uvijek idem u listopadu, u vrijeme žetve, a zatim se trudim doći zimi, proljeće ili ljeto. Volim putovati na odredišta usred zime; jednostavno si nevidljiv, a opet u isto vrijeme privlačiš više pažnje jer zimi nitko zapravo ne putuje — ako si tamo, ozbiljan si, shvaćaju te ozbiljno."

Početkom 1979. godine trgovci na malo u New Yorku imali su na raspolaganju vrlo malo kvalitetnog maslinovog ulja. Jenkins priziva sjećanja na "čista" maslinova ulja velikih marki koja su se mogla naći u talijanskim trgovinama, poput Amastra, "svijetlozelena bez ikakvog razloga i navodno s Sicilije." Obični supermarketi prodavali su Goya, Bertolli i Berio, a otmjene trgovine poput D&D-a i Balducci's imale su pristup lažnim markama EVOO-a, ali "to nije bio EVOO i mogao sam to dokazati!" Samo tri maslinova ulja — Hilaire Fabre, Plagniol i Louis de Regis — sva navodno iz Francuske, ali nesumnjivo iz Španjolske, zapakirana u Francuskoj.

"U tom trenutku pročitao sam Elizabeth David, MFK Fisher, Roya Andriesa Degroota i Richarda Olneyja i znao sam da postoji mnogo ozbiljnih ulja od maslina. Stoga sam si zadao da to nabavim. Počeo sam s toskanskim Badia a Coltibuono i provensalskim L'Olivier (za koji sam puno kasnije saznao da je također jeftino andaluzijsko ulje bočano u Francuskoj.)"

Do 1980. Jenkins je pronašao svoj dom u Fairway Marketsu i bio je već duboko u pionirskom poslu uvođenja doslovno svakog velikog francuskog sira iz Francuske (a tek je počeo s Italijom putem La Casa del Formaggio u Peck'su, u vlasništvu braće Stoppani u Milanu), kada je dobio inspiraciju učiniti isto s maslinovim uljem. Jedno iskustvo koje me potaknulo na ideju prodaje najboljeg maslinovog ulja dogodilo se nakon što sam zalutao u A l'Olivier, trgovinu maslinovim uljem u ulici Rue de Rivoli u Parizu: golemi terakotni amfori, fantastične etikete u obliku V-oblika, kristalno čiste boce svih veličina i tamnozeleni, muževni limeni limenci, svi ispunjeni ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Neki od njih zapravo su mogli potjecati od maslina uzgojenih u Provansi! Shvatio sam da nitko u New Yorku nema nikakvog poštovanja prema maslinovom ulju, baš kao što nemaju znanja, interesa ni želje za ozbiljnim sirom."

Jenkins i njegov mentor i osnivač Fairway Marketsa, David Sneddon, počeli su uzgajati i brati vlastite masline u umbrijskoj regiji Italije — bili su preobraženi; maslinovo ulje teklo im je venama. Sneddon se prisjeća branja i prešanja maslina u studenom dok se miris spaljene trave zadržavao u zraku i dok su krave silazile s obližnjih planina prema toplijim mikroklimama na zimu. U travnju, kada su dvojica po prvi put otvorili svoje maslinovo ulje, utrljali ga u ruke i prinesli licu, obavili su ih mirisi onog prohladnog studenog dana — dimljeni zemljani tonovi, koji su ih podsjetili na mukotrpan rad potreban da bi se dobile te boce zlata. Što dokazuje da je to doista posao iz ljubavi.

Negdje nakon 11. rujna, Jenkins i jedan od njegovih partnera u Fairwayu, Brian Riesenburger, ozbiljno su se počeli baviti maslinovim uljem. "Jednostavno smo radili ono što nam je bilo prirodno; s maslinovim uljem i octom učinili smo isto što smo učinili i sa sirom — postavili smo standard za industriju i postavili ljestvicu vrlo visoko jer iznimno dobro poznajemo geografiju mediteranskog bazena.  Mi smo idioti-savantovi. Uvođemo svoj hobi u naše trgovine, baš kao što ljudi to rade s markama, kukcima, leptirima ili pticama — za nas je to maslinovo ulje i octi, sirevi i svi mediteranski sastojci."

Jenkins u trgovinama Fairway Markets drži oko 100 sorti ekstra djevičanskog maslinovog ulja i nekoliko puta godišnje putuje u svoje maslinike u svim godišnjim dobima — u neke od njih, naravno, ne u sve, jer ih ima previše. Stoga putuje u nove masete, kao i u one najstarije i najvažnije, poput dviju u Extremaduri i Andaluziji, nekoliko na zapadnoj Siciliji, u Kataloniji i mnogih drugih, uključujući Umbriju, Sardiniju, Toskanu, Molize, Liguriju, Lazio, Apuliju i, naravno, diljem južne Francuske, od Languedoca i Camarguea do Korzike i Provansa.

"To je fenomen mediteranskog bazena", kaže Jenkins, "da, maslinovo ulje postoji na Novom Zelandu, u Australiji, Libanonu, Alžiru, a ponegdje i u Egiptu i Izraelu — i mi ćemo se time pozabaviti — ali ako nam ne bude toliko ukusno da mu ne možemo odoljeti, ne uključujemo ga. U Fairway Marketsu ne uključujemo ulja samo zato što postoje, već samo ona maslinova ulja koja prođu ono što smatramo strogim testom: naš vlastiti okus. To je krajnje subjektivno, ali istinito. Ako ga ne volimo, neće proći. Nema ulja iz Sirije, Turske, pa čak ni iz moje voljene Tunizije koja su zadovoljila standard, a to je: 'Volimo li ga?'

Jenkins uvozi 24 francuska ulja, izravno i isključivo od proizvođača, kao i desetak vrlo specifičnih ulja od španjolskih uzgajivača ("Moja ulja Alcubilla Luque iz blizine Baene jedina su EVOO ulja dostupna u SAD-u koja se još uvijek prešaju na stari način, od fanatično certificiranih organskih maslina koje daju flor de aceite, odnosno 'ulje prije ekstradjevičanskog'.") i oko deset vrlo specifičnih ulja od lokalno poznatih talijanskih obitelji u Liguriji, Toskani, Umbriji, Laciju i na Siciliji. "Međutim, moje najzadovoljavajuće postignuće je 14 (ne 12, ne 15) vrlo specifičnih ulja iz Španjolske, Francuske, Italije, Australije, Kalifornije i Meksika (da, Meksika!) koja sam uspio nagovoriti proizvođače da mi prodaju u bačvama, nefiltrirana", kaže Jenkins.

"Kad kupujem na bačve, izbacujem više od posrednika – izbacujem brokera, uvoznika i distributera. To ulje nije došlo samo od poljoprivrednika, nego iz mlina koji je prešao masline i prodao ulje posredniku, koji ga je prodao američkom uvozniku koji je tražio najjeftinije ulje koje može nabaviti, koji ga dovodi u New York ili gdje god i prodaje distributeru koji ga prodaje maloprodajnom trgovcu. Nema nikoga između mene u trgovini koji razgovara s ljudima o maslinovom ulju koje su upravo kušali i poljoprivrednika koji je uzgojio masline."

"Da ne spominjem, ja sam osobno punim ovih 14 ulja — to je odmah za pola jeftinije. Luksuzna europska boca i etiketa lako dodaju 5 do 7 eura — toliko bi ulje trebalo koštati!  Tada mogu plasirati svako ulje s etiketom koju sam sam izradio, a koja sadrži sve što želim da moj kupac zna o ulju — odakle točno potječe, kada je točno ubrano, koliko je sati prošlo između branja i malčiranja, centrifugiranja i koliko je dugo dozrijevalo; sortu masline ili maslina, ono što u njima osjećam na miris, ono što u njima kušam, njihove teksture, napade, međuokuse i završnice; i na kraju moje omiljene načine upotrebe svakog od njih. Samo bih volio da su etikete veće kako bih mogao staviti karte na boce."

U Fairway Marketsu pronaći ćete karte, plakate i fotografije maslinika posvuda po trgovini — "To je maslinovo ulje porno svugdje kamo god pođete!" U svim trgovinama nalaze se ogromni ormarići za kušanje u kojima je spremnik ispunjen s 24 do 36 različitih EVOO-a. "Ljudi se uzbuđuju zbog određenog područja iz kojeg potječu ta ulja i smatraju svojom obavezom otići tamo", kaže Jenkins. "Otići će u Barcelonu, unajmiti automobil i voziti se do delte rijeke Ebro kako bi vidjeli maslinovo ulje Cocons iz Katalonije, koje je jedno od mojih apsolutnih favorita, i vidjet će one ravne kamenje po kojem je ulje i nazvano. Ići će tamo zbog onoga što piše na etiketi te boce koja vas upoznaje s točnim podrijetlom. To je geografska lekcija – što je tu kul?"

Tijekom godina Jenkins je vidio vrlo malo promjena u industriji maslinovog ulja, govoreći da je otkrio kako sve više ljudi misli da nešto zna o maslinovom ulju, "Ali uistinu, ispunjeni su lažima. Ako vas zanima maslinovo ulje i odete na internet pokušati saznati više o njemu, ima više i više dezinformacija, gluposti i apsolutne čističine nego da interneta uopće nema. Ako kupci ne putuju, a da barem ne posjete jedno maslinik u cijelom mediteranskom bazenu, neće naučiti ništa o maslinovom ulju."

"Moji kupci na području triju država oko New Yorka jednako su sofisticirani kao i bilo koji drugi na svijetu, puno su putovali, a ipak nisu imali pojma niti su marili za regiju maslinovog ulja — nisu znali ništa. Morao sam ih učiti na isti način kao i o siru — trebalo je godinama da razviju ukus do te mjere da sada mogu imati 7 odjela sa sirom koji su daleko bolji od bilo čega u svijetu po pitanju raznolikosti, dubine i kvalitete. Isto je i s maslinovim uljem, treba puno vremena da ljudi počnu ulijevati ulju poštovanje, umjesto da samo potroše 40 dolara na pola litre s lijepom etiketom i misle: 'Mora da sam prilično pametan kad je riječ o maslinovom ulju.' Dok je u stvarnosti ulje staro dvije godine, već je ustajalo, platili ste četiri puta više nego što je vrijedilo i ne znate ništa o tome odakle potječe."

"Moja je misija, s druge strane, osigurati da kupac točno zna odakle potječe njegovo maslinovo ulje, da plati što je moguće manje i da ulje ima bolji okus od bilo čega što je ikada stavio u usta — najfiniji sastojak koji bi mogao pronaći bilo gdje u svijetu. To je moja misija. To je ono što sam gradio proteklo desetljeće — prilično velik krug ljudi koji imaju vrlo izražene sklonosti i odbojnosti prema određenim maslinovim uljima. To je maksimum."

Zato posjetite Fairway Market i kušajte jedno ili dva ili dvadeset maslinovih ulja iz cijelog svijeta. Dopustite da vas etikete i fotografije prenesu u daleke zemlje, prašnjavim cestama, gdje se krave još uvijek mužu svako jutro, jaja su svježa, a vrt se prelijeva na kuhinjski pult. Pitajte Stevea bilo što — zaista, bilo što — o hrani i sami iskusite što znači doživotno znanje i apsolutna strast prema najkvalitetnijim sastojcima. Ponesite djelić mediteranskog bazena kući, pokapajte njime svježu ribu i salatu od uvelog rikole, umočite topli baget u dubine njegovih mirisnih zlatnih bazena i zaista razmislite o onome što mirišete i kušate. Prolazi li vaš test okusa? Sviđa li vam se? Možda čak i dovoljno da izvučete kartu i isplanirate svoju sljedeću avanturu? Jer o tome se sve radi — jesti znači doživjeti, a kad je jelo ovako dobro, to je transcendentalno.