Zaboravljeno blago: Proizvodnja ulja od divljih maslina

Stari Grci su koristili njihove grane za pletenje svojih olimpijskih vijenaca, a rimski carevi su, kako se priča, odvajali ulje iz njihovih plodova za svoju osobnu upotrebu. No tijekom većine stoljeća divlje masline su jednostavno bile zaboravljene u grmlju.

Uvijek kažem da je to kao da grizete planinu. Ima okus divljine. - Francisco Villanueva

Ti malirogi, siromašni rođaci uzgojenih maslina često su bili zanemareni, a njihovi sićušni plodovi smatrani su nedovoljno isplativima za berbu. To se događa i danas. Za proizvodnju litre ulja iz komercijalnih sorti potrebno je u prosjeku 4 do 6 kg maslina, dok se za divlje masline ta količina povećava na 15 – 20 kg.

Stoga proizvodnjom maslinovog ulja dominiraju uzgojene masline, koje imaju mnogo veći prinos. Međutim, neki proizvođači počinju obraćati pozornost na ovu vrstu masline koja je dugo bila zanemarena.

"Naravno, postoji maslinovo ulje izvrsne kvalitete od uzgojenih maslina. Imamo ga i mi. Ali ulje iz divljih maslina ima poseban okus, drugačiji okus. Kada ga odnesete na panel za kušanje, profesionalni kušači ne znaju kako ga opisati", kaže Francisco Villanueva, suosnivač tvrtke Aceite Mudéjar, obiteljske tvrtke koja proizvodi ovu posebnu vrstu ulja.

Srećemo ga i njegovog partnera, Fernanda Martín, na vratima njihove mljekare za maslinovo ulje u Mondi, oko 40 km jugozapadno od Málage, u Andaluziji.

"Kad me netko pita kakvog je okusa, uvijek kažem da je to kao da zagrizete planinu. Okusom podsjeća na divlju prirodu", kaže za Olive Oil Times.

No okus nije jedini razlog zbog kojeg je ulje divljih maslina komercijalno isplativo.

"Postoji temeljna razlika u organoleptičkim karakteristikama, ali se razlikuje i po sastavu. Naravno, ima iste masne kiseline, ali što se tiče fenolnih spojeva i vitamina E, ima ih u znatno većem udjelu. Kad pošaljemo uzorak u specijalizirane laboratorije, pitaju nas odakle potječe ovo ulje. Otkriju neuobičajenu količinu antioksidansa", kaže Villanueva, koji je ujedno i liječnik.

Te su značajke ulje učinile cijenjenim kozmetičkim i ljekovitim spojem.

Na španjolskom se divlje masline nazivaju acebuches, a njihovi plodovi poznati su kao "acebuchinas".

Oba su riječi arapskog i berberskog podrijetla, nasljeđe stoljetne maurske prošlosti regije.

Villanueva i njegov partner Fernando Martín počeli su proizvoditi ulje acebuche prije samo nekoliko godina, kada su počeli sakupljati acebuchinas koje rastu na zelenim obroncima Sierra de las Nievesa (doslovno "planinski lanac snijega").

Ovaj UNESCO-ov rezervat biosfere, smješten na pola puta između Málage i Marbelle, čini se kao da je svjetlosnim godinama udaljen od vreve turističkih središta Costa del Sola. To je idealno područje za "acebuches".

No ulja iz divljih maslina proizvode se i drugdje, od Cadiza, na najjužnijem kutku Španjolske, do Jaéna, u središnjoj Andaluziji, i mediteranskog otoka Mallorce, gdje se acebuches na katalonskom nazivaju "ullastres".

"Postoji mnogo vrsta acebuchesa. Neki su potomci uzgojenih sorti. Njihovi plodovi malo su sličniji plodovima uzgojenih sorti. Drugi su pra-praunuci acebuchesa. Iz njih se dobiva zaista bogato 'acebuchina' ulje", objašnjava Villanueva.

Veličina je glavna vanjska razlika između uzgojenih i divljih maslina. "Acebuchine" su mnogo manje i imaju veći udio koštice.

Boja im je mesa također različita. Dok uzgojene masline imaju bjelkasto-ljubičasto meso, acebuchinas imaju intenzivan sok nalik krvi.

Rezultat je potpuno drugačija vrsta ulja. Ona koja je možda predugo bila zaboravljena. Kako Villanueva kaže: "Ako su je koristili rimski carevi, zašto ne bismo i mi?".

---