Zaboravljeno blago: Izrada ulja od divljih maslina

Francisco Villanueva i Fernando Martín proizvode ulje od divljih maslina koje rastu na zelenim obroncima Sierre de las Nieves. "Profesionalni kušači to ne znaju opisati."
14. ožujka 2017. 8:54 EDT
Pablo Esparza

Najnovije vijesti

Drevni Grci koristili su svoje grane za tkanje olimpijskih vijenaca, a rimski carevi su, kako se kaže, ulje od njegovih plodova držali po strani za svoju osobnu upotrebu. Ali većinu stoljeća divlje masline bile su samo zaboravljene u grmlju.

Uvijek kažem da je to kao da zagrizete planinu. Okus je poput divlje prirode.- Francisco Villanueva

Ovu malu lisnatu, siromašnu rodbinu uzgajanih maslina često su ostavljali po strani, a njihovi sitni plodovi smatrali su se nedovoljno isplativima za berbu. To se događa i danas. Prosječno je potrebno 4 do 6 kg maslina za proizvodnju litre ulja od komercijalnih sorti, dok se za divlje masline ta količina povećava na 15 - 20 kg.

Dakle, dominiraju kultivirane masline s puno većim prinosom olive oil produkcija. Međutim, neki proizvođači počinju obraćati pogled na ovu vrstu široko zanemarenih maslina.


"Naravno, postoji maslinovo ulje izvrsne kvalitete iz uzgojenih maslina. Imamo ga i mi. Ali ulje divljih maslina ima poseban okus, drugačiji okus. Kad ga odnesete na kušačku ploču, profesionalni kušači to ne znaju opisati ”, kaže Francisco Villanueva, suosnivač Aceite Mudéjar, obiteljske tvrtke koja proizvodi ovu vrstu ulja.

Oglas

Upoznajemo ga i njegovog partnera Fernanda Martína na vratima njihove mlinice za maslinovo ulje u Mondi, nekih 40 kilometara jugozapadno od Malage, u Andaluziji.

"Kad me netko pita kakvog je okusa, uvijek kažem da je to kao da zagrizem planinu. Ima okus divlje prirode ”, kaže Olive Oil Times.

Ali okus nije jedini razlog zbog kojeg je ulje divljih maslina komercijalno isplativo.

"Postoji temeljna razlika u pogledu organoleptičkih svojstava, ali je i njegov sastav drugačiji. Ima, naravno, iste masne kiseline, ali što se tiče fenolnih spojeva i vitamina E, ima ih puno veći udio. Kad uzorak pošaljemo u specijalizirane laboratorije, pitaju nas odakle nam ulje. Pronalaze ovu neobičnu količinu antioksidansa ”, kaže Villanueva, koja je također liječnica.

Divlje masline (Pablo Esparza)

Te su osobine ulje učinile cijenjenim kozmetičkim i ljekovitim spojem.

Na španjolskom se nazivaju divlje masline acebuches a plodovi su im poznati kao â € <"acebučine. "

Obje riječi imaju arapsko i berbersko podrijetlo, nasljeđe stoljetne mavarske prošlosti regije.

Villanueva i njegov partner Fernando Martín počeli su proizvoditi acebuche ulje prije samo nekoliko godina kada su započeli berbu acebuchina koje rastu na zelenim padinama Sierre de las Nieves (doslovno â € <"raspon snijegova ").

Ovaj UNESCO-ov rezervat biosfere, na pola puta između Malage i Marbelle, čini se da je daleko od vreve i vreve turističkih središta Costal del Sol. To je idealan teritorij za â € <"acebuches. "

Ali ulja od divljih stabala maslina proizvode se i drugdje, od Cádiza, na najjužnijem uglu Španjolske, do Jaéna, u središnjoj Andaluziji i mediteranskog otoka Mallorca, gdje se nazivaju acebuchevi â € <"ullastres “na katalonskom jeziku.

"Mnogo je vrsta acebucha. Neki od njih su sinovi uzgajanih sorti. Njihovi plodovi nešto su sličniji plodovima kultiviranih sorti. Drugi su unuci praunuka acebucha. To su istinski bogati koje treba dobiti â € <'acebučino ulje od njih ”, ​​objašnjava Villanueva.

Veličina je glavna vanjska razlika između uzgajanih maslina i divljih maslina. â € <"Acebuhine “su mnogo manje i imaju veći udio koštica maslina.

Boja njihove pulpe također je različita. Dok uzgajane masline imaju bjelkasto ljubičasto meso, acebučine imaju intenzivan sok sličan krvi.

Rezultat je potpuno raznolika vrsta ulja. Ona koja je možda predugo zaboravljena. Kako kaže Villanueva: â € <"Ako su to koristili rimski carevi, zašto ne i mi? "


Oglas

Povezane vijesti

Povratne informacije / prijedlozi