Vidjeti zeleno: berba nove ljubavi prema ekstra djevičanskom maslinovom ulju u Toskani

Sjećam se svog prvog putovanja u bostonsku pizzeriju Regina s devet godina. Dok sam gledao kako neki gosti prelijevaju maslinovo ulje po pizzama, bio sam zbunjen. Željeli su da im pizza bude masnija? Kao tinejdžer nisam puno razmišljao o maslinovom ulju, osim o tome da ću, ako kuham s previše ulja, "BAM!" izgledati kao Emeril Lagasse.

Nakon fakulteta moje je zanimanje za hranu postalo dublje, a s njim je procvjetalo i moje cijenjenje maslinovog ulja. Već sam nekoliko godina razmišljao o volontiranju kroz organizaciju Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) kad sam zalutao u O & Co. u manhattanskom Grand Central Terminalu.

Ušla sam s namjerom da kušam slatke, sirupaste balzamične octove, ali prodavač je inzistirao da probam i nekoliko njegovih omiljenih ulja. Dok sam se divila voćnom, travnatom tekućem zlatu, saznala sam da prodavač svake godine posjećuje jednog od njihovih talijanskih proizvođača radi berbe maslina. Nešto je kliknulo. Znala sam svoje odredište! Trebalo mi je još otprilike godinu dana da sve ostavim i krenem na put, ali napokon sam stigla u Italiju na berbu 2010. godine.

Nakon mjesec dana branja grožđa i kestena na sjeveru Italije, uputila sam se prema Toskani. Moji domaćini Enrico i Luisiana, porijeklom iz Milana, napustili su gradsku zagađenost i preselili se u brege Riparbelle, sela u blizini ligurijske obale kod Pize. Par već oko dvadeset godina proizvodi organsko maslinovo ulje od otprilike 1200 stabala maslina koja okružuju njihov dom i agroturistički objekt Le Serre.

Svaki studeni Enrico i Luisiana angažiraju tim od oko sedam WWOOF volontera da im pomognu u berbi maslina kada su u punoj sezoni. Tako dobivaju četrnaest dodatnih ruku za rad, dok volonteri dobivaju autentično talijansko iskustvo u zadivljujućem krajoliku, smještaj u agroturističkom objektu i ukusne, obilne obroke. Zapravo, obroci su bili toliko ukusni i obilni da ne mislim da štedje značajnu količinu novca kao WWOOF domaćini. Oni to uglavnom rade iz istog razloga kao i volonteri: radi kulturne i obrazovne razmjene.

Veći dio tog obrazovanja odvijao se na terenu. Dok smo naizmjence brali, skupljali masline u sanduke i pomicali mreže, razgovarali smo, šalili se, vježbali talijanski i engleski te gledali u krajolik. Između druženja pronalazila sam trenutke čiste spokojnosti brćući teško dostupne masline pod krošnjom lišća. Dok sam brala rukom i češljem (a povremeno i ručnom električnom beračicom), pitala sam Enrica i ostale Talijane koji su radili s nama o umijeću, znanosti, poslovanju i politici organske poljoprivrede i proizvodnje maslinovog ulja. Naučila sam o važnosti prešanja maslina unutar 24 sata od branja, što "ekstra djevičansko" doista znači i o jedinstvenim karakteristikama bezbrojnih sorti maslina Toskane. Otkrila sam veličanstveni frantoio, i maslinu i zgradu.

Kad mi je Enrico dopustio da ga pratim u frantoio, odnosno prešu za masline, svjedočio sam putovanju maslina od cjelovitih plodova, preko paste, do svijetle, gotovo neonsko zelene tekućine. Osjećajući se omamljeno od nepojmljivo bogatog mirisa maslinovog ulja koji me obavijao, pratio sam Enrica van zgrade. Pokazao je na rastuću gomilu maslinovog taloga (koštice, stabljike i pulpa koje ostanu nakon prešanja) iza zgrade. Ovo će se, objasnio je, još jednom prešati za obično, "ne-djevičansko" maslinovo ulje. "Tamo ljudi bacaju svoje cigarete", rekao mi je dok smo utovarivali kamion svježim bačvama.

Imao sam čast kušati živahno novo ulje – i usporediti ga s prošlogodišnjim – uz svaki obrok. Osim maslinika, blagovaonica je bila domaćin naše kulturne razmjene, koja se uglavnom vrtjela oko hrane. S drugom Bostončankom pekla sam kruh od banane s komadićima čokolade; izraelski par pripremio je mediteransku gozbu, obilnu domaćom pitom, kus-kusom i kolačem od jabuka; a švedska WWOOF volonterka, koja je usput bila kuharica, pripremila je vlastitu oproštajnu večeru od švedskih palačinki s bobičastim voćem i slaninom. Međutim, većinu dana kuhinja je bila čista Italija.

Većina jela dolazila je s prijedlozima kako ih najbolje uživati, a ti su prijedlozi gotovo uvijek uključivali maslinovo ulje. Jednostavna salata nije zahtijevala zasitne preljevove s vrhnjem ili kukuruznim sirupom, već samo malo ulja, možda malo balzamičnog octa i prstohvat soli. Još me više iznenadilo što je juha, koja je i prije bila ukusna, dobila novu dimenziju nakon što bih je pokapala uljem.

Je li bilo kakvo drugo hladno prešano maslinovo ulje proizvelo istu čaroliju na zdjeli juhe, upitno je; na kraju krajeva, nakon svih mojih kušanja i putovanja, ulje iz Le Serrea uvijek je izlazilo kao pobjednik. Što je ulje iz Le Serrea činilo tako nevjerojatnim? Je li to bila mješavina sorti maslina? Pažljivo rezidanje, sredozemno toskanska okolica, organske prakse ili hladno prešanje? Rekao bih da je to sve navedeno, kao i činjenica da su te masline ubrale vrlo sretne ruke.

Fotografije: Daniel Pintus

Mogućnosti diljem svijeta na organskim farmama

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Tel/Fax: +39 0 586 699100