Međunarodni dan talijanske kuhinje slavi špagete s rajčicom

Međunarodni kulinarski centar i njegov dekan talijanskih studija, chef Cesare Casella, pozdravili su publiku sastavljenu od ugostitelja, stručnjaka iz prehrambene industrije i novinara na sedmom izdanju Međunarodnog dana talijanske kuhinje. Godišnji događaj održan je 17. siječnja, na dan blagdana svetog Antuna Opata, zaštitnika mesara. 17. siječnja također označava početak talijanskog karnevala, a kako je izjavila vinska spisateljica i stručnjakinja za hranu Alessandra Rotondi, "razdoblje u kojem se slavi hrana i piće, a prijestupi su dopušteni."

Osnivačica International Culinary Centra Dorothy Cann Hamilton započela je dnevni program pozdravivši goste u ICC-u, instituciji koja "prihvaća i voli autentičnu talijansku kuhinju." Hamilton je najavila početak stipendije ICC-ove ostavštine u čast pokojne Marcelle Hazan, jedne od najslavljenijih autoriteta talijanske kuhinje. Stipendija je osmišljena kako bi se student kulinarstva poslao u Hazaninu rodnu pokrajinu Emiliju-Romanju. Hamilton je također najavila sudjelovanje ICC-a u programiranju i upravljanju američkim paviljonom na Expo Milanu 2015., zajedno s zakladom James Beard. Pokazujući svoju predanost talijanskim studijima i kuhinji, Hamilton će biti predsjednica paviljona.

Šef kuhinje Casella govorio je o jelu u središtu ovogodišnje proslave, špagetama s rajčicom. Detaljno opisujući svoje preferencije pri nabavci sastojaka za to kultno jelo, komentirao je jednostavnost talijanske osnovne namirnice, koja odražava "poznavanje sastojaka koje je temelj talijanske kuhinje." Casella je predstavio Rosarija Scarpata, gastronomskog kritičara i tvorca Međunarodnog dana talijanske kuhinje. Scarpato je objasnio brojne događaje diljem svijeta kojima se odaje počast talijanskoj kuhinji, ali je New Yorku pripisao titulu najživahnijeg grada na svijetu, nazivajući ga "idealnim glavnim gradom talijanske kuhinje u inozemstvu".

Na Scarpatove primjedbe uslijedile su kratke radionice koje su detaljno obradile tri ključna sastojka za špagete s umakom od rajčice. Prvo predavanje bilo je posvećeno maslinovom ulju, a govorila je Lidia Rinaldi, savjetnica za Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (Italijanski konzorcij maslinara), jednu od najvećih talijanskih organizacija u sektoru maslinovog ulja.

U svom predavanju pod naslovom "Povratnost i ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete", Rinaldi je govorila o naporima svoje organizacije da pruži talijanskim uzgajivačima pomoć i usluge kako bi se osigurala veća transparentnost na tržištu ulja, zaštitilo zdravlje potrošača i promicala trgovina najkvalitetnijim talijanskim uljima. Hvaleći maslinovo ulje kao "voćni sok" koji predstavlja "kralja sastojaka talijanske kuhinje", Rinaldi je govorila o naporima konzorcija da stvori novi tržišni segment za "garantirano ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete". Njezino je izlaganje kulminiralo kušanjem tri ulja Terre del Sole, malog uzorka mnogih raznolikih talijanskih sorti i regionalnih okusa.

Od sastojka koji je temelj špageta s umakom od rajčice do sastojka koji je često završni detalj jela, sljedeću je radionicu vodila Elisabetta Serraiotto, predstavnica Konzorcija Grana Padano (Konzorcij za zaštitu sira Grana Padano). Serraiotto je detaljno opisala živopisnu povijest Grana Padana, najprodavanijeg talijanskog tvrdog sira i najpopularnijeg sira s PDO-om (zaštićenom oznakom izvornosti) na svijetu. Konzorcij predstavlja 130 mljekara i 156 odležavajućih postrojenja u dolini Padano, pomažući proizvođačima da osiguraju PDO status i zaštite zemljopisnu oznaku od zlouporabe, nepoštene konkurencije i imitacija. Iako se svi sirevi koji nose oznaku Grana Padano redovito testiraju na nedostatke, brojni proizvođači koji čine PDO grupu stvaraju sireve sa nešto različitim karakteristikama. Pokrivajući veliko područje sjeverne Italije, sektor koji proizvodi ovaj sir zapošljava 50.000 ljudi i proizvodi više od 4 milijuna korneta godišnje, s maloprodajnom izvoznom vrijednošću većom od 3 milijarde dolara.

Alessandra Rotondi vratila se na radionicu o završnom sastojku: rajčici. Opisujući živopisnu i šarenu povijest rajčice u Italiji i Amerikama, Rotondi je govorila o ranim talijanskim zabludama o tajanstvenom voću i ulozi kuharica u educiranju stanovništva o upotrebi rajčice. Detaljno opisujući povijest rajčice u SAD-u, od Thomasa Jeffersona do Josepha Campbella, Rotondi je posvetila veliku pozornost povijesti "braka rajčice i tjestenine", kako u Italiji, tako i u inozemstvu.

Kao i na prethodne dvije radionice, Rotondi je naglasila važnost PDO oznaka (posebno sorte rajčice San Marzano) u suvremenoj gastronomskoj kulturi Italije. Prisutnost oznaka podrijetla i zemljopisnih oznaka u industriji maslinovog ulja, sira i rajčice pomaže u prepoznavanju veze Italije s kulinarskom tradicijom. Takve oznake štite regionalnu raznolikost od imitacije i osiguravaju kvalitetu i prepoznatljivost.

Tijekom događanja tijekom dana, govornicima su se pridružili putem videokonferencija s dva talijanska restorana. Prijenosi uživo s restorana President u Pompejima i hotela Villa Torreta u Milanu uključivali su razgovore s kuharima i demonstracije regionalne kuhinje.

Proslava u Međunarodnom kulinarskom centru također je uključivala dodjelu nagrada "Italian Cuisine in the USA". Među dobitnicima su bili trgovac specijalitetima Lou di Palo, "za cjeloživotni angažman u promicanju talijanske kuhinje, njenih sastojaka te kulture hrane i vina Italije".
 Dva su kuhara i ugostitelja odlikovana "za njihov cjeloživotni doprinos promicanju kvalitetne, autentične talijanske kuhinje u Sjedinjenim Državama": Francesco Farris iz Dallasa i Walter Potenza, koji radi i predaje u Providenceu, Rhode Island. Najveće priznanje, nagrada za "Najboljeg mladog kuhara talijanske kuhinje u SAD-u", dodijeljeno je Justinu Smillieu iz restorana Il Buco Alimentari & Vineria u New Yorku.

Događaji tijekom dana kulminirali su demonstracijom pripreme špageta. Milanski chef s Michelinovom zvjezdicom Enrico Bartolini bio je "gostujući glavni chef", u pratnji newyorškog chefa Mattea Bergaminija i Lucae Signorettija iz Dubaija. Sva trojica su demonstrirala pripremu špageta s umakom od rajčice (spaghetti al pomodoro) vlastitom tehnikom i prepoznatljivim stilom, koristeći iste sastojke. Tri prezentacije špageta završile su degustacijom i prilikom za pitanja i odgovore s kuharima.

Ono što je 2008. započelo proslavom špageta alla carbonara sada je sedam godina promoviralo autentična talijanska jela široko poznata u Sjedinjenim Državama, od osso buco do tiramisuja. Scarpato je izjavio da, iako je cilj današnjice – proslava i uzdizanje autentičnosti jednostavnih sastojaka i raznolikih talijanskih regija – bio velik uspjeh, njegova misija je daleko od završetka. Budući događaji vjerojatno će obilježavati manje poznata talijanska jela kako bi potaknuli interes za raznolikim talijanskim kulinarskim tradicijama u inozemstvu.