La Tête u Les Olives

La Tête u Les Olives (glava u maslinama) je malena trgovina u popularnoj pariškoj ulici. Tamo ćete pronaći sva maslinova ulja u tikvicama i bocama koje je sa Sicilije donio Cedric Casanova. To nije samo trgovina, to je i privatni restoran koji poslužuje ručak. Cedric će vam pružiti okus njegovih omiljenih sicilijanskih delicija.

Sve je počelo s maslinovim uljem u kojem je uživao svako ljeto za vrijeme svojih obiteljskih praznika. Kad je ljeto završilo, vratili su se u Francusku s desecima litara koji su trajali cijelu godinu. â € <"Moj omiljeni aspekt proizvoda bio je vrsta instinktivnog osmijeha koji je donio ”, sjeća se Cedric.

U tinejdžerskim godinama strast prema životinjama odvela ga je u cirkus. Otkrio ga je Manuel Dos Santos, čovjek koji je bio gospodar užeta, koji je u Cedricovu smislu ravnoteže vidio potencijal i ponudio mu se kao mentor. To je započelo trinaest godina putovanja i nastupa, trinaest godina u kojima se mislilo da je tijelo prije svega instrument koji se koristi za rad, a užitak jesti uslijedit će nakon toga.

Kad je napunio 31 godinu, došlo je vrijeme za promjenu. Novi životni plan: šest mjeseci na Siciliji i šest u Argentini sa svojom djevojkom. Ali ti su se planovi promijenili kad je njegova sestra zatrudnjela, a Cedric to nije želio biti â € <"ujak iz Amerike ”(francuski izraz za dalekog, neupitan rođaka) i također zato što je već putovao bez prestanka od svojih tinejdžerskih godina.

Tako je otišao na Siciliju i u Pariz donio 100 kilograma maslinovog ulja koje je prodano u roku od samo četiri dana. Iz toga je potekla ideja o stvaranju vlastitog malog poduzeća.

Napokon je vrlo dobro poznavao proizvod, ljude koji su ga proizvodili i on je imao dvostruku perspektivu - Sicilijanov pogled na svakodnevnu hranu i sjevernoeuropsko otkriće nečeg novog. S tim znanjem mogao se prepoznati kao a â € <"skeledžija".

"Imao sam želju podijeliti razvoj s proizvođačima maslinovog ulja iz moje regije na Siciliji. Rekao sam im: â € <'Nikad nemamo pojma što predstavljamo vani. ' Osobno znam i sicilijansko i francusko nepce. Razumijevanje proizvoda na tržištu sjeverne Europe proizlazi iz ovoga: vidio sam reakcije Francuza na proizvode koje smo donijeli iz Italije. Za mene je to bilo normalno, ali prepoznao sam da proizvod nosi snažne vrijednosti s kojima se proizvodi ... vrijednost geste i emocionalne reakcije koju donosi. "

Tržišna vrijednost utvrđena je brzo tijekom otprilike 30 godina. Danas je učinak velikodušnosti duha potpuno integriran.

"Ali vjerujem sve dok niste kušali proizvod ", nastavio je, â € <"čuli ste za to, prikupljate podatke, ali jedina važna informacija je ona koju će vam dati usta kada isprobate pravi proizvod, briše svu prošlost i postavlja ljestvicu vrijednosti. Moja vlastita ljestvica vrijednosti bila je visoka od samog početka, uvijek sam shvaćao pravi ukus. Ljudi govore o mojim maslinovim uljima kao da su izvanredna, ali za mene je to normalno. Bilo koje maslinovo ulje trebalo bi biti ovakvo. Vjerujem da bi to trebala biti norma. "

Cedric vjeruje da je obrazovanje svojih kupaca važno, ali ne na pompozan način. Nije otvorio nepristupačnu trgovinu gurmana. Maslinovo ulje ima svoju cijenu zbog proizvedenih malih količina, ali i dalje dovoljno pristupačnih za svakodnevnu upotrebu kao na Siciliji.

Nakon što je u Parizu prodao 100 kilograma obiteljskog prijatelja Marca, vratio se na Siciliju gdje je upoznao Lea koji mu je rekao da dođe u mlin kako bi vidio kako funkcionira. â € <"Rekao mi je: â € <'koristit ćete strojeve, brzo ćete shvatiti. ' Dva mjeseca rada sa strojevima bilo je izuzetno iskustvo učenja, mehaničko je, a ne magično. "

Zašto se ulje vadi u roku od 24 sata nakon berbe?

Smatramo da su blagodati ulja povezane s otpornošću na oksidaciju, jer vrijeme prolazi, oksidira, a isti je pojam i za maslinu.

Maslinovo ulje s kojim se nepravilno postupalo brže će oksidirati. Ovo ulje imat će manji otpor prema vanjskim čimbenicima. Iz tog razloga kažemo da bi ga trebalo izvaditi u roku od 24 sata. Zapravo je to vrlo teško učiniti tijekom berbe.

Privilegiran sam u svom području. Marco, Domenico, Anita, Paula, za sve te ljude koji pripadaju mojoj regiji Santa Paluta, svi zovemo mlin i brusimo isti dan. 48 sati i dalje će biti u redu.

Proizvodnja uključuje mehaničku ekstrakciju jer maslina sadrži vodu i jedino je voće koje proizvodi ulje. Zato ne trebamo koristiti toplinu, dovoljna je mehanička obrada.

Stroj zatim drobi masline uključujući jezgru kako bi stvorio pastu. Pomaknut ću pastu da je zagrije, umjesto da koristim izravnu toplinu, jer kretanje stvara toplinu. Nikad nisam dopustio da pasta dosegne temperaturu iznad 27 Celzijevih stupnjeva. Nakon toga bacite svoju pastu u centrifugu i dobit ćete prirodnu podjelu između ulja i vode. Želim da mi stroj bude čist. Ne želim loš miris poput plina.

Da bi poboljšao svoje tehničko znanje, ubirao je svake godine u posljednjih 7 godina. Smatra da je neophodno steći znanje iz praktičnog iskustva i eksperimentiranja. "Sav se moj posao sastoji od prikupljanja informacija, posebno kada maslinovo ulje dolazi s tisućljetnog stabla ili se izrađuje od maslina koje se rijetko koriste za proizvodnju ulja."

Ono što mu se sviđa u maslinovom ulju je njegova duljina ili intenzivna aromatična postojanost (IAP), ono što ga zagrize. Maslinovo ulje proba se u maloj čaši koju ugrijete držeći u ruci. Najbolji trenutak u danu je jutro kada se probude vaši okusni pupoljci.

"Život maslinovog ulja započinje kad izađe iz stroja i završava kad više nije ekstra djevičansko i kad postane užeglo. Prirodni ciklus maslinovog ulja bio bi godinu dana: proizvodi se u listopadu, pa recimo da od prosinca do prosinca imate prirodni ciklus. "

Posljednja riječ? Tajne a dobro maslinovo uljesu dobra maslina i dobar stroj. Iznad svega, â € <"a dobro maslinovo uljeje napravila dobra osoba. To je savjest s kojom se tretira zemlja i drveće. To nije zato što se s maslinom odnosi s posebnom ljubavlju ili pjeva pod drvećem, već zbog dobrog posla: lako je očistiti kuću, lako je obrađivati ​​zemlju. "

"Znači da će proizvod napraviti onakvim kakav bi trebao biti. Po meni je ovo najvažnija stvar, zato je nužno dati proizvođačima priliku da stvore svoje tržište. "

"Na kraju, želim otvoriti trgovinu u New Yorku, Cedric kaže, â € <"jer je najbliži Parizu i imam mnogo klijenata koji odatle dolaze kupiti i jesti u moju trgovinu. Anthony Bourdain je došao ovdje, jeo je i snimao svoj show umjesto mene. "

La tête dans les masline
2 ulica Sainte Marthe
75010 Pariz