Glavu u maslinama

La Tête dans Les Olives (glava u maslinama) je malena trgovina na popularnoj pariškoj ulici. Ondje ćete pronaći sva maslinova ulja u bokalima i bocama koje je iz Sicilije donio Cedric Casanova. To nije samo trgovina, već i privatni restoran koji poslužuje ručak. Cedric će vam ponuditi na kušanje svoje omiljene sicilijanske delicije.

Sve je počelo maslinovim uljem u kojem je uživao svakog ljeta tijekom obiteljskih odmora. Kad bi ljeto završilo, vraćali bi se u Francusku s desecima litara koje bi im trajale cijelu godinu. "Najdraži aspekt proizvoda bio je onaj instinktivni osmijeh koji je donosio", prisjeća se Cedric.

U svojim je tinejdžerskim godinama, zbog svoje strasti prema životinjama, otišao u cirkus. Otkrio ga je Manuel Dos Santos, majstor žongliranja na žici, koji je vidio potencijal u Cedricovom osjećaju za ravnotežu i ponudio mu da ga mentorira. Tako je započelo trinaest godina putovanja i nastupa, trinaest godina u kojima se tijelo smatralo prije svega instrumentom za rad, a užitak u hrani dolazio je u drugom planu.

Kad je napunio 31 godinu, bilo je vrijeme za promjenu. Novi životni plan: šest mjeseci na Siciliji i šest u Argentini sa svojom djevojkom. No ti su se planovi promijenili kada je njegova sestra zatrudnjela i Cedric nije želio biti taj "ujak iz Amerike" (francuski izraz za dalekog, neangažiranog rođaka), a i zato što je neprestano putovao još od tinejdžerskih dana.

Stoga je otišao na Siciliju i donio 100 kilograma maslinovog ulja u Pariz, koje je prodano za samo četiri dana. Iz toga je proizašla ideja za pokretanje vlastitog malog poduzeća.

Uostalom, dobro je poznavao proizvod, ljude koji su ga proizvodili i imao je dvostruku perspektivu — sicilijanski pogled na svakodnevnu namirnicu i otkriće nečeg novog za Sjevernu Europu. S tim znanjem mogao se identificirati kao "passeur".

"Želio sam podijeliti razvoj s proizvođačima maslinovog ulja iz svoje regije na Siciliji. Rekao sam im: 'Nikada nemamo pojma što predstavljamo izvan.' Osobno poznajem i sicilijanski i francuski nepce. Razumijevanje proizvoda na sjevernoeuropskom tržištu proizlazi iz toga: vidio sam reakcije Francuza na proizvode koje smo donijeli iz Italije. Za mene je to bilo normalno, ali prepoznao sam da proizvod nosi snažne vrijednosti s kojima je proizveden… vrijednost gesta i emocionalnu reakciju koju izaziva."

Tržišna vrijednost uspostavljena je brzo tijekom otprilike 30 godina. Danas je učinak velikodušnosti duha potpuno integriran.

"Ali vjerujem da, sve dok niste probali proizvod", nastavio je, "slušate o njemu, prikupljate podatke, ali jedina relevantna informacija je ona koju vam usta daju kada probate pravi proizvod; ona briše sve iz prošlosti i postavlja ljestvicu vrijednosti. Moja je vlastita ljestvica vrijednosti od samog početka bila visoka, uvijek sam imao tu predodžbu o pravom okusu. Ljudi govore o mojim maslinovim uljima kao da su izvanredna, ali za mene je to normalno. Svako maslinovo ulje trebalo bi biti ovakvo. Vjerujem da bi to trebalo biti pravilo."

Cedric smatra da je važno educirati svoje kupce, ali ne na pompozan način. Nije otvorio neisplativu gurmansku trgovinu. Cijena maslinovog ulja je takva zbog malih količina, ali je i dalje dovoljno pristupačna za svakodnevnu upotrebu, kao na Siciliji.

Nakon što je u Parizu prodao 100 kilograma maslinovog ulja obiteljskog prijatelja Marca, vratio se na Siciliju gdje je upoznao Lea koji mu je rekao da dođe u mlin kako bi vidio kako funkcionira. "Rekao mi je: 'Koristit ćeš strojeve, brzo ćeš shvatiti.' Dva mjeseca rada sa strojevima bilo je ogromno iskustvo učenja, to je mehanički, a ne magično."

Zašto se ulje ekstrahira unutar 24 sata nakon berbe?

Smatramo da su prednosti maslinovog ulja povezane s njegovom otpornošću na oksidaciju; kako vrijeme prolazi, ono se oksidira, a isti je koncept i kod masline.

Maslinovo ulje koje je nepravilno rukovano brže će se oksidirati. Ovo ulje imat će manju otpornost na vanjske čimbenike. Zbog toga kažemo da bi trebalo biti ekstrahirano unutar 24 sata. Zapravo, to je vrlo teško učiniti tijekom berbe.

U svojoj sam regiji privilegiran. Marco, Domenico, Anita, Paula, za sve te ljude koji pripadaju mojoj regiji Santa Paluta, svi idemo u mlin i meljemo istog dana. 48 sati je još uvijek u redu.

Proizvodnja uključuje mehaničku ekstrakciju jer maslina sadrži vodu i jedino je voće koje proizvodi ulje. Zato ne moramo koristiti toplinu, mehanička obrada je dovoljna.

Stroj zatim zdrobi masline, uključujući košticu, kako bi stvorio pastu. Pastu ću pomicati kako bih je zagrijao umjesto da koristim izravno zagrijavanje, jer pomicanje stvara toplinu. Nikada ne dopuštam da pasta dosegne temperaturu višu od 27 stupnjeva Celzijevih. Nakon toga pastu stavljate u centrifugu i dobit ćete prirodnu podjelu na ulje i vodu. Želim da moj stroj bude čist. Ne želim neugodan miris poput plina.

Kako bi poboljšao svoje tehničko znanje, posljednjih sedam godina bere masline svake godine. Vjeruje da je ključno stjecati znanje kroz praktično iskustvo i eksperimentiranje. "Sav moj posao sastoji se od prikupljanja informacija, pogotovo kada maslinovo ulje dolazi s tisućljetnog stabla ili je napravljeno od sorti maslina koje se rijetko koriste za proizvodnju ulja."

Ono što mu se sviđa kod maslinovog ulja jest njegova dugotrajnost ili intenzivna aromatična postojanost (IAP), ona koja ima karakter. Maslinovo ulje kuša se u maloj čašici koju zagrijavate držeći je u ruci. Najbolji trenutak dana je jutro kada su vam okusne papile budne.

"Život maslinovog ulja počinje kada izađe iz stroja i završava kada više nije ekstra djevičansko i kada se pokvari. Prirodni ciklus maslinovog ulja bio bi godina: proizvodi se u listopadu, pa recimo da od prosinca do prosinca imate prirodni ciklus."

Posljednja riječ? Tajne dobrog maslinovog ulja su dobra maslina i dobra mašina. Iznad svega, "dobro maslinovo ulje pravi dobar čovjek. To je savjest s kojom se postupa prema zemlji i stablima. Nije zato što maslinu tretira posebnom ljubavlju ili pjeva pod stablima, već zbog dobrog rada: lako je očistiti svoju kuću, lako je obrađivati zemlju."

"To znači da će napraviti proizvod onako kako treba. To je, po mom mišljenju, najvažnija stvar, zato je ključno dati proizvođačima priliku da stvore vlastito tržište."

"Na kraju želim otvoriti trgovinu u New Yorku", kaže Cedric, "jer je to najbliže Parizu i imam mnogo klijenata koji odande dolaze kupovati i jesti u mojoj trgovini. Anthony Bourdain je došao ovamo, jeo je i snimao svoju emisiju u mom lokalu."

La tête dans les olives
, 2 rue Sainte Marthe
, 75010 Pariz