Monterosa gleda u budućnost s pogledom na prošlost

Dugo prije nego što je portugalski Algarve postao turistička destinacija, duboko u tihim, suncem spaljenim brežuljcima koji okružuju gradić Montcarapacho, uspijevala su maslinika. Drevni Rimljani prešali su svoje maslinovo ulje upravo ovdje, ostavivši za sobom kamenje za mljevenje, ruševine i masline stare više od tisuću godina.

Uložili smo toliko vremena i strpljenja u ovaj mali posao, za nas je to čin ljubavi koji treba podijeliti. - António Duarte, Viveiros Monterosa

Za Viveiros Monterosa, proizvodnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja mnogo je mlađa; što ih čini ravnopravnima vrhunskom srednjoškolcu u drevnom sportu. Od svog prvog oklijevajućeg službenog testiranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2009. godine, Monterosa je osvojio Zlatne nagrade četiri godine zaredom na Međunarodnom natjecanju za maslinovo ulje u New Yorku, natječući se s 910 sudionika iz 27 zemalja. "Ponosni smo na to", obavještava me predstavnik prodaje António Duarte dok šećemo njihovim maslinicima.

Elegantne palme poredane su uz prilazni put koji vodi do kuće boje gline u kojoj je živio i radio osnivač tvrtke Detlev Von Rosen; naziv marke Monterosa portugalska je transliteracija njegovog prezimena. Dvadeset metara dalje ruševine drevne rimske maslinarske preše ukusno su integrirane u današnje poslovanje, što je prikladna vizualna potvrda Monterosinog cilja da očuva drevnu "tradiciju proizvodnje maslinovog ulja koja je gotovo izgubljena".

Tijekom našeg šetanja, Duarte spominje korištenje priručnika rimskog senatora Marka Katona o poljoprivredi, De Agri Cultura; "on je odredio idealnu udaljenost između stablova masline, pet puta sedam metara, kako se ne bi natjecala za vodu. I mi smo ih tako posadili." Drevna mudrost očito je temelj Monterose.

Protekla godina bila je gorko-slatka za Monterosu. Proizvodnja ekstradjevičanskog maslinovog ulja postigla je iznimno visoke ocjene na natjecanjima, dok su degustacijske ture i posjete masliniku i preši Monterosa dosegle rekordnih 2.500 posjetitelja. I umro je Detlev Von Rosen.
Vidi također: Detlev Von Rosen, slavni portugalski proizvođač, preminuo .
Njegova kuća stoji prazna, ali njegova ostavština cvjeta na toj lokaciji u rukama dugogodišnjih suradnika i dioničara Monterose, glavnog izvršnog direktora Eduarda Martinsa i glavnog financijskog direktora Joséa Dâmasa, te novijeg suradnika Duartea.

S terase obložene kockicama koja gleda na maslinike, Martins izražava nade Monterose za budućnost. "Naravno, planiramo proširiti proizvodnju kako naša stabla sazrijevaju. Još jedna važna vrijednost za nas je pokazati što znači baviti se poljoprivredom, proširujući sliku kako bismo uključili i naše brojne hortikulturne pothvate. Što ako bismo na ovom prekrasnom mjestu ponudili vino, čaj, svježe cijeđeni sok od limuna i možda odabrane noćenja u kući?" razmišljao je.

"Ključno je za nas, međutim, izbjegavanje agresivne turističke promocije. Vidite, uložili smo toliko vremena i strpljenja u ovaj mali posao, za nas je to čin ljubavi koji treba podijeliti." "Mi se vijugamo pokraj crvenih glinastih humaka posutih mirisnim kaduljom, 'one obuzdaju eroziju; puno su bolja alternativa travi.' On i Dâmaso vode me kroz bujno uređenje okoliša i egzotične vrste drveća, poput kenijske Terminalie, netipične za većinu maslinika. 'Ovaj posao smo započeli s ukrasnim biljkama i to ostaje u središtu.' Monterosa ne živi samo od maslina.

U De Agri Cultura Cato je napisao: "… iz poljoprivrednog sloja dolaze najhrabriji ljudi i najizdržljiviji vojnici, njihovo je zvanje najcjenjenije, a njihov je kruh najsigurniji." Ali zvijezde se ne slažu uvijek ni za najgorljivije poljoprivrednike.

Godine 1997. i 1998. teška suša učinila je opstanak Monterose sve samo ne sigurnim. Tamo gdje se danas nalaze maslinici, posebice venući voćnjaci naranči, iscrpljivali su bušotine za navodnjavanje. Martins se prisjeća: "Skoro smo ostali bez vode. Onda smo izračunali da je potrebno 1000 čaša vode da bi se proizvela jedna čaša soka od naranče. To nije bilo održivo."

Ovaj zaokret sudbine, ironično, potaknuo je preokret koji je, sedamnaest godina kasnije, rezultirao nagrađivanim ekstra djevičanskim maslinovim uljem Monterosa. Iza njegovog čistog, uglađenog okusa krije se priča o propasti, riziku, ponovnom izumu i sreći u nesreći.

Odmah smo istražili voćne sorte autohtone našem području, klimatski i geološki vrlo sličnom Andaluziji: rogač, badem, smokvu, maslinu. Kockali smo se da, ako ne uspijemo proizvesti dobro maslinovo ulje, barem imamo ukrasnu stabljiku masline za prodaju. Stvar je u tome da smo znali mnogo o stabljikama, ali mnogo manje o proizvodnji maslinovog ulja."

Tijekom sljedećeg desetljeća, tim Monterose surađivao je korak po korak s laboratorijima stručnjaka za maslinovo ulje Josea Gouveia s ISA-e (Instituto Superior de Agronomia). Godine 2009. preporučio im je da se natječu na službenom ocjenjivanju ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Sudbina je posložila događaje i Monterosa je na sreću osvojila svoju prvu srebrnu nagradu.

Monterosa ostaje nepokolebljiva u svojoj predanosti ekološki održivom integriranom sustavu koji ne koristi kemijske ili sintetičke proizvode za suzbijanje štetočina, teži najnižem mogućem ugljičnom otisku i stvara kompost od vlastite reciklirane pulpe, pokošene trave i sitno usitnjenih obrezaka.

Krajem proljeća/početkom ljeta jedan je aspekt integriranog sustava posebno vidljiv; masline su obojene sablasno bijelom bojom. Martins živahno objašnjava: "Naš je tim primijetio da su masline smještene uz zidove bile prekrivene cestovnim prašinom i da ih mušice nisu napadale. Nakon konzultacija sa stručnjakom za poljoprivredu Paulom Vossenom, posudili smo metodu suzbijanja štetočina koju smo primijetili na jednoj maloj farmi u Libanonu. Drveće smo premazali prskanjem kaolina pomiješanog s vodom. Ovaj prirodni glineni mineral potpuno je neutralan za stablo masline i okoliš. No, njegov pH opekne noge uništavačice masline (Bactrocera oleae), pa se ona ne može zadržati na maslinama kako bi položila jaja. Nadalje, uništavačica traži zelene masline, a glina prikriva boju.

Krajem ljeta i početkom jeseni Monterosa se dodatno oslanja na svoju pažljivu empirijsku metodu za procjenu berbe svojih pet sorti maslina. "Beremo prema rasporedu maslina. Stabla su ta koja upravljaju, a ne mi", objašnjava Duarte. "Stalno promatramo i testiramo, tražeći trenutak idealne maksimalne koncentracije hranjivih tvari. Neke dane ne beremo, a druge radimo četrnaest sati."

Sva berba se obavlja ručno. "Ne udaramo drveće štapom kako bismo izbjegli ozljeđivanje ni stabala ni maslina. Beremo odozdo prema gore, kao što biste brali s jabuke. Koristimo alat nalik češlju duž grana i nježno tresemo male dijelove malom električnom motkom. Drugi tim razvrstava masline, uklanjajući sve oštećene." Duarte ponavlja: "Naši osnovni koraci u proizvodnji uvelike su isti kao i rimski." Vremenski i radno intenzivne metode.

Filozofija Monterose više je puta navela da maksimalno iskoristi neočekivano. Dâmaso prepričava kako su "prije nekoliko godina turisti počeli jednostavno zalaziti, tražeći posjet, i mi smo ih pokušali ugostiti. Željeli smo da budu sigurni u način na koji uzgajamo nešto što ima tako dobar okus i da im pojasnimo uvjete takve proizvodnje. Nije bilo u redu očekivati od ljudi da potroše dobar novac, a da ne probaju. Uostalom, osamdeset posto onoga što proizvodimo ide na izvoz." I tako su rođene njihove ture i degustacije u masliniku.

Monterosa je posjetiteljima otvorena tijekom cijele godine bez naknade, no s obzirom na to da je riječ o radnoj farmi, preporučuju se prethodne rezervacije. Duarte pokazuje iznimno stare masline, potiče goste da pomireše slatko mirisni kompost i ističe kolege koji uklanjaju nečistoće, podupiru korita, kose travu i provjeravaju sustav za navodnjavanje.

Gosti se zatim upućuju u rashlađenu, besprijekornu mlinicu. To je istovremeno izložbeni prostor, prostor za kušanje i centar za preradu. Zidove krase jarko narančasti i crveni kilimi te tradicionalni (da, u rimskom stilu) tkani prostirci za prešanje maslinovog ulja. Prevrnute rimske mlinske kamene ploče upijaju sunce vani.

Duarte daje temeljito objašnjenje mehaničkog sustava hladnog prešanja, nakon čega slijedi degustacija triju ulja za posjetitelje, pri čemu ga svako ulje potiče da se s oduševljenjem upusti u kulinarske preporuke. Okusi ulja kreću se od blagih, preko srednjih, do intenzivnih. "Uostalom, proces certificiranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja također zahtijeva senzorsku analizu", što nam je dalo priliku na licu mjesta da se pretvaramo da smo panel sudaca.

Ekološki osviješten proces tima Monterosa postavlja posljednje pitanje. "Zar niste organski?" Martins zamišljeno zastaje, "Želimo dosegnuti tu razinu, ali još nismo stigli. Prvo moramo zaštititi stabla, naučiti sve što treba znati i postupati iznimno pažljivo." Njihov način rada do danas nije posustao.

Ako ne možete doći u Portugal, možete naručiti s web-stranice Monterose.

---

• Viveiros Monterosa