`Katalonski kuhar Nandu Jubany: Maslinovo ulje je moj glavni sastojak - Olive Oil Times

Katalonski kuhar Nandu Jubany: Maslinovo ulje je moj glavni sastojak

Napisala Julie Butler
11. rujna 2012. 07:38 UTC
Nandu Jubany

Pogled na sotiranog zeca u taverni njegovih djedova i baka najranija je uspomena katalonskog kuhara Nandua Jubanyja na maslinovo ulje.

"Bila je gotovo zelene boje zbog svježine maslinovog ulja i peršina. "

Sad ima 41 godinu, restoran treće generacije dio je španjolske kulinarske avangarde i kaže maslinovo ulje â € <"glavni je sastojak moje kuhinje i moje prehrane. "

Uz restoran na farmi s Michelinovom zvjezdicom - Can Jubany - u malom selu u Osoni, u ruralnoj Kataloniji, i šire aktivnosti, uključujući predavanje na Harvardu â € <"Znanost i kuhanje ”, njegov utjecaj na svijest javnosti o kvalitetama lokalnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja pozdravljen je početkom ove godine nagradom Katalonsko maslinovo ulje za naziv porijekla.

Zajednička inicijativa pet katalonskih DOP-ova - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià i Empordà - nagrade su ove godine također dobile liječnici Maria José Motilva i Maria Paz Romero, iz istraživačke skupine Sveučilišta Lleida za antioksidante, koja ima više od 15 godina stručnosti u proučavanju djevičanskog maslinovog ulja i katalonskom novinaru Lluísu Foixu, koji je u nedavnom blogu rekao da su maslinovo ulje, vino i žitarice ključni za razumijevanje Katalonije.

Često se opisuje kao spajanje tradicije i inovacija, rekao je Jubany Olive Oil Times kako maslinovo ulje ima značajke u njegovoj hrani.

P. Koja su jela u kojima maslinovo ulje smatrate bitnim ili definirajućim sastojkom?

Nandu Jubany: Rajčica iz mog povrtnjaka sa sladoledom od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. U ovom bi slučaju maslinovo ulje, naravno, bio najvažniji sastojak.

Potom su tu i druga jela - poput suhe riže s morskim krastavcima, sotirane sipe s artičokom, kajganom s gljivama i sobrasadom (začinjena kobasica), ajoblanco (hladna juha od češnjaka i badema) sa srdelama i ekstra djevičanskim kavijarom od maslinovog ulja - koja jednostavno ne bi ne bi bilo isto bez maslinovog ulja. To je slučaj s gotovo svim jelima iz moje kuhinje.

P. Postoje li načini na koje sada upotrebljavate maslinovo ulje koje ne biste mogli zamisliti ne tako davno?

Da, dobar primjer je kavijar ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Naše zračne bagete s pancetom, pimentón de la Vera (španjolska paprika) i kavijarom od maslinovog ulja nevjerojatne su.

P. Koji je vaš savjet kućnim kuharima koji vode računa o kalorijama i previše se brinu â € <'kišeći 'i â € <'prskanje '?

U svom restoranu koristim puno ulja, ali uvijek najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje od maslina arbequina s vrlo niskom kiselošću. Mislim da je upotreba dobrih maslinovih ulja puno bolja i zdravija od ostalih masti, poput maslaca i drugih jestivih ulja.

P. Koja ulja su u vašoj kuhinji?

Koristim četiri različite sorte. Arbequina, s vrlo niskom kiselošću; picual koji je oštriji za ostale pripreme; suncokretovo ulje za tempuru; i vrlo svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje - intenzivnog okusa i zelene boje - za druga jela.

P. Imate li kakvih preferencija u pogledu sorti ili marki?

Bez oklijevanja rekao bih maslinovo ulje arbequina iz Katalonije.

P. Koristite li ikad maslinovo ulje koje nije ekstra djevičansko?

Navikao sam da uvijek koristim ekstra djevičansko maslinovo ulje, gotovo za sve, osim što koristim rafinirano kada želim napraviti vinaigrette bez okusa masline. Ali sve je rjeđe naći rafinirana ulja u mojim receptima.



Oglas
Oglas

Vezani članci