U Napulju, uparivanje pizze s lokalnim EVOO-ima

Za mnoge pizzaiole pitanje je, čini se, staro koliko i poznata dilema "kokoš ili jaje": kada je bolje dodati maslinovo ulje na pizzu, prije ili nakon stavljanja u pećnicu?

Kako bi odgovorio na ovo pitanje i razjasnio druge dvojbe o korištenju ekstradjevičanskog maslinovog ulja na pizzi, Enzo Coccia, vlasnik renomirane napuljske pizzerije La Notizia, organizirao je cjelodnevni događaj posvećen samom proizvodu.

Gospodin Coccia, koji se smatra pretečom neapolitske pizze "renesanse" i uvijek je pridavao najveću pozornost sastojcima kojima puni svoje pizze, odlučio je svoj lokal pretvoriti u "prostor za kulturu prehrane" kako bi istraživao takve visokokvalitetne proizvode. A to je bilo savršeno mjesto za ljude da kušaju i cijene dobru hranu, gotovo kao izravan odgovor na nedavnu ekspoziciju jednog talijanskog TV programa o nezdravim, loše pripremljenim pizzama.

Nije iznenađenje da je odlučio započeti s ekstradjevičanskim maslinovim uljem, zahvaljujući suradnji i prijateljstvu s gastronomskom spisateljicom i stručnom kušačicom Laurom Gambacorta te s Raffaeleom Sacchim, znanstvenikom bonvivantom koji predaje na lokalnom fakultetu poljoprivrede i koji većinu svog vremena, kada ne istražuje maslinovo ulje, provodi čineći ga svakodnevnom namirnicom koristeći ekstradjevičansko maslinovo ulje u domaćoj hrani kada priređuje večere za prijatelje.

Ujutro 2. ožujka, uz pomoć trgovca ekstra djevičanskim maslinovim uljem Riccardija Scarpellinija, pozvali su stručnjake poput Gina Cellettija i voditeljice panela iz Kampanije Marije Luise Ambrosino kako bi raspravljali o svojstvima ekstra djevičanskog maslinovog ulja i podučili posjetitelje (novinari, zaljubljenici u hranu, kuhari i pizzaioli, među kojima je bio i Jonathan Goldsmith iz chicagovske pizzerije Spacca Napoli) kako kušati i prepoznati dobar ekstra djevičanski maslinov ulje na pizzi, kao i kao samostalni proizvod. S njima su bili i lokalni proizvođači iz regije Kampanije — jedne od najbogatijih regija Italije maslinarskim sortama, uključujući i onu nazvanu "Aspirina" (aspirin), kako je napomenuo Scarpellini.

Čak i u Italiji, zemlji maslinovog ulja, mnogi ljudi i dalje vjeruju da se "kiselost" može okusiti i da kvalitetno maslinovo ulje s izraženim okusom nije dobro. S druge strane, mnogi pizzaioli (i kuhari) i dalje koriste jeftino, loše maslinovo ulje koje može pokvariti njihova jela ili pizze, i iskustvo kupca, bez sumnje, samo da bi uštedjeli nekoliko centi. Ili će vam se, u najboljem slučaju, u najboljim napuljskim pizzerijama vjerojatno ponuditi boca ekstradjevičanskog maslinovog ulja iz Ligurije ili Toskane, jer vlasnici ne znaju dovoljno o proizvodnji iz vlastite regije. Koja je, doista, izvrsna i iznimno raznolika, s pet različitih zaštićenih oznaka izvornosti.

Prof. Sacchi je, osim što je objasnio kemijska i nutritivna svojstva EVOO-a, konačno odgovorio na početno pitanje: na sirovu pizzu treba staviti malo ekstradjevičanskog maslinovog ulja kako bi se ono sjedinilo s ostalim sastojcima dok se peku, uspostavilo harmoniju među njima, omekšalo pizzu i, prije svega, "aktiviralo" likopene iz rajčica koji, u kemijskoj reakciji s polifenolima ekstradjevičanskog maslinovog ulja, rezultiraju dvostrukim antioksidativnim učinkom.

No, budući da vrlo visoka temperatura drvene peći na drva uklanja oko polovice polifenola iz ekstra djevičanskog maslinovog ulja i gotovo sve hlapljive spojeve odgovorne za aromu, dobra je praksa preliti još malo ulja čim pizza izađe iz peći kako bi se dodali voćni mirisi i okusi.

Kako bi to pokazala, pizzeria je organizirala poseban događaj degustacije na kojem je pet pizza koje je stvorio Enzo Coccia upareno s podjednako toliko ekstra djevičanskih maslinovih ulja pozvanih proizvođača.

Prva je bila pizza s fiordilatte sirom i rajčicama "pacchetelle" (tradicionalne vesuvijske rajčice Piennolo narezane na pola i konzervirane u staklenkama) uparena s organskim ekstra djevičanskim maslinovim uljem Le Tore. Ulje — mješavina sorti Carpellese, Frantoio i čak 60 posto lokalne sorte Minucciola — bilo je srednje intenzivno, zelenkasto maslinovo ulje s voćnim notama trave, badema i oraha te s izraženom gorčinom koja je blago nadjačavala pikantnost, a savršeno se slagalo sa jednostavnom, ali bogatom pizzom.

Nevjerojatno, ali to je bilo dvogodišnje maslinovo ulje, budući da farma i seoska kuća smještene na božanskoj Sorrentinskoj poluotoci ove godine nisu proizveli ulje nakon teške sezone i ljetne tuče, a vlasnica Vittoria Brancaccio već je rasprodala prošlogodišnju proizvodnju.

Druga pizza, s mozzarellom od bizama, cvjetovima tikvica i sirom pecorino, poslužena je s izvrsnim PDO ekstradjevičanskim maslinovim uljem Diesis s imanja Colline Salernitane, koje vodi Maria Provenza u Cilentu, južnom dijelu Kampanije. Riječ je bila o ulju srednje voćnosti s notama zelenih maslina i ugodnim mirisom na list artičoke, što je potvrđeno kušanjem i nevjerojatno se dobro slagalo s pizzom.

Treća pizza pokazala je kreativnu stranu Enza Cocce i nevjerojatnu kulinarsku baštinu Kampanije, s sirovom endivijom, crnim maslinama, lokalnom kobasicom srednje zrelosti i žutim rajčicama. Kako bi se uskladili i uravnotežili ti neobični okusi, odabrano ulje bila je fantastična jednokultura Carpellese bez koštica iz Madonna dell'Olivo. Malu farmu u Cilentu opsesivno vodi Antonino Mennella, koji ove godine nije uspio proizvesti tri od četiri svoja ulja i nije bio u potpunosti zadovoljan ni preostalim, iako smo ga zaista cijenili zbog njegove velike elegancije i šarmantnih nota gorke marelice i začinskog bilja, kako samog, tako i na luksuznoj pizzi.

"Vječni klasik" Margherita, pripremljena s rajčicama San Marzano s zaštićenom oznakom izvornosti, poslužena je uz jednokulturnu ekstra djevičansku maslinu Ortice maslinika Frantoio Romano, proizvedenu u regiji Sannio koja je, sa svojim notama začinskog bilja i zrele rajčice, bila jednostavno savršena uz pizzu.

Konačno, Marinara s PDO rajčicama San Marzano — jedna od prepoznatljivih pizza Enza Coccie — bila je jedini izuzetak od Sacchijevog prijedloga da se ulje doda i nakon pečenja i prije toga, ali ne bez razloga: pizza bez mliječnih proizvoda začinjena je rajčicom (koja se na visokoj temperaturi "spaja" s uljem) te češnjakom i origanom koji pizzi daju pun spektar aromatičnih mirisa i okusa, tako da ekstradjevičansko ulje. koja je proizvedena na farmi Capolino Perlingieri, nije mogla ništa više dodati.

Večer je bila domišljat i ugodan način za širenje kulture lokalnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja i odlične hrane, zahvaljujući Cocciinim pizzama i talentiranim stručnjacima koji su stvari održali jednostavnima.

Kao što je rekao Raffaele Sacchi, unatoč svom naprednom znanju, najbolji način da se definira dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje i dalje je onaj koji je čuo od djeteta u školi koju je nedavno posjetio: "dobro ulje ima okus živih maslina, a loše okus mrtvih maslina."