'Dani novog maslinovog ulja' u Vodnjanu, Hrvatska

Mali istarski grad Vodnjan ovog je tjedna bio domaćin devetih Dana novog maslinovog ulja. Ovogodišnji događaj posjetilo je mnogo ljubitelja maslinovog ulja koji su tijekom tri dana imali priliku kušati nova ekstra djevičanska maslinova ulja, prisustvovati stručnim predavanjima, kušati vrhunske gastronomske delicije i, po prvi put ove godine, sudjelovati u kulinarskim radionicama.

Osim 80 proizvođača maslinovog ulja koji su predstavili oko 200 uzoraka novog maslinovog ulja iz berbe 2013. i drugih autohtonih proizvoda, ovogodišnje Dane novog maslinovog ulja obilježilo je sudjelovanje brojnih kuhara, chefova, ugostitelja, restorana, taverni, studenata turističkog menadžmenta i ugostiteljskih škola te mnogih drugih posjetitelja iz Istre i Kvarnera. Tijekom posebne kulinarske prezentacije pripremili su više od 8000 ribljih jela (Cromaris) i jela od boškarina (istarske junadi) (AZRRI), s naglaskom na novo maslinovo ulje.

U Uljanom baru svi zainteresirani posjetitelji imali su priliku ocijeniti kvalitetu maslinovog ulja, ovisno o vrsti, od blagih do onih oštro začinjenih. Između ostalog, moglo se saznati da je najvažnije uravnotežiti začinske i voćne arome, čuvajući ključnu svježinu začinskog bilja ili maslina u prvom mirisu ulja. Organizirana su vođena kušanja maslinovog ulja za posjetitelje koji su željeli saznati više o procesu ocjenjivanja.

Edukativni dio programa uključivao je niz predavanja čija je svrha bila poboljšati i podržati konkurentnost i razvoj proizvođača maslinovog ulja. Dr. Mario Bjeliš predstavio je proizvođačima maslinovog ulja bioekološke značajke štetnika ploda masline, žižaka (Rhynchites cribripennis). Dr. Davorin Bažulić održao je predavanje pod naslovom "Upravljanje otpadom u proizvodnji i preradi maslina". U nedjelju je gostujući predavač Luigi Caricato, talijanski oleolog, predstavio temu pod naslovom "Ekstra djevičansko maslinovo ulje na vašem stolu: preporuke za upotrebu".

Ove godine u gastronomski i edukativni dio programa uvedena je novost: radionice Male akademije catering službe LF, što je predstavljalo potpuno novi trend na Danima novog maslinovog ulja, a posjetiteljima je omogućilo stjecanje novih vještina i znanja u pripremi tjestenine, riže, čokolade, maslinovog ulja, odrezaka i marinada.

"Koje maslinovo ulje?" bio je naslov još jedne zanimljive radionice organizirane tijekom događaja u Vodnjanu. LF Catering okupio je zanimljivu mješavinu enologa, gastronomskih i maslinarskih stručnjaka kojima je zadatak bio sljedeći: za jelo od ribe, jelo od mesa i jelo od slatkog trebali su pronaći idealnu "kombinaciju" među šest maslinovih ulja proizvedenih na području Vodnjanaštine.

Kao što se može zaključiti iz naziva cjelokupnog događaja, sva ponuđena maslinova ulja bila su nova ili mlada, tj. proizvedena od uroda iz 2013. godine. Lokalno udruženje "Agroturist" bilo je zaduženo za odabir ulja koja su korištena na radionici. Odabrana su sljedeća ulja: Buža, Karbonaca, Istrian bjelica, Žižolera, Rožinjola i mješavina (blend) sorti Leccino, Pendolino i jedne autohtone sorte koju je proizvođač želio držati u tajnosti. Također, imena proizvođača i mljekara čija su ulja kušana držana su u tajnosti do samog kraja; otkrivena su tek nakon što je žiri proglasio pobjednike.

Za potrebe takve "slijepe degustacije" obroke je pripremio chef Robert Perić. Žiri su činili: Dušan Černjul, vlasnik hotela Velanera u Šišanu, Franko Lukež, gastronom iz Pule, Pino Kuhar, nastavnik kuharstva iz Žminja, Denis Ivošević, ravnatelj Turističke zajednice Istre, Giorgio Clain, vinar iz Krasice, Gino Celletti i Claudio Ipša te Livio Cissara, proizvođači maslinovog ulja iz Ipši, odnosno Vodnjana.

Filet brancina bio je prvo posluženo jelo. Organizatori su se prethodno dogovorili da se termička obrada svede na minimum i da se začini ne dodaju posluženim jelima, kako bi istaknuti okus bio okus maslinovog ulja. Nježni fileti brancina, tek blago pečeni u pećnici, dobro se slažu s Rožinjolom i istarskom bjelicom iz berbe 2013., no najbolje idu uz Rožinjolu. Drugim riječima, fileti brancina i ovogodišnja Rožinjola proglašeni su prvim savršenim spojem na devetim Danima novog maslinovog ulja u Vodnjanu.

Nakon fileta brancina, žiriju je poslužena odrezak srednje rijetke pečenja, tagliata, od četverogodišnjeg istarskog goveda boškarina, pripremljen na 64 °C, sočan i ravnomjerno ružičast na presjeku. Žiri je odlučio da je savršeni par ovogodišnja istarska bjelica, i moramo ovdje ponovno naglasiti – ovogodišnja. Dakle, istarski boškarin voli istarsku bjelicu! Odluka je donesena iz sljedećih razloga: prvo, snažan gorak okus i srednje začinjena nota ovog ulja savršeno se stapaju s mesnim sokovima, a drugo, većina članova žirija naglasila je da je od svih kušanih maslinovih ulja Istrian bjelica imala najizraženiji postokus.

Na kraju, desert: nježni i ne previše slatki "suflé od kakaa i badema", kako je chef Perić nazvao svoj čokoladni suflé, zahtijevao je maslinovo ulje s manje izraženim okusom i gorkim notama. Ova vrsta uparivanja pokazala se najtežom i žiri se nije mogao odlučiti između tri vrste maslinovih ulja: razmatrane su Rožinjola i mješavina sorti Leccino i Pendolino, ali Karbonaca je "pobijedila" te je tako proglašena savršenim uparom za ovaj blistavi desert.

Sljedeće godine proslavit ćemo desetu obljetnicu ovog događaja kada će grad Vodnjan biti domaćin desetih Dana novog maslinovog ulja.