Bilješke iz Panissea: rana berba i 'Fruite Noir'

Moj prijatelj Bernard,

Zašto toliko Francuza priželjkuje ulje za kasnu berbu? Sigurno znaju da to ima tako malo utjecaja na hranu ili koliko malo polifenola boravi u maslinama kasne berbe - da se bez visokog broja fenola umanjuje zdravstvena korist maslinovog ulja?

Je li to samo zato što je to vrsta maslinovog ulja na kojem su odgajani oni i njihove obitelji?

Ne mogu razumjeti zašto bi se itko tko voli maslinovo ulje opredijelio za slatko ulje iz crnih maslina, osim ako ne poznaje radosti maslinovog ulja u ranoj berbi, one gorčine i pikantnosti odraslih koje nema u kasnijim berbama.

Rekli ste da imate 8,500 stabala? To je puno drveća!

- Steven Jenkins

Da, 8,500 stabala maslina! Dodano na 5,200 â € <"AOC Provence ”imamo ovdje oko našeg starog vlastelinstva, to počinje nešto značiti.

Antoine je svoje drveće posadio prije dvije i pol godine i sada su visoka 6 stopa! Ova je kultura prva (gotovo 30 tona i nešto više od 5,000 litara) i vrlo je obećavajuća.

Odabrao je najbolje sorte iz Grčke i Španjolske i nestrpljivi smo vidjeti rezultat. Nadamo se da ćemo sutra testirati (i okusiti) uzorke.

Antoineova stabla bila su visoka otprilike 40 cm za početak u svibnju 2014. Svi su imali drveni nosač visok 3 metra, privezan za metalnu žicu zategnutu s jednog kraja drvoreda na drugi. To je osiguralo da naš snažni vjetar Mistral ne utječe i nagne drvene nosače!

Napravio je izuzetan posao, jer je neprestano privezivao rastuća stabla za potporu čim bi bila viša za 10 cm.

Čineći to, bilo je malo uznemirenja zbog vjetra, a drveće je nekako moralo rasti više nego gušće.

Treba naglasiti da se drveće sadi na svakih 1.5 metara, u redovima, a da se berba vrši golemim motorom vrlo sličnim onima koji se koriste za berbu grožđa.

Prošle godine drveće je urodilo 1.4 tone, pitam se što ćemo dobiti sljedeće godine!

Lijepo je što te sorte daju male masline koje maslinova muha ne voli za svoja jaja. Zbog toga su masline bile tako lijepe i svježe da nije potreban nikakav teški tretman protiv muha.

Javit ću vam naš komentar na ovo vrlo novo ulje što prije.

Što se tiče rane berbe, razumijem da su ljudi ne tako davno shvatili koliko je to bolje kako za okus, tako i za zdravlje.

Oni koji danas promiču kasnu berbu crnih maslina, čak i ponekad nakon zimskog mraza, nisu toliko i mogu biti sve manje. Mislim da je to još uvijek slučaj u okolici grada Nyonsa, gdje možete pronaći ono što se zove Voćni Mur (Zrelo voće). Očito postoje ljudi kojima se sviđa ono što nazivaju a â € <"mekano ”ulje koje je za mene u stvari ravno maslinovo ulje.

Što se tiče naših ulja, sva su iz rane berbe i ne mogu se više složiti oko važnosti niske razine kiselosti i visokih polifenola.

Ali sve to nisu znali naši roditelji i bake i djedovi. Znali su samo da što duže čekate berbu, više ulja dobivate iz maslina.

Pritom možete dobiti jednu litru ulja sa svaka 4 kilograma masline (prinos od 25 posto i veći). Sa zelenim maslinama možete dobiti oko 20 posto ako imate sreće (to je bio slučaj s Antoineovim maslinama) ili ponekad manje od 10 posto ako niste (kao za većinu ljudi u Francuskoj ove godine). Spuštali smo se ponekad i na 7 posto, samo oko Panissea!

Štoviše, prije nekoliko desetljeća masline su brali ručno ili drvenim stupovima i nisu dobivali velike količine dnevno. Rekao mi je jedan stari momak koji je u â € <'Pedesetih su još uvijek punili velike košare maslinama i da su te košare nekoliko dana čuvali u blagovaonici dok količina nije bila dovoljna da opravda kolica u mlin!

Rekao mi je da su masline tada izgledale poput â € <"kompaktna torta ”koju bacite ispod mlinskog kola.

Oksidacija maslina bila je zasigurno silna i lako mogu zamisliti da je kiselost bila visoka, a razina polifenola niska.

U to se vrijeme okus maslinovog ulja naravno razlikovao od Fruite Verta. Danas se zove Giht a l'ancienne (okus starih dana).

S timom od 12 ljudi i 7 aktivnih â € <"električni češljevi ", mi u Panisse mogu dobiti do 3 tone na dobar dan. U svakom slučaju, naše se masline dana svake večeri nose u mlin i obrađuju tijekom noći.

Veliki broj ljudi voli Giht a l'Ancienne okus koji je zapravo ono što danas dobivamo s našim Fruite Noir, koji se također naziva Noir d'Olives. Ali način na koji je napravljen, što dalje od kisika u zraku, osigurava nisku kiselost i lijepu razinu polifenola.

Prije svega, Noir d'olives je rana berba od zelenih ili ljubičastih maslina koja će uskoro postati crna. Umjesto da se prerade same noći, masline se stave u velike hermetičke posude (1 kubni metar) i stave u ogromne, temperaturno kontrolirane prostorije, otprilike tjedan dana.

Temperatura maslina porast će na oko 32 ° C i doći će do vrenja. Nakon toga se masline prerađuju i daje maslinovo ulje snažnog okusa crnih maslina, iako izrađenih od zelenih, ili onih okreta.

Imamo sve više kupaca za ovaj Noir d'Olives koji je izvrstan s kozjim sirom, na jednostavnom pire krumpiru (daje okus tartufa) i u svim vrstama ratatouilles (kuhano ljetno povrće) ili dalje kompoti od voća.

Lijepo je i na ribi iz pećnice. Na hladnim jelima osobno više volim ili AOC ili Picholine.

Možda sam bio malo dugačak, oprostite zbog Engleza, pomalo sam van prakse!

Chateu de Panisse
Sitna ruta d'Arles
13150 Tarascon