Bilješke s Panisse: Rani urod i 'Fruite Noir'
Njujorški trgovac maslinovim uljem Steven Jenkins pita svog prijatelja u Provansi o uljima kasne berbe.
Moj prijatelj Bernard,
Zašto toliko Francuza želi maslinovo ulje kasne berbe? Zar ne znaju da ono ima tako mali utjecaj na hranu ili da u maslinama kasne berbe ima tako malo polifenola — da bez visoke razine fenola zdravstvena korist maslinovog ulja opada?
Je li to samo zato što su oni i njihove obitelji odrasli na tom tipu maslinovog ulja?
Ne mogu razumjeti zašto bi itko tko voli maslinovo ulje odabrao slatko ulje od crnih maslina, osim ako ne poznaje radosti ulja s ranog berba, onu odraslu gorčinu i pikantnost koja nedostaju kasnijim berbama.
Rekli ste da imate 8.500 stabala? To je puno stabala!
— Steven Jenkins
Dragi Steven,
Da, 8.500 stabala masline! Kad se to zbroji s 5.200 stabala "AOC Provence" koje imamo ovdje oko naše stare vile, to već nešto znači.
Antoine je posadio svoja stabla prije dvije i pol godine i sada su visoka 6 stopa! Ova je berba bila prva (gotovo 30 tona i nešto više od 5.000 litara) i vrlo je obećavajuća.
Odabrao je najbolje sorte iz Grčke i Španjolske i jedva čekamo vidjeti rezultat. Uzorke ćemo, nadamo se, sutra testirati (i kušati).
Antoineova stabla su u početku u svibnju 2014. bila visoka oko 40 cm. Sva su imala drvenu potporu visoku 3 metra, vezanu za metalnu žicu zategnutu od jednog do drugog kraja sadnje. To je osiguralo da potpore ne budu pogođene i nagnute našim jakim mistralnim vjetrom!
Obavio je ogroman posao jer je stalno vezivao rastuća stabla za potporu čim bi narasla za 10 cm.
Na taj način bilo je malo poremećaja zbog vjetra, a stabla su bila svojevrsno prisiljena rasti više nego da budu deblja.
Valja naglasiti da se stabla sade na svakih 1,5 metara, u redovima, te da se berba obavlja ogromnim strojem vrlo sličnim onima koji se koriste za berbu grožđa.
Prošle godine stabla su dala 1,4 tone, pitam se što ćemo dobiti sljedeće godine!
Lijepo je što ti kultivari daju male masline koje maslininoj mušici ne odgovaraju za polaganje jaja. Zato su masline bile tako lijepe i svježe jer nije potrebno intenzivno tretiranje protiv mušica.
Javit ću vam naš komentar o ovom vrlo novom ulju što je prije moguće.
Što se tiče ranog berba, razumijem da nije tako davno otkriveno koliko je bolja i za okus i za zdravlje.
Oni koji danas promiču kasnu berbu crnih maslina, ponekad čak i nakon zimskih mrazova, nisu baš brojni i možda ih je sve manje i manje. Mislim da je to još uvijek slučaj u okolici grada Nyonsa, gdje možete pronaći ono što se naziva Fruite Mur (Zrelo voće). Očito postoje ljudi koji vole ono što oni nazivaju "blagim" uljem, koje je za mene, zapravo, bezlično maslinovo ulje.
Što se tiče naših ulja, sva su iz ranog berba, i ne mogu se više složiti s važnosti niskog razine kiselosti i visokog udjela polifenola.
Ali sve ovo naši roditelji i djedovi i bake nisu znali. Sve što su znali jest da što dulje čekate na berbu, to više ulja dobijete iz maslina.
Na taj način možete dobiti jedan litar ulja na svakih 4 kilograma maslina (prinos od 25 posto i više). Kod zelenih maslina možete dobiti oko 20 posto ako imate sreće (kako je bilo slučaj s Antoineovim maslinama) ili ponekad manje od 10 posto ako nemate (kao što je bio slučaj s većinom ljudi u Francuskoj ove godine). Ponekad smo spali i na 7 posto, samo oko Panissea!
Štoviše, prije nekoliko desetljeća masline su brali ručno ili drvenim štapovima i nisu dobivali ogromne količine dnevno. Stari mi je čovjek rekao da su pedesetih još uvijek punili velike košare maslinama te da su te košare potom čuvali u blagovaonici nekoliko dana dok količina nije bila dovoljno velika da opravda odvoz košara do mlina!
Rekao mi je da su masline tada izgledale kao "kompaktna torta" koju bacite pod mlinovo kolo.
Oksidacija maslina bila je zasigurno ogromna i lako mogu zamisliti da je kiselost bila visoka, a razina polifenola niska.
U to je vrijeme okus maslinovog ulja, naravno, bio vrlo različit od onog Fruite Vert. Danas se naziva Gout à l'ancienne (okus iz starih vremena).
S timom od 12 ljudi i 7 aktivnih "električnih češlja" mi u Panisseu možemo dobiti i do 3 tone na dobar dan. U svakom slučaju, naše masline s tog dana svake se večeri odvoze u mlin i obrađuju tijekom noći.
Veliki broj ljudi voli okus Gout à l'Ancienne, što je zapravo ono što danas dobivamo s našim Fruite Noirom, koji se također naziva Noir d'Olives. No način na koji se proizvodi, podalje od zraka koliko je to moguće, osigurava nisku kiselost i dobar udio polifenola.
Prije svega, Noir d'olives je rani urod dobiven od zelenih ili ljubičastih maslina koje su na pragu crnjenja. Umjesto da se obrađuju istu noć, masline se stavljaju u velike (1 kubični metar) hermetičke spremnike i smještaju u ogromne, klimatizirane prostorije na otprilike tjedan dana.
Temperatura maslina će porasti na oko 32 °C i doći će do fermentacije. Nakon toga se masline obrađuju i dobiva se maslinovo ulje sa snažnim okusom crnih maslina, iako je napravljeno od zelenih ili onih koje su na pragu crnjenja.
Imamo sve više kupaca za ovaj Noir d'Olives koji je izvrstan s kozjim sirom, na jednostavnom pireu od krumpira (daje mu neku vrstu okusa tartufa) i u svakoj vrsti ratatouille (pečenom ljetnom povrću) ili na voćnim kompotima.
Odlično ide i uz ribu iz pećnice. Za hladna jela osobno više volim AOC ili Picholine.
Možda sam malo otišao u dugačak tekst, oprostite na engleskom, nisam baš u praksi!
Chateu de Panisse
Petite route d'Arles
13150 Tarascon