Masline postaju slatke

U Italiji slastičari i proizvođači iskorištavaju slatki karakter određenih sorti maslinovog ulja kako bi pripremili neočekivane blagdanske poslastice.

Stručnjaci i proizvođači ulažu velike napore kako bi objasnili da su gorčina i pikantnost neke od glavnih karakteristika koje treba tražiti u visokokvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Osim što su pokazatelji sadržaja polifenola u ulju, te karakteristike često svjedoče o ranom branju koje osigurava najbolji senzorni i nutritivni profil ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Ipak, postoje neke specifične sorte koje – osobito kada su potpuno zrele – imaju slatkoću i nježnost kao svoje glavne značajke, a to ne utječe na njihove unutarnje kvalitete niti na kvalitetu maslinovog ulja dobivenog prešanjem.

U Italiji najčešće "slatke" sorte su Taggiasca u Liguriji, Casaliva u blizini jezera Garda, Raja u Latiju, Cellina di Nardò u Apuliji i Biancolilla na Siciliji.

Posljednjih godina kuhari, slastičari i majstori sladoleda otkrili su te posebne karakteristike i odlučili isprobati upotrebu najfinijih maslinovih ulja za pripremu ukusnih deserta i sladoleda. Zahvaljujući njihovim hrabrim naporima, upotreba maslinovog ulja u izradi kolača i slastica time je "legitimirana". Sada, u modernim restoranima i najinovativnijim slastičarnicama diljem Italije, nije neuobičajeno pronaći deserte na bazi maslinovog ulja.

Jedan od prvih slastičara koji je opsežno koristio ekstra djevičansko maslinovo ulje bio je Luca Montersino, osnivač Golosi di Salute — brenda posvećenog slastičarstvu s posebnom pažnjom posvećenom zdravlju i prehrambenim netolerancijama. On često koristi maslinovo ulje umjesto maslaca kako bi izbjegao laktozu i životinjske masti. Montersino je također bio među prvima koji je pripremio panettone – omiljenu talijansku božićnu deliciju – istom tehnikom.

Mnogi su ih drugi slijedili, a ponekad su išli i korak dalje, koristeći ne samo maslinovo ulje, već i same masline za pripremu originalnih slastica za blagdansko razdoblje i tijekom cijele godine. U Apuliji su prije nekoliko godina Andrea Serravezza i Massimo Gaetani (chef i stručnjak za prehrambeni sektor) pokrenuli registrirani zaštitni znak Olivotto®: kremu na bazi maslina pripremljenu od crnih maslina sorte Cellina di Nardó, uravnotežene količine šećera i prirodnih aroma. Cellina je vrlo zanimljiva sorta: njezine masline imaju slatki okus s blagim, ali čistim naznakama bobica u aftertasteu koje se stapaju s blagom pikantnošću. Cellina je također osobito pogodna za slastičarstvo zahvaljujući uravnoteženom omjeru kiselina, masti i šećera.

Trenutno postoje tri varijacije Olivotto®-a: uz Crema Dolce (slatku kremu) koja se može koristiti u slastičarstvu za aromatiziranje i davanje blage tamne boje tijestima i umacima, tu je i slađi Top Dressing koji se koristi za preljevanje sladoleda i slastica ili za punjenje čokolade, te Perle Noire (Crni biser). To su cijele masline bez košpica u slatkom sirupu koje se mogu koristiti za preljev ili punjenje slastica ili za dodavanje u tijesto za kruh i kolače, baš kao grožđice ili drugo sušeno voće. Masline, Crema Dolce i Topping imaju posebnu tamnoljubičastu boju koja je prirodni učinak zrenja ploda.

Talentirani apulijski slastičar Emanuele Lenti, vlasnik Pregiata Forneria Lenti u Grottagljama, zatim je odlučio koristiti Olivotto® – i kremu i masline – za izradu svog Pan d'Olivotto, originalne verzije tradicionalnog Panettonea kojoj mirisna, ali ne preslatka aroma sorte Cellina daje jedinstven i bogat okus.

U Kampaniji, polu-skriven u unutrašnjosti regije Cilento, Pietro Macellaro je mladi slastičar koji je odlučio otvoriti svoj "slastičarski atelje" upravo ondje gdje se nalazi obiteljska farma, na brežuljcima u srcu prekrasnog Nacionalnog parka Cilento i Vallo di Diano. Pietro koristi proizvode s farme za izradu svojih ukusnih slastica i pralina: bademe, grožđice, kajsije, kestene, trešnje, aromatično bilje, lokalne sorte jabuka i breskve i, naravno, masline i maslinovo ulje. Budući da se farma nalazi na prilično velikoj nadmorskoj visini i zimi je vrlo hladno, nije im potrebno nikakvo kemijsko sredstvo niti pesticid protiv maslinine mušice.

"Imamo certificirano organsko masliniko s nekoliko lokalnih sorti", rekao je, "i upravo smo završili s berbom maslina. Ove godine je ulje posebno dobro i jedva čekam da ga upotrijebim za svoje slastice, osim što ću ga flaširati i prodavati." Koristi ekstradjevičansko maslinovo ulje za pripremu ukusnih čokoladnih keksića, a ono što naziva "polusušenim crnim maslinama" za pripremu kremastog ganachea za punjenje pralina od tamne čokolade. Obje su sastojci njegovog Panettonea all'Olio Extra Vergine d'Oliva, zajedno s manitobskim brašnom, šećerom, svježim jajima, maslacem od bizonovog mlijeka, prirodnim kvascem i tamnom čokoladom.