Joëlle Laffitte: Bilješke s poljoprivrednog tržišta

Napisala Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Saradnik | Izvještavanje iz Pariza

Svake srijede i subote ujutro, u proteklih 18 mjeseci, imao sam privilegiju kupiti većinu hrane na najboljoj poljoprivrednoj tržnici u Francuskoj. Pa, barem mislim da je to najbolje. Možda sam pristran jer na mojoj tržnici ljudi koji mi prodaju sir, povrće i meso ujedno su i ljudi koji su me naučili govoriti jezik dok sam bio tek plašljiv stranac u zemlji appellation d'origine contrôlée.

Također su me naučili što taj sustav znači i kako odabrati svoj
vlastite kvalitetne sastojke, od maslinovih ulja preko odležanih sireva do poznatih
Bresse pilići. U Francusku sam došao skromni samouki kuhar, ali jesam
nikad prije nisam imao pristup vrhunskim sastojcima koje ovdje mogu lako nabaviti po pristupačnoj cijeni. Sad mogu zadržati cvijet soli na stolu i za samo cijenu šalice kave mogu kupiti vrećice i vrećice ručno ubrane morske soli - pristupačan luksuz koji volim dodati u kupku navečer. Imam pristup jajima iz slobodnog uzgoja s jarko narančastim žumanjcima, upravo prikupljenim tog jutra od pilića s slobodnog uzgoja, i biljem tako oštrim mirisima ispunjava kuhinju jednim oštrim rezom noža. Osim kuhanja s Alice Waters, živim svoj san. Još bih više živio svoj san da imam neograničene boce burgundca, ali to je priča za neki drugi put.

Osim jezika, Francuzi su me naučili toliko toga što se tiče izbora, kuhanja i jedenja dobre hrane. Otkrio sam to dobro maslinovo uljeje upravo ono što je nedostajalo mom tartar bifteku, a slani maslac je bolji od slatkog kad pečete piletinu.
Naučio sam da je sirovo mlijeko ljudsko pravo, a ne novost, i
sigurno nije pravna bitka, kao što je to na nekim mjestima koja ljubazno neću spominjati. Čak sam naučila da mogu pojesti pokoju čašu crnog vina dok sam trudna - što nisam i ne planiram postati - ali dobra je utjeha ako stvari krenu neočekivano.

Jedna od najvažnijih lekcija koje sam naučio u ovoj zemlji je da se prilikom kupnje određenih sastojaka ima vremena zadržati svoj novac i ima ga vremena pustiti ga. Pa čak i ako ne živite u Francuskoj ili nemate pristup najboljem tržištu, kao ja, praksa trošenja malo više za nekoliko kvalitetnih sastojaka ima svoje nagrade. Bolja kvaliteta kada su u pitanju maslinovo ulje, ocat i soli, na primjer, mogu sve promijeniti. Također otkrivam da kada imam samo a
nekoliko ključnih sastojaka, mogu ih vrlo jednostavno pretvoriti u obrok, gotovo bez truda sa svoje strane. Na stolu uvijek držim bocu najkvalitetnijeg maslinovog ulja koje si mogu priuštiti, staklenku dobre morske soli i jedan svježi zrn papra te dobar odležani parmezan. Ako s njima moram jesti samo grah, ili glavicu brokule ili samo zdjelu rezanaca, još uvijek mogu imati ukusan obrok.

Na nedavnom putovanju na tržnicu donio sam kući krasan komad mekog, blagog farmer sira. To je jeftin, jednostavan sir od kravljeg mlijeka koji je vjerojatno najnepretresniji od svih francuskih sireva. Za lagani ručak okupala sam ga oštrim maslinovim uljem i posula pahuljicama crvene paprike, a zatim rasporedila na tanke kriške bagete. Volim imati pri ruci male zelene masline bez koštica sa suhim biljkama, a kad se želim razmaziti i biti simpatičan prema suprugu, kući donosim punjene masline inćuna - koje su, usput rečeno, savršena pratnja uz čaša fino sherryja na aperitiv vrijeme.

Ovaj sam tjedan, za promjenu, odlučio kupiti svakodnevna maslinova ulja za infuziju. Odabrao sam blaga ulja i jednostavno sterilizirao neke staklene boce, natočio ulje i dodao suho bilje i začine. Volim ideju da imam nekoliko ulivenih ulja pri ruci za doradu jela, a maslinova ulja izvrsna su za pojačavanje jačih okusa poput cimeta, kadulje i ružmarina. Predivno ih je dodati pečenom povrću u jesen, a ulje infuzirano cimetom dodaje nešto posebno pečenom kruhu od bundeve, okrećući okus začinskom kvalitetom ulja i začinjenim cimetom. Djeluje čarobno i kada se pokapa na juhu od bundeve ili guste klinove prepečenog kruha, olova s ​​kremastim sirom od kozjeg mlijeka.

Postoji nekoliko metoda infuzije, ali najlakše je zasad koristiti suho bilje ili začine stavljene u sterilisanu staklenu bocu napunjenu uljem. Zatim pričekajte nekoliko tjedana. Da bih dobio dovoljno jak okus, općenito
dodajte oko četiri do pet malih štapića cimeta u bocu ulja od 35 cl. Ako koristite začinsko bilje, dvije velike grančice ružmarina ili lavande dobra su procjena. Koristim svježe začinsko bilje, a kod kuće ga sušim na suncu, vezanog nizom kanapa preko kuhinjskog prozora. Lavanda podsjeća na ona ljubičasta otvorena polja koja se protežu kilometrima na jugu, miris Provence. A kad svjetlost padne na samo određeni način, kasno popodne, zlatna nijansa pleše na podu vaše kuhinje i cvjetni uzorak sjena na zidu, ovo je Francuska, a ovo je najbliže što možemo puniti i puniti. to je kod nas kod kuće.

Joëlle je Njujorčanka koja danas živi u Parizu i kuharica amaterka koja će nas povremeno voditi dok otkriva lokalne okuse svog novog susjedstva.

.