Peru ponovno otkriva svoja maslinova ulja
Peru ima stoljetnu tradiciju uzgoja maslina koja je započela u kolonijalnom razdoblju, ali je ubrzo prekinuta. U posljednjim desetljećima, povećana pozornost na gastronomiju i peruansku kuhinju potaknula je obnovljeni interes za domaću proizvodnju maslinovog ulja.
Transformacija proizvodnje
maslinovog ulja
u Peruu i interes za peruansku kuhinju u posljednja dva desetljeća pomogli su usmjeriti veću pozornost na domaću industriju maslinovog ulja.
Kuhari, miksolozi, sommelieri i konobari moraju biti obučeni za promociju naših domaćih maslinovih ulja kao kulinarskog izraza bioraznolikosti Perua.
Peru ima stoljetnu tradiciju uzgoja maslina koja je započela kada su masline dovedene iz Španjolske 1560. godine i posađene kako bi se dobilo ulje za vjerske obrede i svjetiljke koje su osvjetljavale crkve. Stabla su se brzo prilagodila klimatskim i topografskim uvjetima zemlje, osobito onima južnih obalnih dolina, od Ice do Tacne.
Vjerska dimenzija prevladavala je u stoljećima koja su uslijedila, kada je proizvodnja maslinovog ulja za ljudsku prehranu bila ograničena i zanatska, a maslinarstvo je u osnovi bilo ograničeno na misionare i viši sloj društva.
Važnost Perujskog vicekraljevstva kao osi španjolske kolonijalne vlasti u Južnoj Americi bila je ključna za uzgoj maslina. Ulja su postigla tako dobru kvalitetu da je španjolska kruna u 17. stoljeću odlučila iskorijeniti maslinike i proizvodnju ulja u Peruu zbog konkurencije koju su predstavljala u odnosu na maslinova ulja uvožena iz Španjolske.
Proizvodnja peruanskog maslinovog ulja potom je opala. Masline s preostalih stabala nisu se preradile u ulje, već su se konzumirale kao stolne masline. U početku kulinarska delicija, stolne masline kasnije su postale ključna komponenta peruanske gastronomije kako je napredovala maslinarstvo.
U 20. stoljeću proizvodnja maslinovog ulja je ponovno aktivno započela. U 21. stoljeću interes za peruansku kuhinju je eksplodirao, što je doprinijelo preispitivanju lokalne kulture i poboljšanju kvalitete domaćih maslinovih ulja.
Kuhar Gastón Acurio bio je pokretačka snaga pokreta koji je istaknuo peruanske okuse i vratio sastojke kao stupove ovog novog kulinarskog procvata uz ogromnu medijsku izloženost. Rođeni su projekti poput Misture, masovnog gastronomskog događaja, koji su postali važni forumi za promociju lokalnih namirnica, uključujući maslinovo ulje.
Specijalizirana proizvodnja, profesionalizacija radnika i velika ulaganja u poboljšanje poljoprivrednih i industrijskih objekata doprinijeli su poboljšanju kvalitete peruanskog maslinovog ulja, kao i većim prinosima. Peru je sada jedan od najvećih proizvođača i izvoznika maslinovog ulja u Južnoj Americi.
"Kvaliteta maslinovog ulja se definitivno poboljšala, ali ima prostora za daljnje poboljšanje", potvrdio je Gianfranco Vargas Flores, peruanski istraživač, stručnjak za masline i proizvođač ulja.
U tu svrhu i radi očuvanja identiteta, Peru je 2016. godine pokrenuo multidisciplinarni istraživački projekt čiji je cilj identificirati nasljeđe masline u zemlji putem popisa najstarijih živih stabala masline u zemlji.
Većina maslinika u Peruu posađena je u drugoj polovici 20. stoljeća. Criolla ili peruanska Sevilla — mutacija prvih sorti maslina uvezenih u zemlju — najvažnija je lokalna sorta masline, koja zauzima 85 posto plantaža maslina u zemlji, od kojih su većina koncentrirana u Tacni.
Potrošnja maslinovog ulja u Peruu raste iz godine u godinu, ali može rasti još više. Vargas je napomenuo da se većina novih prodaja ostvaruje u ljekarnama i trgovinama prirodnim proizvodima, što sugerira da je zdravlje važan čimbenik za peruanske potrošače.
Stolne masline ostaju važne u regionalnim kuhinjama, kako tradicionalnim tako i suvremenim, a domaća maslinova ulja privlače pozornost nagradama koje osvajaju na međunarodnim natjecanjima ulja, ali i zbog njihove upotrebe od strane renomiranih kuhara.
"U Señorío de Sulcu, chef Flavio Solórzano koristi ulja s višestoljetnih stabala, čija je sorta Criolla brana u različitim fazama zrelosti, čime se proizvode raznolika ulja", navela je Vargas. Kao ljubitelj maslinovog ulja i promotor lokalnih proizvoda, chef Virgilio Martínez iz vrhunskog restorana Central zamijenio je svoje španjolsko ekstra djevičansko maslinovo ulje peruanskim čim se poboljšala kvaliteta potonjeg.
Prema Vargasu, u Peruu je registrirano više od 60 marki maslinovog ulja, iako je samo deset dobro poznato.
"Kuhari, miksolozi, somelijeri i konobari moraju biti obučeni za promociju naših domaćih maslinovih ulja kao kulinarskog izraza bioraznolikosti Perua", istaknuo je Vargas, koji provodi degustacije i obuke za somelijere i škole kulinarstva kako bi ih upoznao s organoleptičkim karakteristikama lokalnih maslinovih ulja.