Planeta's tajne kuhanja

Čitajući etikete na bocama njihovog vina i maslinovog ulja, moglo bi se pomisliti da je Planeta izmišljeni naziv brenda koji se odnosi na svemir imanja i proizvoda koje je sicilijanska tvrtka razvijala i stvarala tijekom posljednjih 20 godina. Umjesto toga, to je stvarno prezime obitelji čiji je trenutni glava kućanstva Diego Planeta.

Nakon što je kao jedna od vodećih figura renesanse sicilijanskog vina radio za druge vinarije, Diego — rođen u bogatoj, plemićkoj obitelji koja je oduvijek imala imanja na selu, ali nikada nije razmišljala o tome da od njih živi — osnovao je vlastitu tvrtku 1995. godine zajedno sa sinom Alessijom i kćeri Francescom, koji sada zajedno vode tvrtku.

Počeli su s najstarijim imanjem Ulmo u Sambuci di Siciliji, a danas vinarija Planeta obuhvaća 6 različitih imanja u svakom kutku otoka, s ukupno 363 hektara vinograda, kao i u Menfiju, Vittoriji, Notu, Castiglione di Siciliji i Capo Milazzu, te 98 hektara maslinika u Capparrini, u blizini plaža Menfija.

Planetina ekstra djevičanska maslinova ulja s PDO oznakom iz Val di Mazare dobivaju se od tradicionalnih, bez košpica, maslina sorti Nocellara del Belice, Cerasuola i Biancolilla, a jednako su dobra kao i poznata obiteljska vina.

To samo djelomično objašnjava zašto "SICILIA, kuhinja obitelji Planeta" nije prosječna knjiga s receptima. Nedavno objavljeni svezak nije samo kuharica, već, kako je napisano u medijskim bilješkama, "kulinarska priča o obitelji i zemlji, Siciliji, koja se sastoji od različitih teritorija. To je putovanje kroz kuhanje zemljom koja je rezultat više kulturnih slojeva, kulinarskih detalja i znanja koja su se prirodno usavršila u kuhanju".

Sama Francesca Planeta objašnjava da je jako željela ovu knjigu; prvotno je bila zamišljena kao zbirka kuharskih tečajeva održanih u La Foresteria Planeta, luksuznom odmaralištu u kojem chef Angelo Pumilia vodi restoran i tečajeve kuhanja tradicionalne sicilijanske kuhinje.

Međutim, kada je zatražila od spisateljice i stručnjakinje za hranu Elisie Menduni da joj pomogne prikupiti i zapisati drevne obiteljske recepte, projekt je krenuo u drugom, neočekivanom smjeru.

Svaki je član obitelji receptima strastveno čuvao tajnu pred drugima, a kamoli pred strancima. Menduni je morala nekako pribaviti i prilagoditi recepte od te šutljive skupine i pridobiti ih.

Menduni je kuhala zajedno s Diegom Planeta i njegovim sestrama Carolinom, Annamarijom i Marinom; zahvaljujući svojoj vještini kuhanja, ne samo da je položila ispit, već je i postala članica obitelji Planeta.

Obiteljsko kuhanje, kao i ulična hrana, bile su polazišne točke knjige. Tijekom jednogodišnjeg rada, Menduni i fotograf Adriano Brusaferri putovali su obiteljskim imanjima, kuhali s njima i s chefom Pumilijom, upoznavali lokalne proizvođače i kušali proizvode.

Ogromna količina prikupljenog materijala potom je postala cjelovita knjiga od 285 stranica na dva jezika, talijanskom i engleskom, i nastavit će se nadopunjavati sadržajem na posebnom blogu (na talijanskom), na kojem će biti objavljeno još mnogo toga, jer, kako autori navode: "Napisani recepti definiraju kulinarski kodeks, prikazuju jelo u količinama, pravilima, gestama i tehnikama. No, kuhanje se također sastoji od beskrajnih revolucija zahvaljujući promjenama, personalizaciji, verzijama, prilagodbama i doradama."

Knjiga je pravi kompendij tradicionalne sicilijanske kuhinje, uključujući jela od kopna i mora, seoska i plemenska jela poput poznatih timbalesa.

Vina i maslinova ulja kuće također imaju istaknutu ulogu u knjizi, jer svaki recept dolazi s idealnim uparivanjima s jednim ili više Planeta proizvoda. Dok su uparivanja vina odabrao novinar i sommelier Filippo Bartolotta, maslinova ulja odabrao je Menduni:

"Imao sam sreću da imam tri različita ekstra djevičanska maslinova ulja Planeta, dvije monovarietetske sorte bez košpica od maslina Biancolilla i Nocellara del Belice te tradicionalnu mješavinu koja također sadrži Cerasuolu. Svako od njih ima svoj prepoznatljivi karakter i mogu obuhvatiti cijeli sicilijanski okusni svijet. Biancolilla je najviše odlikovana delikatnošću i idealna je uz sirovu, nježnu hranu. Nocellara daje intenzivnije ulje koje se slaže s bogatim okusima, dok je robusna Tradicionalna mješavina savršen izraz "sicilske duše" sa svojim prekrasnim notama kože rajčice i artičoka, a ja sam je odabrao za najtradicionalnija jela."

Među receptima u kojima ekstra djevičansko maslinovo ulje igra ključnu ulogu bili su canazzo – vrsta "ratatouillea" od sirovog i kuhanog povrća u kojem ekstra djevičansko ulje održava ravnotežu između različitih okusa; i pire od krumpira s maslinovim uljem, favorit u Foresteriji, gdje se krumpiri miješaju samo s vodom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Kuharica naglašava da se za sve pržene recepte koristilo ekstra djevičansko maslinovo ulje, s jedinom iznimkom poznatih arancine (rižinih okruglica), te otkriva jednu od tajni Planeta kuhinje: često dodaju jednu ili dvije žlice ulja korištenog za prženje u konačni recept. "Možda zvuči čudno", rekla je Menduni, "ali moram reći da to zaista funkcionira, jer ulje za prženje jelu daje bogatiju kuhanu notu koja zaokružuje konačni okus, za razliku od uobičajene svježine sirovog ulja, kao što je slučaj sa špagetima s prženim tikvicama i svježim listićima mente." (Preporučuje se samo ako koristite vrlo dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje i pazite na temperaturu prženja.)

Berba tvrtke bila je uspješnija u usporedbi s drugim talijanskim proizvođačima ove sezone, zahvaljujući idealnoj lokaciji maslinika u koji su stigli maslinini mušičari, ali se nisu razmnožili. "Nakon uobičajene zime, imali smo vrlo malo kišnih pljuskova krajem proljeća sve do vremena berbe", primijetio je Alessio Planeta, "i to je uzrokovalo da tlo bude prilično suho. Hladno ljeto pogodovalo je širenju kukaca odgovornih za opadanje plodova. Imali smo malo maslina, ali prosječne kvalitete za berbu koja će ostati upamćena kao jedna od najsiromašnijih ikad. Prinos maslinovog ulja, međutim, bio je veći nego prošle godine."

---

• Planeta Cucina Sicilia


• Amazon