Šesti umak

Kad je Marie-Antonin Carême, otac francuske visoke kuhinje, u svojoj 19^th stoljeća kuharica o četiri osnovne obitelji francuskih umaka, nije ni slutio da će 200 godina kasnije njegova učenja i dalje biti temelj na kojem će se obučavati klasično poučeni profesionalni kuhari.

Da, prepoznao se plodan pisac i prvi poznati kuhar četiri majčinim umacima, a ne pet kako ih danas poznajemo. Za Carêmea je majka (ili ponekad zvana â € <"olovni ”) umaci francuske klasične kuhinje, od kojih su započeli svi drugi mali umaci, bili su Béchamel, Velouté, Espagnole i Allemande.

Allemande? Nije iznenađujuće što je Allemande, umak na bazi Veloutéa sa žumanjcima, limunom i vrhnjem, od tada izgubio mjesto glave obitelji. I tako bi trebalo, prema Augusteu Escoffieru, još jednom francuskom kralju kuhara koji je kasnije napisao o pet vodećih umaka: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato i Hollandaise, kakve danas poznajemo.

Kasnije su Francuzi predstavili nouvelle kuhinju i mnoštvo umaka od maslaca, uključujući i uvijek popularni beurre blanc. Unatoč tome, francuski umaci od Escoffiera ostali su isti stotinama godina - to je do sada.

Tijekom dvjesto godina od objavljivanja Escoffierovog Kulinarski vodič, gurmani su prešli od velikih blagovaonica i banketnih stolova prepunih mesnih jela do ekstravaganci od stotinu slijedova sa sjajnim umacima i raskošnim središnjim dijelovima, pa sve do trenutnog jelovnika s četiri slijeda, kalifornijske kuhinje, održive hrane i na kraju do anti-age i molekularne gastronomija.

Umaci se koriste stoljećima, prvo najvjerojatnije da sakriju okus razmažene hrane, zatim za poboljšanje boje, okusa i teksture, zatim kao važan element suvremenih tehnika oblaganja, a sada, najčešće, kako bi omogućili da hrana zasvijetli vlastiti.

Profesionalni kuhari, domaći kuhari i gastronomi zamijenili su Mornay, Bordelaise i Hollandaise, napravljene od krupnog mlijeka, mlijeka, govedine i bistrog maslaca s aiolima, salsa verdeom, romescom, pestom, vinaigretima i pireima koji su fijukali i miješali što drugo osim maslinovo ulje. Najbolji suvremeni umaci za najbolje sastojke, lokalni i jednostavni, temelje se na začinima, svježem začinskom bilju i aromama s sjajnom sezonskom kapljicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Alice Waters, nadahnuta pariškim tržištima i francuskim bistroima, nadaleko je prepoznata kao prvi kuhar koji je američko nepce predstavio svježim, lokalnim održivim sastojcima. Ako chef Waters smatra potrebnim tijekom putovanja u ponijeti vlastito maslinovo ulje, Mislim da je vrijeme da ekstradjevičansko maslinovo ulje uzdignemo na njegovo odgovarajuće mjesto, na mjesto klasičnog majčinog umaka - do glave vlastite obitelji.