Šesti umak

Kada je Marie-Antonin Carême, otac francuske visoke kuhinje, u svojoj kuharici iz 19. stoljeća pisao o četirima osnovnim obiteljima francuskih umaka, nije ni slutio da će 200 godina kasnije njegova učenja i dalje biti temelj na kojem će se školovati klasično obrazovani profesionalni kuhari.

Da, plodni pisac i prvi slavni kuhar identificirao je četiri matične umake, a ne pet kao što ih danas poznajemo. Za Carêma, matični (ponekad nazivani i "glavnim") umaci klasične francuske kuhinje, iz kojih su proizašli svi ostali manji umaci, bili su bešamel, velute, espanjol i alemand.

Allemande? Nije iznenađujuće, Allemande, umak na bazi veloutéa s žumanjcima, limunom i vrhnjem, od tada je izgubio svoje mjesto kao glava obitelji. I tako bi i trebalo biti, prema Augusteu Escoffieru, još jednom francuskom kralju kuhara koji je kasnije pisao o pet vodećih umaka: Espagnole, Velouté, Béchamel, umak od rajčice i Hollandaise, kako ih danas poznajemo.

Kasnije su Francuzi uveli nouvelle cuisine i mnoštvo umaka na bazi maslaca, uključujući uvijek popularni beurre blanc. Unatoč tome, francuski matični umaci Augusta Escoffiera ostali su isti stotinama godina — sve do sada.

U razdoblju od dvjesto godina od objave Escoffierova Le Guide Culinaire, gurmani su prešli od velikih blagovaonica i banketnih stolova pretrpanih mesnim jelima, preko ekstravagancija od stotinu sljedova s blistavim umacima i raskošnim središnjim jelima, do današnjeg jelovnika od četiri slijeda, kalifornijske kuhinje, održivih namirnica i naposljetku anti-age i molekularne gastronomije.

Umaci se koriste stoljećima, prvo najvjerojatnije da bi se prikrio okus pokvarenih namirnica, zatim da bi se poboljšala boja, okus i tekstura, potom kao ključni element suvremenih tehnika slaganja jela, a danas, najčešće, kako bi se hrana sama po sebi istaknula.

Profesionalni kuhari, domaći kuhari i gastronomi zamijenili su umake mornay, bordelaise i hollandaise, napravljene od zaprške, mlijeka, govećeg temeljca i pročišćenog maslaca, umacima aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinaigretama i pireima pjenastim i izmiksanim ni s čim drugim nego s maslinovim uljem. Najbolji suvremeni umaci za najbolje sastojke, lokalne i jednostavne, temelje se na začinima, svježem začinskom bilju i aromatičnom povrću, s glatkim, začinjenim preljevom od ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

Alice Waters, nadahnuta pariškim tržnicama i francuskim bistrouima, općenito je priznata kao prva kuharica koja je američkom nepcu predstavila svježe, lokalne i održive sastojke. Ako kuharica Waters smatra nužnim nositi vlastito maslinovo ulje na putovanjima, mislim da je vrijeme da se ekstra djevičansko maslinovo ulje uzdigne na svoje pravo mjesto, na mjesto klasičnog matičnog umaka — na čelo vlastite obitelji.