Durata di conservazione dell'olio extravergine di oliva

I rinomati benefici per la salute e le qualità organolettiche dell'olio extravergine di oliva tendono a deteriorarsi nel tempo. Diversi fattori giocano un ruolo importante nel determinarne la durata di conservazione.

Gli antiossidanti presenti nell'olio extravergine di oliva gli consentono di mantenere la sua alta qualità anche dopo molti mesi dall'imbottigliamento.

In alcuni casi, l’olio extravergine di oliva di migliore qualità rimane “extravergine” fino a due anni dopo l’imbottigliamento.

Tuttavia, in altri casi specifici, il deterioramento potrebbe verificarsi nel giro di pochi mesi. Di conseguenza, scegliere l’olio extravergine di oliva più sano e gustoso dallo scaffale del supermercato richiede alcune conoscenze di base.

Fai attenzione alla luce

La luce è il nemico numero uno di qualsiasi olio extravergine di oliva confezionato. Più una confezione di olio extravergine di oliva è esposta alla luce, più il suo contenuto perderà i benefici per la salute e il profilo aromatico.

Gli antiossidanti che mantengono fresco l'olio si degradano rapidamente e, in pochi mesi di esposizione alla luce, l'olio può persino irrancidire. Ciò accade perché la luce attiva la clorofilla, il pigmento verde presente in quasi tutte le piante e in un gran numero di prodotti di origine vegetale.

Gli antiossidanti presenti nell'olio extravergine di oliva proteggono il prodotto dal deterioramento per lunghi periodi, ma sono impotenti di fronte all'esposizione diretta alla luce.

Vedi anche: Come conservare l'olio extravergine di oliva a casa

"Anche nel caso dell'olio extravergine di oliva, i polifenoli e gli antiossidanti non proteggono dalla fotoossidazione", ha dichiarato a Olive Oil Times Maurizio Servili, professore di scienze e tecnologie alimentari all'Università di Perugia.

"Essi combattono i processi di sostituzione dei radicali delle sostanze grasse, ma la reazione di fotoossidazione ha la meglio, e l'irrancidimento deriva dalla clorofilla", ha aggiunto.

Ciò significa che le bottiglie trasparenti costantemente esposte alla luce non rimarranno “extra vergini” per più di qualche settimana. Purtroppo, questo sarà il caso di molti oli conservati in bottiglie trasparenti sugli scaffali dei supermercati.

Anche le bottiglie verde scuro non impediscono del tutto alla luce di raggiungere il prodotto e di alterarne il profilo chimico.

"Il confezionamento e l'esposizione sugli scaffali sono un problema fondamentale per gli oli extravergini di oliva e gli oli d'oliva in generale", ha affermato Servili. "La fotoossidazione agisce piuttosto rapidamente e il degrado avviene molto più velocemente rispetto a quanto accade in un ambiente completamente buio".

Scegliere la confezione migliore

La soluzione alla fotoossidazione sta nel confezionamento dell’olio d’oliva.

"Troviamo ancora molti oli d'oliva venduti in bottiglie trasparenti, altri in bottiglie verdi con o senza strati scuri", ha detto Servili. "In realtà, non c'è una differenza sostanziale tra bottiglie trasparenti o bottiglie verde scuro".

«Queste ultime proteggono di più, ma solo in parte», ha aggiunto. «Nessuna delle due è efficiente ed efficace, poiché alcune bottiglie potrebbero rimanere sugli scaffali per più di qualche settimana».

Sebbene molti oli d’oliva siano attualmente venduti in bottiglie trasparenti, soprattutto quando la vendita è prevista subito dopo l’imbottigliamento, molti produttori stanno ora scegliendo diversi tipi di confezioni per migliorare la durata di conservazione dell’olio d’oliva.

«La soluzione migliore è un imballaggio che protegga dalla luce, come le comuni e tradizionali lattine. Anche un Tetra-Pak va bene», ha detto Servili, riferendosi ai contenitori di cartone comunemente usati, rivestiti di alluminio e altre sostanze come il polietilene adatto al contatto con gli alimenti.

Altre soluzioni includono il confezionamento bag-in-box, sempre più utilizzato dall’industria per gli alimenti liquidi.

Il prodotto viene conservato in un contenitore di plastica di alta qualità situato all’interno di una scatola di cartone, che impedisce l’esposizione alla luce. Anche le bottiglie di ceramica, che produttori e confezionatori scelgono sempre più spesso per i loro OEV, proteggono efficacemente dalla luce.

"Altri imballaggi che i produttori potrebbero utilizzare includono contenitori in vetro o acciaio inox completamente rivestiti, che sono probabilmente troppo costosi", ha affermato Servili. "Altre buone soluzioni sono quelle bottiglie incapsulate all'interno di un imballaggio secondario in cartone che è comunque in grado di schermare tutta o gran parte della luce in entrata".

Leggere le etichette

Molti produttori di olio d'oliva applicano etichette chiare sui loro prodotti per informare i consumatori se l'olio extravergine di oliva è filtrato o non filtrato, biologico e qual è il suo contenuto di polifenoli.

Molti consumatori preferiscono il sapore degli oli extravergini di oliva non filtrati, come l’Olio Nuovo, che di solito sono torbidi e opachi a causa della presenza di residui solidi e acqua provenienti dal processo di molitura.

Vedi anche: La guida essenziale all'olio extravergine di oliva

Tuttavia, questi sedimenti di olive e l'acqua presenti nell'olio influiscono sulla durata di conservazione del prodotto. Di conseguenza, i consumatori più interessati a un prodotto che mantenga nel tempo i propri benefici per la salute e il profilo aromatico dovrebbero optare per l'olio d'oliva filtrato.

La valutazione della durata di conservazione di un olio extravergine di oliva può anche essere parzialmente determinata dalla sua origine biologica o non biologica, che, in alcuni casi, può influire sulla capacità antiossidante complessiva del prodotto.

"Gli oli extravergini di oliva biologici provengono spesso da tecniche di produzione che tendono a migliorare il loro profilo fenolico", ha affermato Servili. "Nell'agricoltura biologica, le aziende, il più delle volte, raccolgono le olive in anticipo per evitare agenti patogeni stagionali, come la mosca dell'olivo".

"In una determinata zona e con la stessa varietà di olive raccolte, la produzione biologica potrebbe produrre più polifenoli rispetto a quella non biologica", ha aggiunto, riferendosi al contenuto di polifenoli e antiossidanti solitamente più ricco nelle olive raccolte e trasformate precocemente.

Tuttavia, non tutti i produttori indicano il profilo fenolico e antiossidante dei loro prodotti. Ciononostante, l’influenza dei polifenoli sulla durata di conservazione effettiva di un olio extravergine di oliva potrebbe essere cruciale.

Vedi anche: Consigli per la scelta di oli d’oliva ad alto contenuto di polifenoli

Gli antiossidanti sono tra i micronutrienti più importanti dell'olio extravergine di oliva. Il loro impatto sulla salute umana è ben noto, poiché un numero crescente di ricerche scientifiche continua a svelarne sempre di più.

Oltre a conferire agli oli extravergini di oliva numerosi benefici per la salute, i loro antiossidanti li proteggono anche dal deterioramento, prolungandone significativamente la durata di conservazione.

"Gli antiossidanti sono chiamati così perché si sacrificano per mantenere fresco l'olio", ha dichiarato a Olive Oil Times Rob McGavin, cofondatore e presidente di Boundary Bend. "Quando l'olio è sottoposto alla pressione della luce, del calore e dell'ossigeno, gli antiossidanti continuano semplicemente a sacrificarsi".

«Il tempo che impiegano a scomparire dipende dal punto di partenza dell’olio e dalle condizioni di conservazione», ha aggiunto. «Quindi, se si parte da 1.200 parti per milione, si è molto avvantaggiati. Si dispone di una grande quantità di antiossidanti per proteggere l’olio molto più a lungo».

I consumatori alla ricerca di oli extravergini di oliva di origine europea potrebbero trovare utile anche le certificazioni riportate sulle etichette. Molti produttori ottengono certificazioni ufficiali dell’UE, come la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che conferma la qualità di un prodotto e la sua tracciabilità.

Una qualità così elevata comporta spesso un contenuto fenolico superiore alla media, vietando al contempo la presenza di oli d’oliva di qualità inferiore nel prodotto finale.

Data di scadenza e sconti

Purtroppo, non tutti i prodotti esposti sugli scaffali consentono ai consumatori di capire facilmente quando sono stati prodotti gli oli d’oliva. Ad esempio, alcuni produttori potrebbero indicare la data di trasformazione (probabilmente indicata come data di spremitura), la data di imbottigliamento o la data di scadenza, che possono differire in modo significativo.

Se la data di scadenza è l'unica disponibile, è meglio scegliere oli extravergini di oliva il più lontani possibile da tale data.

"La maggior parte degli oli d'oliva viene commercializzata con un'indicazione di scadenza pari a 18 mesi dal confezionamento", ha affermato Servili. "Se il consumatore trova un olio extravergine d'oliva vicino a quella data, diciamo fino a cinque mesi prima, allora potrebbe probabilmente cercare di trovare una bottiglia più fresca".

"Molti nei negozi di alimentari fanno esattamente lo stesso con altri prodotti, come il latte, quando vanno oltre la prima fila di contenitori per prendere il prodotto più fresco", ha aggiunto.

Vedi anche: Cucinare con l'olio extravergine di oliva

Tuttavia, il miglior indicatore della freschezza dell’olio extravergine di oliva è la data di raccolta, momento in cui inizia il processo di degrado delle olive e, di conseguenza, dell’olio. Pertanto, i consumatori non dovrebbero scegliere oli con una data di raccolta risalente a più di 18 mesi prima (alcuni direbbero da 12 a 24 mesi).

Per i prodotti di qualità inferiore, come gli oli di oliva vergini, il degrado avviene molto più rapidamente.

"Anche all'interno della categoria dell'olio extravergine di oliva ci sono differenze. Dipende dal contenuto dell'olio d'oliva e dalla composizione degli acidi grassi", ha detto Servili.

Le offerte speciali dei supermercati spesso consentono ai consumatori di acquistare prodotti che normalmente non rientrano nel loro budget alimentare. Queste offerte includono occasionalmente oli extravergini di oliva commercializzati da marchi rinomati. Tuttavia, potrebbero richiedere ulteriori considerazioni.

Servili avverte che queste offerte scontate spesso includono oli EVOO di qualità inferiore o oltre la data di scadenza. Pertanto, i consumatori dovrebbero leggere attentamente l'etichetta di qualsiasi olio scontato per vedere se vale la pena risparmiare.

Dove acquistare olio extravergine di oliva fresco

I negozi di specialità alimentari che trattano direttamente con i produttori o gli importatori sono il punto di partenza ideale per chi è alla ricerca di olio extravergine di oliva fresco.

Il motore di ricerca dei rivenditori presente nella Guida ufficiale ai migliori oli d'oliva del mondo rende facile trovare oli extravergini d'oliva premiati vicino a te o tramite rivenditori online.

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