Olio d'oliva Filtrato o Non Filtrato? Una scelta per i consumatori

Produzione di olio d'oliva è il processo di estrazione dell'olio contenuto nelle drupe di oliva e prevede una sequenza di fasi in un frantoio.

Dopo che le olive sono state raccolte, vengono trasportate al frantoio, lavate e schiacciate in una pasta densa, che subisce un processo chiamato gramolatura (o gramolatura). La malassazione è una fase critica che consente alle goccioline di olio di combinarsi e formare goccioline più grandi.

Quindi la pasta viene alimentata a una centrifuga che fa girare la pasta per separare l'olio dalla polpa del frutto, dai noccioli e dall'acqua.

Infine, l'olio d'oliva risultante viene passato a una macchina centrifuga più piccola - il separatore - che rimuove la maggior parte dell'acqua rimanente e dei solidi sospesi nell'olio.

Nasce così l'olio d'oliva. Se risponde a determinati criteri qualitativi e sensoriali, è classificato come extra vergine, comprendente tutte le benefici alla salute che l'olio d'oliva di altissima qualità fornisce.

Dopo che il processo di trasformazione è completato, ci sono due percorsi tra cui scegliere per i produttori per portare il loro olio d'oliva sul mercato.

Possono imbottigliare l'olio d'oliva così com'è, non filtrato. L'altra opzione è filtrare o travasare l'olio d'oliva, a seconda della tecnica applicata. La filtrazione (o travaso) rimuove le particelle solide e l'umidità residue.

La prima differenza apparente tra olio d'oliva filtrato e non filtrato è l'aspetto: l'olio d'oliva non filtrato è opaco e torbido a causa dei residui solidi presenti nell'olio, mentre l'olio d'oliva filtrato è più brillante e trasparente, privo di impurità.

La filtrazione dell'olio d'oliva è di per sé una fase importante della produzione dell'olio d'oliva.

Le Consiglio oleicolo internazionale (IOC), l'organizzazione intergovernativa delle nazioni produttrici di olio d'oliva, raccomanda che l'olio d'oliva venga sottoposto a filtrazione per rimuovere eventuali microparticelle solide e acqua, aumentando la durata di conservazione dell'olio.

La maggior parte degli oli extra vergini di oliva disponibili in commercio sono filtrati.

Olio di oliva non filtrato, detto anche torbido, velato o olio nuovo, è disponibile in quantità minori ed è apprezzato da alcuni consumatori che credono che racchiuda un sapore e un aroma più ricchi e conservi meglio il suo polifenoli rispetto alla sua controparte filtrata.

I polifenoli sono un tipo di composto bioattivo presente nell'olio d'oliva (e in particolare nell'olio extra vergine di oliva) che sono responsabili di molti dei benefici per la salute dell'olio d'oliva. Ecco perché alcuni consumatori cercare un alto contenuto di polifenoli (o ad alto contenuto fenolico) oli extra vergini di oliva.

Non esiste una norma definitiva tra i produttori di olio d'oliva quando si tratta di filtrazione. Alcuni non filtrano i loro oli d'oliva, mentre altri fanno il passo in più per ottenere un prodotto finale più chiaro.

Il filtraggio conferisce all'olio un sapore e un aroma più chiari, ha un effetto minimo sul contenuto di polifenoli e altri composti benefici e prolunga la durata di conservazione dell'olio.

Eleftheria Kasfiki, un export manager presso Olico Broker, un'azienda di imbottigliamento ed esportazione con sede ad Atene, afferma che il filtraggio è essenziale e preserva l'olio extra vergine di oliva e tutte le sue qualità.

Kasfiki non è d'accordo sul fatto che l'olio d'oliva mantenga le sue caratteristiche organolettiche se lasciato non filtrato poiché sedimenti costituiti da particelle di polpa di oliva, umidità e margarine - sottoprodotti creati durante la fermentazione dell'olio d'oliva in bottiglia - si formano gradualmente sul fondo della bottiglia, alterando il sapore e riducendo la durata di conservazione dell'olio.

Ha aggiunto che il filtraggio dell'olio d'oliva, specialmente quando si produce olio extra vergine di oliva, è un processo impegnativo che richiede investimenti in attrezzature e competenze per essere svolto in modo efficace.

"Il filtraggio dell'olio d'oliva rimuove l'umidità e qualsiasi residuo residuo nell'olio, rendendolo chiaro e pronto per il consumo ", afferma Kasfiki. "Solo nel caso dell'olio extra vergine di oliva (olio novello) precocissimo, che è a disposizione dei consumatori per un breve periodo di circa tre mesi a stagione, si evita la filtrazione”.

Secondo Matia Barciulli, chef italiano e appassionato di olio d'oliva, la preferenza di alcuni consumatori per l'olio d'oliva non filtrato è un residuo del passato.

"La mente torna al tempo in cui tutto il processo di produzione era così artigianale, e l'unica opportunità per il filtraggio era una separazione superficiale, con tutta la fermentazione che il processo attivava", ha detto.

"Ai nostri tempi non dovremmo discutere sul filtraggio dell'olio d'oliva ", ha aggiunto Barciulli. "È facile capire che il cibo destinato a essere conservato a lungo deve essere il più pulito possibile, filtrato e conservato in contenitori di acciaio”.

"Molte volte, entro in un supermercato e vedo persone che guardano questa orribile bottiglia trasparente di olio d'oliva con un centimetro di massa marrone sul fondo ", ha continuato. "Spiego loro che quello che hanno è una bottiglia di olio rancido con alcuni sapori indesiderati intrappolati all'interno".

In generale, l'olio d'oliva filtrato è più attraente per i consumatori rispetto all'olio non filtrato grazie alla sua chiarezza.

L'olio d'oliva filtrato vanta anche una durata di conservazione più lunga; l'olio d'oliva non filtrato è più soggetto all'effetto del calore e della luce e va consumato più velocemente dell'olio extra vergine d'oliva filtrato.

L'olio d'oliva non filtrato è spesso ricercato dagli acquirenti nostalgici che cercano olio d'oliva appena macinato da consumare immediatamente o entro un paio di mesi.

La differenza di ingredienti nutrizionali (come i polifenoli) tra olio d'oliva filtrato e non filtrato è trascurabile. Dopotutto, il contenuto di polifenoli nell'olio d'oliva corrisponde principalmente alla varietà e all'origine delle olive e alla corretta lavorazione al frantoio, piuttosto che al processo di filtrazione.

In ogni caso, la scelta di un olio extra vergine di oliva filtrato o non filtrato è una questione di gusti e preferenze personali.

Quando il filtraggio dell'olio d'oliva viene eseguito correttamente e in modo tempestivo, i risultati possono essere gratificanti sia per i produttori che per i consumatori.