Olio d'oliva filtrato o non filtrato? Una scelta per i consumatori

La produzione dell'olio d'oliva consiste nell'estrazione dell'olio contenuto nelle drupe di oliva e prevede una sequenza di fasi all'interno di un frantoio.

Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio, lavate e frantumate in una pasta densa, che viene sottoposta a un processo chiamato malassaggio (o impastatura). Il malassaggio è una fase fondamentale che permette alle goccioline d'olio di unirsi e formare gocce più grandi.

È facile capire che un alimento destinato a essere conservato a lungo deve essere il più pulito possibile, filtrato e conservato in contenitori di acciaio.– Matia Barciulli, chef e appassionato di olio d'oliva

Successivamente, la pasta viene immessa in una centrifuga che la fa ruotare per separare l'olio dalla polpa, dai noccioli e dall'acqua.

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

Infine, l'olio d'oliva ottenuto viene trasferito in una centrifuga più piccola – il separatore – che rimuove la maggior parte dell'acqua residua e dei solidi in sospensione presenti nell'olio.

Ecco come nasce l’olio d’oliva. Se soddisfa specifici criteri qualitativi e sensoriali, viene classificato come extravergine, con tutti i benefici per la salute che l’olio d’oliva di altissima qualità offre.

Una volta completato il processo di trasformazione, i produttori possono scegliere tra due opzioni per commercializzare il loro olio d'oliva.

Possono imbottigliare l’olio d’oliva così com’è, non filtrato. L’altra opzione è quella di filtrare o travasare l’olio d’oliva, a seconda della tecnica applicata. La filtrazione (o travaso) rimuove eventuali particelle solide residue e l’umidità.

La prima differenza evidente tra l'olio d'oliva filtrato e quello non filtrato è l'aspetto: l'olio d'oliva non filtrato è opaco e torbido a causa dei residui solidi presenti nell'olio, mentre l'olio d'oliva filtrato è più brillante e trasparente, privo di impurità.

La filtrazione dell'olio d'oliva è una fase importante della produzione dell'olio d'oliva a sé stante.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), l'organizzazione intergovernativa dei paesi produttori di olio d'oliva, raccomanda che l'olio d'oliva venga sottoposto a filtrazione per rimuovere eventuali microparticelle solide e acqua, aumentando la durata di conservazione dell'olio.

La maggior parte degli oli extravergini di oliva disponibili in commercio sono filtrati.

L'olio d'oliva non filtrato, noto anche come "torbido", "velato" o "olio nuovo", è disponibile in quantità minori ed è apprezzato da alcuni consumatori che ritengono che abbia un sapore e un aroma più ricchi e che conservi meglio i polifenoli rispetto alla sua controparte filtrata.

I polifenoli sono un tipo di composto bioattivo presente nell'olio d'oliva (e in particolare nell'olio extravergine di oliva) responsabile di molti dei benefici per la salute dell'olio d'oliva. Questo è il motivo per cui alcuni consumatori cercano oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli (o ad alto contenuto fenolico).

Non esiste una norma definitiva tra i produttori di olio d'oliva quando si tratta di filtrazione. Alcuni non filtrano i loro oli d'oliva, mentre altri compiono un passo in più per ottenere un prodotto finale più limpido.

Vedi anche: Se non filtri il tuo olio d'oliva, leggi questo.

La filtrazione conferisce all'olio un sapore e aromi più puliti, ha un effetto minimo sul contenuto di polifenoli e altri composti benefici e ne prolunga la durata di conservazione.

Eleftheria Kasfiki, responsabile delle esportazioni presso Olico Brokers, un'azienda di imbottigliamento ed esportazione con sede ad Atene, afferma che la filtrazione è essenziale e preserva l'olio extravergine di oliva e tutte le sue qualità.

Kasfiki non è d'accordo sul fatto che l'olio d'oliva mantenga le sue caratteristiche organolettiche se non filtrato, poiché sul fondo della bottiglia si formano gradualmente sedimenti costituiti da particelle di polpa d'oliva, umidità e margarine – sottoprodotti creati durante la fermentazione dell'olio d'oliva in bottiglia – che alterano il sapore e riducono la durata di conservazione dell'olio.

Ha aggiunto che la filtrazione dell'olio d'oliva, specialmente nella produzione di olio extravergine, è un processo impegnativo che richiede investimenti in attrezzature e competenze per essere svolto in modo efficace.

“La filtrazione dell’olio d’oliva rimuove l’umidità e gli eventuali residui rimasti nell’olio, rendendolo limpido e pronto per il consumo”, afferma Kasfiki. “Solo nel caso dell’olio extravergine di oliva di prima raccolta (olio novello), disponibile per i consumatori per un breve periodo di circa tre mesi ogni stagione, si rinuncia alla filtrazione”.

Secondo Matia Barciulli, chef italiano e appassionato di olio d’oliva, la preferenza di alcuni consumatori per l’olio d’oliva non filtrato è un retaggio del passato.

«La mente torna indietro nel tempo, quando tutto il processo di produzione era così artigianale e l’unica possibilità di filtrazione era una separazione superficiale, con tutta la fermentazione che quel processo attivava», ha detto.

«Non dovremmo discutere della filtrazione dell’olio d’oliva ai nostri giorni», ha aggiunto Barciulli. «È facile capire che un alimento destinato a essere conservato a lungo deve essere il più pulito possibile, filtrato e conservato in contenitori d’acciaio».

«Molte volte, entro in un supermercato e vedo persone che guardano questa orribile bottiglia trasparente di olio d’oliva con un centimetro di massa marrone sul fondo», ha continuato. «Spiego loro che quello che hanno è una bottiglia di olio rancido con alcuni sapori indesiderati intrappolati all’interno».

In linea di massima, l’olio d’oliva filtrato è più attraente per i consumatori rispetto a quello non filtrato grazie alla sua limpidezza.

L’olio d’oliva filtrato vanta anche una durata di conservazione più lunga; l’olio d’oliva non filtrato è più sensibile agli effetti del calore e della luce e dovrebbe essere consumato più rapidamente rispetto all’olio extravergine d’oliva filtrato.

L'olio d'oliva non filtrato è spesso ricercato da acquirenti nostalgici alla ricerca di olio d'oliva appena spremuto da consumare immediatamente o entro un paio di mesi.

La differenza nei componenti nutrizionali (come i polifenoli) tra l’olio d’oliva filtrato e quello non filtrato è trascurabile. Dopotutto, il contenuto di polifenoli nell’olio d’oliva dipende principalmente dalla varietà e dall’origine delle olive e da una corretta lavorazione in frantoio, piuttosto che dal processo di filtrazione.

In ogni caso, la scelta di un olio extravergine di oliva filtrato o non filtrato è una questione di gusto e di preferenze personali.

Quando la filtrazione dell'olio d'oliva viene effettuata correttamente e tempestivamente, i risultati possono essere gratificanti sia per i produttori che per i consumatori.

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