Le Categorie dell'Olio d'Oliva

L'ambiguità del termine "olio d'oliva” ha a lungo confuso i consumatori e arricchito il mondo di attori in malafede.

Per i non unti, olio d'oliva è totalizzante.

È disponibile in bottiglie da $ 40 da negozi specializzati boutique nelle città più cosmopolite del mondo. Nel frattempo, lattine da cinque litri raccolgono polvere sui pavimenti delle gastronomie nelle città assonnate.

A migliaia di chilometri di distanza, tamburi, borsoni e flexitank - blasonati con le stesse due parole - viaggiano attraverso gli oceani su enormi navi portacontainer.

Per aumentare la confusione, nella maggior parte delle corsie dei supermercati olio d'oliva è solitamente combinato con una serie di prefissi.

Questi vanno dallo stravagante (ultra-premium) al mondano (puro) al veramente criptico (ricco di polifenoli).

Ma cosa significano effettivamente questi prefissi? La risposta breve: niente.

Chi può definire cos'è l'olio d'oliva?

Gli unici prefissi dell'olio d'oliva a cui i consumatori dovrebbero prestare attenzione sono quelli stabiliti dalle cinque principali autorità di regolamentazione dell'olio d'oliva: il Codex Alimentarius, Consiglio oleicolo internazionale (IOC), Unione Europea, Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e autorità australiane.

Ci sono molte altre autorità nazionali che hanno formalmente legiferato norme sull'olio d'oliva e gradi anche, ma seguono in gran parte le basi poste dai cinque regolatori di cui sopra.

Come per le norme che disciplinano la maggior parte degli alimenti, le prime definizioni tecniche dell'olio d'oliva sono state stabilite dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura nel Codex Alimentarius.

In origine, il Codex Alimentarius definiva quattro diversi tipi di olio d'oliva: olio d'oliva, olio d'oliva vergine, olio d'oliva raffinato e olio di sansa d'oliva raffinato. La maggior parte delle autorità di regolamentazione in tutto il mondo ha basato i propri standard e gradi sull'olio d'oliva su questi quattro originali.

Come si definisce l'olio d'oliva?

Dei quattro tipi di olio d'oliva indicati nel Codex Alimentarius, il CIO definisce nove diverse categorie di olio d'oliva e olio di sansa di oliva.

Tuttavia, nell'Unione europea, che è responsabile di oltre i tre quarti della produzione mondiale, questa cifra scende a otto.

Queste categorie si dividono in tre gruppi separati:

• Oli vergini da consumo;
• Olio di oliva e olio di sansa e olii di oliva vergini atti al consumo miscelati o raffinati;
• Olio d'oliva non idoneo al consumo

Sebbene vi sia un ampio accordo a livello internazionale sulle diverse categorie di olio d'oliva, le loro definizioni cambiano in base a dove viene prodotto l'olio d'oliva. Tuttavia, è importante notare che le etichette dell'olio d'oliva devono riflettere accuratamente la categoria appropriata nel paese in cui verrà venduto l'olio.

Oli vergini

Gli oli di oliva vergini sono ottenuti esclusivamente con mezzi meccanici o altri mezzi fisici in condizioni termiche che non alterano la composizione chimica dell'olio. Gli unici trattamenti che le olive e l'olio subiscono sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

1. Olio extra vergine di oliva

Il Codex Alimentarius, IOC, l'USDA e le autorità australiane definiscono l'oliva extra vergine come avente un sapore e un odore eccellenti con la mediana dei difetti - il punteggio medio di uno dei 12 difetti dell'olio d'oliva, che viene percepito con la massima intensità - come zero e la mediana del fruttato sopra lo zero. L'EVOO ha anche un contenuto di acidi grassi liberi espresso come acido oleico inferiore a 0.8 grammi per 100 grammi.

Mentre la maggior parte dei governi di tutto il mondo aderisce agli standard stabiliti nel Codex Alimentarius, la definizione di olio extra vergine di oliva è più severo in California, che consente un contenuto di acidi grassi liberi espressi in acido oleico inferiore a 0.5 grammi per 100 grammi. Tuttavia, i requisiti organolettici rimangono gli stessi.

2. Olio d'oliva vergine

Il Codex Alimentarius, il CIO e l'UE definiscono l'olio di oliva vergine come avente un sapore e un odore ragionevolmente buoni con la mediana dei difetti compresa tra zero e 3.5, con la mediana dell'attributo fruttato superiore allo zero. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, è inferiore a due grammi per 100 grammi.

L'USDA e le autorità australiane hanno requisiti organolettici leggermente più severi, con la mediana dei difetti compresa tra zero e 2.5 con la mediana dell'attributo fruttato sopra lo zero. Il contenuto di acidi grassi liberi rimane lo stesso.

3. Olio di oliva vergine ordinario

Il Codex Alimentarius, il CIO e le autorità australiane definiscono l'olio di oliva vergine ordinario come avente una mediana dei difetti compresa tra 3.5 e sei, con una mediana del fruttato superiore allo zero. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, deve essere inferiore a 3.3 grammi per 100 grammi.

L'olio di oliva vergine ordinario non è molto diffuso in quanto può essere venduto direttamente ai consumatori solo nei paesi in cui la categoria è riconosciuta.

Miscela di olio di oliva raffinato e olio di sansa di oliva e oli di oliva vergini idonei al consumo

4. Olio d'oliva raffinato miscelato con oli di oliva vergini (olio d'oliva, negli Stati Uniti)

Il Codex Alimentarius, l'UE, il CIO, le autorità australiane e l'USDA definiscono questa categoria di olio d'oliva come comprendente una miscela di olio d'oliva raffinato con oli d'oliva vergini idonei al consumo.

La miscela finale dei due ha un'acidità libera, espressa come acido oleico, inferiore a un grammo per 100 grammi. Le sue caratteristiche organolettiche corrispondono all'olio di oliva vergine ma possono variare a seconda delle singole normative di ciascun paese.

5. Olio di sansa di oliva composto da oli di sansa di oliva raffinati e oli di oliva vergini

Olio di sansa di oliva si ottiene estraendo le ultime gocce di olio rimaste da olive già trasformate meccanicamente. Il processo di solito prevede l'estrazione chimica dell'olio con potenti solventi prima di farli evaporare dal prodotto finale e deodorare l'olio risultante.

Il Codex Alimentarius, l'UE, il CIO e l'USDA definiscono l'olio di sansa di oliva come comprendente una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e oli di oliva vergini idonei al consumo. Il contenuto di acidi grassi liberi deve essere inferiore a un grammo per 100 grammi.

In Australia, le autorità hanno requisiti leggermente più severi, richiedendo anche agli oli di sansa di oliva di avere gli stessi standard organolettici dell'olio di oliva vergine, una mediana dei difetti inferiore o uguale a 2.5.

Olio d'oliva non idoneo al consumo umano

6. Lampante olio vergine d'oliva

Il Codex Alimentarius e il CIO definiscono ampiamente l'olio di oliva vergine lampante come un olio di oliva ottenuto esclusivamente con metodi meccanici non idoneo al consumo umano. Il suo contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, è superiore a 3.3 grammi per 100 grammi. Le sue caratteristiche organolettiche hanno inoltre una mediana dei difetti maggiore di sei e una mediana del fruttato pari a zero. Questi tipi di oli vengono in genere inviati per essere raffinati e quindi miscelati.

Tuttavia, l'USDA e le autorità australiane hanno una definizione leggermente più rigorosa per l'olio di oliva vergine lampante. Definiscono il prodotto come avente una mediana dei difetti compresa tra 2.5 e 6 o una mediana dei difetti inferiore o uguale a 2.5 con una mediana del fruttato pari a zero. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, deve essere inferiore a due grammi per 100 grammi.

L'UE ha regole molto simili all'USDA e all'Australia, differendo solo per il fatto che la mediana dei difetti deve essere superiore a 3.5 o la mediana dei difetti deve essere inferiore o uguale a 2.5 con un fruttato pari a zero.

7. Olio d'oliva raffinato

Il Codex Alimentarius, l'UE, il CIO, le autorità australiane e l'USDA definiscono l'olio di oliva raffinato come ottenuto da oli di oliva vergini utilizzando metodi di raffinazione che non alterano la struttura glicerica iniziale, esteri composto da glicerolo e acidi grassi. Il contenuto di acidi grassi liberi, espresso in acido oleico, è inferiore a 0.3 grammi per 100 grammi.

8. Olio di sansa di oliva grezzo

Il Codex Alimentarius, EU, IOC e USDA definiscono l'olio di sansa di oliva grezzo come il prodotto ottenuto estraendo le ultime gocce di olio rimaste da olive già trasformate meccanicamente. Il processo di solito prevede l'estrazione chimica dell'olio con potenti solventi prima di farli evaporare dal prodotto finale e deodorare l'olio risultante.

9. Olio di sansa di oliva raffinato

Il Codex Alimentarius, EU, IOC e USDA definiscono l'olio di sansa di oliva raffinato come ottenuto dall'olio di sansa di oliva grezzo con metodi che non comportano alterazioni nella struttura glicerica iniziale. Ha un'acidità grassa libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0.3 grammi per 100 grammi.

I principali takeaway

Acquistare l'olio d'oliva non dovrebbe essere così difficile. In realtà, la maggior parte dei consumatori è nel mercato per un olio d'oliva extra vergine, vergine o raffinato miscelato con olio d'oliva vergine.

Quando acquisti l'olio d'oliva, non prestare attenzione alla miriade di prefissi che adornano etichette ornate. Basta prestare attenzione ai termini "vergine ”e "extra vergine." Qualsiasi altro prefisso, ad eccezione di "organici” – sono assolutamente privi di significato (non importa cosa dicono i video di YouTube).

Gli oli extra vergini e vergini di oliva sono più costosi di una miscela di oli di oliva raffinati e vergini, che di solito non saranno etichettati "olio d'oliva raffinato mescolato con olio d'oliva vergine”.

Tuttavia, qualsiasi descrizione dell'etichettatura da pianura "olio d'oliva” a "olio d'oliva puro," "Olio d'oliva leggero," "olio d'oliva premium” o "l'olio di oliva fresco” è semplicemente una miscela di oli di oliva raffinati e vergini.

Avvertenza.