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Master Milling Course Ritorna a UC Davis

Il corso di tre giorni analizzerà tutte le fasi del processo di produzione dell'olio d'oliva con visite sul campo agli stabilimenti di frantoio locali per vedere quei passaggi in azione.

Agosto 8, 2018
Di Daniel Dawson

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L'University of California, Davis Master Miller Certificate Course torna al Robert Mondavi Institute per la sua undicesima edizione a settembre.

Il corso è un enorme primo passo per demistificare il processo di molitura in modo da poter innovare e produrre oli migliori.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quaranta partecipanti conosceranno l'industria internazionale dell'olio d'oliva, la chimica dell'olio d'oliva e le migliori pratiche di raccolta e molitura. L'obiettivo del programma è quello di fornire consigli e indicazioni per gli olivicoltori e i frantoi affinché possano produrre olio di qualità superiore in modo più efficiente.

Il corso di quest'anno si svolgerà nell'arco di tre giorni anziché quattro e costa meno di prima.

"Abbiamo deciso di provare un po 'di un formato diverso per renderlo più accessibile per le persone ", ha detto Dan Flynn, direttore dell'UC Davis Olive Center e uno degli istruttori del corso. Olive Oil Times. "Pensiamo ancora che il costo del corso sia un buon investimento e si ripagherà da solo molte volte in una qualità superiore e una migliore efficienza ".

Secondo un recente sondaggio dell'UC Davis Olive Center, il 90 percento degli intervistati riteneva che il materiale del corso avrebbe migliorato la propria qualità o efficienza e il 72 percento ha affermato che il corso era "molto probabilmente ”porterà a una maggiore redditività per le proprie operazioni.

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"Senza questa classe, non saremmo in grado di produrre olio extra vergine di oliva di alta qualità, pluripremiato ”, ha detto Malcolm Bond, un precedente partecipante e comproprietario di Bondolio Olive Oil Times. "Il prezzo di questo seminario è un vero affare. Come investimento, il raccolto del primo anno ha pagato per la classe molte volte. "

Durante i tre giorni sarà coperto tutto lo stesso materiale, ma in modo più efficiente, secondo Flynn. I primi due giorni si terranno al Silverado Sensory Theatre e saranno più accademici. L'ultimo giorno includerà diverse gite nei frantoi locali dove i partecipanti vedranno ciò che hanno imparato mentre vengono messi in pratica e avranno l'opportunità di fare rete e provare vari prodotti locali, tra cui olio d'oliva e vino.

"Il corso copre alcuni degli approcci più avanzati alla fresatura disponibili, ma copre anche i fondamenti di base ", ha detto David Garci-Aguirre, un altro partecipante precedente e vicepresidente delle operazioni e mastro mugnaio di Corto Olives Olive Oil Times.

"Quello che ho imparato immediatamente è che molto della vecchia fresatura 'la tradizione 'che circolava l'industria in California semplicemente non era vera o sostenuta da alcuna prova. Il corso è un enorme primo passo per demistificare il processo di molitura in modo da poter innovare e produrre oli migliori ”.

Dopo una breve panoramica del settore globale dell'olio d'oliva, gli istruttori iniziano con cosa succede alle olive sul campo e come questo influenza la qualità dell'olio.

"Prima ancora di arrivare alla lavorazione, si parla delle cose che accadono sul campo e di come hanno un impatto sulla qualità dell'olio d'oliva ", ha detto Flynn. "Quindi cose come il contenuto di umidità del frutto sono davvero importanti per il coltivatore per determinare la quantità di olio che otterrà e anche la qualità dell'olio ”.

Questo è seguito da suggerimenti su come determinare il momento migliore per raccogliere le olive e proteggere la qualità del frutto tra l'albero e il frantoio.

"Puoi misurare l'accumulo di olio nel frutto e quando questo colpisce un altopiano, non avrai più accumulo di petrolio e in quel momento probabilmente avrai anche il tuo più alto contenuto fenolico ”, ha detto Flynn. "Quindi il corso parla di come il coltivatore può determinare quando è quel punto. "

Queste fasi saranno seguite da un'approfondita procedura dettagliata dell'intero processo di macinazione, iniziando con la valutazione del frutto una volta che arriva nel mulino e finendo con le migliori pratiche per la conservazione e l'imballaggio del prodotto finale.

"Quando ho iniziato la molitura e ho preso questa classe per la prima volta […] ho appreso che ogni anno la raccolta è diversa e che piccoli aggiustamenti delle attrezzature di lavorazione insieme alle tecniche di raccolta hanno un grande effetto sulla produzione di olio extra vergine di oliva di qualità ", Larry Treat, disse il direttore del mulino di Lucero Olive Oil Olive Oil Times.

Il corso prevede anche una sessione di degustazione, ma con una svolta. I partecipanti saranno in grado di assaggiare l'olio d'oliva che è stato raccolto da frutti dove qualcosa è andato storto lungo la strada. Flynn ha affermato che ciò consente ai mugnai di apprezzare davvero come alcune piccole differenze abbiano un grande impatto sul sapore.

"Ci saranno alcuni gusti che daranno esempi di quanta differenza faccia la raccolta delle olive in un arco di poche settimane sul profilo aromatico dell'olio usando la stessa varietà ”, ha detto.

"Assaggeremo anche alcuni oli fatti con frutta che è stata danneggiata in qualche modo. In passato, abbiamo avuto frutti che hanno subito danni da gelo [e] quello che i partecipanti hanno scoperto è che il profilo di quell'olio avrà questo tipo di frutta in umido e si ossiderà molto rapidamente ”.

Insieme a Flynn, Leandro Ravetti e Selina Wang saranno tra gli istruttori del corso. Ravetti è un ingegnere agricolo con oltre 20 anni di esperienza nella produzione e nella ricerca di olio d'oliva. Wang è il direttore della ricerca dell'UC Davis Olive Center e il leader del suo laboratorio di olio d'oliva.

Il corso si svolgerà dal 26 al 28 settembre e la registrazione termina il 17 settembre. Il prezzo è di $ 875 fino al 10 agosto e $ 1075 in seguito. Registrati online qui.





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