I chimici rendono omaggio a Mailer, ricercatore di un laboratorio australiano

L'assemblea annuale e l'expo dell'American Oil Chemists’ Society (AOCS) si sono tenute quest'anno a San Antonio, in Texas, dal 4 al 7 maggio. L'olio d'oliva è stato oggetto di numerose presentazioni orali e poster, nonché di una riunione del comitato di esperti.

Le attività relative all'olio d'oliva hanno avuto un ottimo inizio durante la riunione annuale e il pranzo di lunedì, quando Rod Mailer dell'Australian Oil Research è stato nominato membro dell'AOCS. Lo status di membro dell'AOCS viene concesso ai membri veterani per risultati eccezionali nel campo scientifico o per un servizio di particolare importanza alla Società o alla professione.

Sebbene il dottor Mailer si sia occupato per molti anni di selezione genetica e miglioramento della qualità della colza, negli ultimi anni ha lavorato intensamente con l’olio d’oliva. L’Australian Oil Research Laboratory (AORL) presso il Dipartimento dell’Agricoltura del New South Wales a Wagga Wagga è diventato un centro leader nella ricerca e nell’analisi dell’olio d’oliva sotto la guida di Mailer. Membro dell'AOCS dal 1983, Mailer fa parte del comitato di esperti dell'AOCS sull'olio d'oliva ed è stato uno dei membri fondatori della Sezione Australasiatica (AAOCS). È membro eletto dell'Accademia Reale Svedese di Agricoltura e Silvicoltura e ha ricevuto molti altri premi e riconoscimenti.

Nel pomeriggio è stato possibile visionare i poster, e l’individuazione delle adulterazioni è stato l’argomento dominante nei poster sull’olio d’oliva, compreso un approccio calorimetrico per misurare la risposta dell’olio d’oliva alle variazioni di temperatura al fine di individuare le adulterazioni. Una sessione intitolata “Analisi dell’autenticazione e dell’adulterazione degli oli vegetali”, presieduta da Pierluigi Delmonte della FDA statunitense e Lars Reimann di Eurofins, USA, ha incluso diverse presentazioni sull’analisi dell’olio d’oliva.

Wenceslao Moreda dell’Instituto de la Grasa di Siviglia, in Spagna, ha tenuto una presentazione dal titolo “Rilevazione dell’aggiunta di oli vegetali all’olio d’oliva mediante confronto tra TAG (triacilgliceroli) teorici e sperimentali”. Lo standard del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) contiene 22 parametri di autenticità, progettati per rilevare l’adulterazione con oli di semi o olio d’oliva raffinato. Il valore del profilo degli acidi grassi come misura di autenticità – ovvero la quantità di vari acidi grassi come l’acido oleico contenuti nell’olio d’oliva rispetto agli oli di semi – è stato recentemente compromesso dall’ingresso sul mercato di prodotti “tutto ad alto contenuto di acido oleico”.

Questa presentazione ha esaminato il successo del “Metodo Globale” del COI per rilevare gli adulteranti. Il metodo confronta la composizione sperimentale dei TAG con i valori teorici ottenuti dall’analisi degli esteri metilici degli acidi grassi. Il metodo globale ha rilevato la presenza di olio di nocciola turco in una percentuale compresa tra il 2 e il 20%, ma ha incontrato difficoltà quando l’adulterante era olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico desterolizzato.

Pierluigi Delmonte della FDA ha fornito una sintesi dei risultati dei test in “Valutazione dell’autenticità dell’olio d’oliva nel mercato statunitense attraverso l’analisi della composizione dei trigliceridi”. Per questo studio sono stati acquistati 93 campioni sul mercato statunitense alla fine del 2013: 90 campioni etichettati come “extra vergine” e 3 etichettati come “olio d’oliva” o miscele “altre”. I campioni sono stati analizzati per il profilo degli acidi grassi e i TAG. Sono stati inoltre creati oli “addizionati” per testare il loro metodo.

Hanno scoperto che il profilo degli acidi grassi di per sé non era utile per rilevare l’adulterazione. L’uso del metodo ECN 42 (equivalente numero di atomi di carbonio) non ha rilevato l’aggiunta di oleina di palma, olio di arachidi o di nocciole. Il Metodo Globale è riuscito a rilevare tutti gli oli adulteranti tranne l’oleina di palma.

Una presentazione di Zhu dell’Università della California Davis su “Caratterizzazione dei composti volatili nell’olio d’oliva vergine prodotto negli Stati Uniti” ha illustrato il lavoro svolto sugli oli prodotti con il sistema di laboratorio Abencor presso l’UC Davis. Le olive per lo studio sono state raccolte in Oregon, Georgia e in diverse località della California e analizzate per il loro contenuto di composti volatili.

Frederica Camin della Fondazione Emund Mach di Trento, in Italia, ha descritto la ricerca “Utilizzo dell’analisi del rapporto isotopico stabile di carbonio, ossigeno e idrogeno per determinare l’origine dell’olio extravergine di oliva”. Il rapporto tra gli isotopi di C, H e O in una pianta – e in un olio d’oliva – può essere analizzato mediante gascromatografia e spettroscopia di massa e collegato all’origine geografica attraverso l’acqua e la CO2 assorbite dalla pianta. I rapporti isotopici sono influenzati dal clima e dalla latitudine, mostrando chiare differenze tra le regioni settentrionali e quelle meridionali, ad esempio. Il metodo è utilizzato dalla fine degli anni ’80 per individuare origini errate su miele, formaggio e altri prodotti.

Il sistema è particolarmente utile per autenticare prodotti che recano una certificazione di origine designata, come una DOP. I rapporti isotopici non sono influenzati dalla lavorazione dell'olio d'oliva, né dalle condizioni di conservazione, dall'ossidazione, dall'invecchiamento o dalla raffinazione, ma i prodotti provenienti da origini climatiche e geografiche molto simili possono essere difficili da distinguere. Tuttavia, è stata ottenuta una maggiore accuratezza nel distinguere, ad esempio, l’olio proveniente dall’Italia meridionale da quello tunisino utilizzando la profilazione dei metaboliti tramite NMR. Il dott. Camin ha sottolineato che un aggiornamento annuale del database è importante per garantire l’accuratezza e che l’accumulo di ulteriori dati è anche uno degli obiettivi del progetto. Il metodo è stato sottoposto all’IOC per l’approvazione e i ricercatori sono in attesa di una risposta.

Kangming Ma del laboratorio Eurofins ha riferito sul lavoro svolto sull'analisi rapida dell'olio d'oliva utilizzando il vicino infrarosso e il medio infrarosso. L'IR è un'analisi veloce e di facile esecuzione, quindi è di grande interesse per l'analisi commerciale. Lavorando con 97 campioni provenienti dall'UE – tutti pre-analizzati dal loro laboratorio con chimica umida – e 20 campioni di origine statunitense e australiana, hanno eseguito i test standard e confrontato i risultati con la chimica umida. Le correlazioni su alcuni test, come il profilo degli acidi grassi, i DAG e il K232, erano buone, ma altre, come il K268, non erano altrettanto buone. È necessario continuare a lavorare per costruire un database e convalidare l'accuratezza del processo.

Il gruppo di esperti dell'AOCS sull'olio d'oliva ha tenuto la sua sesta riunione per discutere il programma e i progressi del gruppo. Una discussione generale sui programmi futuri è iniziata con un aggiornamento del presidente Richard Cantrill sul programma Horizon 2020 dell’Unione Europea. È stata stanziata una sovvenzione di 5 milioni di euro nell’ambito della categoria “Sicurezza alimentare sostenibile” per il lavoro sull’autenticazione dell’olio d’oliva e le proposte dovevano essere presentate a marzo. Tali proposte iniziali sono in fase di selezione e solo un numero limitato passerà alla fase finale.

Un aggiornamento sugli standard dell'olio d'oliva da parte di Paul Miller dell'Australian Olive Association ha menzionato che lo standard australiano AS 5264-2011 viene utilizzato da varie entità come punto di riferimento per nuovi standard, nonché da operatori del settore interessati al monitoraggio della qualità. Bruce Golino del California Olive Oil Council ha affermato che lo standard dell'olio d'oliva dell'USDA è attualmente utilizzato dal Programma di monitoraggio della qualità (QMP) dell'USDA, ma che il programma ha un solo partecipante ad oggi. L'USDA ha trasferito il proprio laboratorio di analisi chimiche dalla Georgia alla Carolina del Nord e il proprio panel sensoriale a Fresno.

Per quanto riguarda il rapporto US Olive Oil Survey, Dan Flynn dell’UC Davis Olive Center ha dichiarato che quest’anno sono stati analizzati altri 23 campioni, per un totale di 38 in due anni. Il campesterolo ha superato il limite del 4,5% (il limite dell’USDA) nel 24% dei campioni, e l’acido palmitico sembra poter rappresentare un problema in Georgia, Texas e nella Imperial Valley. Anche l'acido linoleico è fuori dagli standard in alcune aree. Ciò è coerente con l'esperienza dei produttori al di fuori delle tradizionali regioni olivicole del Mediterraneo: la variabilità naturale degli oli d'oliva provenienti da climi diversi può portare ad analisi chimiche che non rientrano negli standard attuali, motivo per cui è importante disporre di un solido database sulla composizione dell'olio d'oliva che copra diverse condizioni di coltivazione.

È stato descritto e discusso un nuovo metodo proposto da Agilent per la misurazione della feofitina e della pirofeofitina. Sebbene il tempo di ciclo del test sia lo stesso del metodo standard, il tempo di pulizia è molto inferiore. Quattro laboratori hanno accettato di testare il metodo nel corso del prossimo anno per verificarne l’efficacia.

Claudia Guillaume di Modern Olives ha parlato del suo lavoro di sperimentazione dell'uso di un test a raggi ultravioletti – K225 – come "indice di amarezza". Esiste una discreta correlazione tra il K225 e la percezione del sapore amaro da parte di una commissione sensoriale. Il valore di una misura oggettiva dell’amarezza sarebbe quello di fungere da strumento per la calibrazione delle commissioni, fornendo un riferimento. È stato proposto di redigere il metodo con un numero di riferimento AOCS provvisorio, in modo che i laboratori possano iniziare a testarlo.

Richard Cantrill ha fornito un aggiornamento sui programmi di verifica della competenza dei laboratori e delle commissioni di degustazione negli Stati Uniti. Sebbene vi siano diversi laboratori che effettuano verifiche di competenza per una parte dei test utilizzati nell’analisi dell’olio d’oliva, solo un laboratorio negli Stati Uniti sta effettuando la serie completa di test (e si tratta di un laboratorio privato che non lavora per clienti esterni).

Attualmente sono 23 i panel provenienti da tutto il mondo iscritti al programma di verifica della competenza dei panel sensoriali. Ad oggi sono stati effettuati sei cicli di campionatura e i risultati sono pronti per la valutazione. La prima serie di decisioni sulla competenza dei panel è attesa a breve.