Il laboratorio sensoriale dell'olio d'oliva dell'Università della California, Davis ottiene la certificazione IOC

Di Lori Zanteson
, collaboratrice di Olive Oil Times | Da Los Angeles

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Al suo primo tentativo di accreditamento, il Laboratorio sensoriale dell’olio d’oliva dell’Università della California di Davis ha soddisfatto i requisiti stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), ottenendo la certificazione ufficiale per la sua commissione di degustazione. Per la prima volta da diversi anni, gli Stati Uniti dispongono di una commissione accreditata dal COI, rendendo il Laboratorio dell’olio d’oliva dell’Università della California di Davis una risorsa importante per produttori, rivenditori e importatori nella valutazione della qualità dell’olio d’oliva.

Il processo di accreditamento per effettuare l’analisi sensoriale degli oli di oliva vergini secondo i metodi del COI viene svolto ogni anno. Panel di tutto il mondo partecipano al processo per ottenere l’accreditamento iniziale e per il rinnovo annuale di quello precedente. Riguardo a questo processo molto rigoroso, Dan Flynn, direttore esecutivo dell’UC Davis Olive Center, afferma: “Avevamo un vantaggio, abbiamo iniziato con un ottimo gruppo di persone”.

La selezione e la formazione dei potenziali membri della commissione del laboratorio di Davis, guidata dal dottor Jean-Xavier Guinard, è iniziata nel 2009. I membri della commissione, alcuni dei quali si occupano di olio d’oliva da anni, hanno ricevuto formazione anche da Paul Vossen, noto esperto nella lavorazione dell’olio d’oliva e nell’analisi sensoriale, nonché dalla commissione gestita dal California Olive Oil Council. In appena un anno dalla prima sessione di selezione, sono stati scelti e formati 19 membri della commissione e 12 apprendisti, che hanno affinato le loro capacità di degustazione fino a raggiungere una posizione di prestigio nel settore. Attualmente le degustazioni si svolgono circa una volta alla settimana con 8-12 membri per ogni sessione. L’anno prossimo la commissione offrirà un servizio a pagamento.

Il panel sensoriale, spiega Flynn, ha tre ruoli. Il primo è quello di fornire la certificazione dell’olio d’oliva inviato da produttori, rivenditori e importatori. Gli oli vengono analizzati sulla base della scheda di valutazione ufficiale del COI, che esamina fruttato, amaro, piccante e difetti. La certificazione extra vergine non ammette difetti. Una volta ottenuta la certificazione, il panel approfondisce le informazioni fornite nella scheda di valutazione per fornire una spiegazione più dettagliata dell’analisi dell’olio d’oliva. Ciò offre al fornitore dell’olio una visione più approfondita dei suoi aspetti positivi. Mentre la scheda di valutazione classifica l’olio in base al fruttato, questa fase successiva approfondisce le note specifiche di mela o tropicali, ad esempio, contribuendo a perpetuare le caratteristiche degli oli di qualità. La ricerca è un ruolo molto importante, secondo Flynn, “perché il leader della commissione è un
esperto sensoriale di grande prestigio”. La ricerca del panel fornirà una solida analisi dell'olio d'oliva prodotto in California che, si spera, porterà all'identificazione di quello che Flynn definisce un olio extravergine di oliva "in stile californiano".

Gli operatori del settore dell’olio d’oliva californiano trarranno sicuramente beneficio dall’accreditamento dell’UC Davis Olive Oil Lab. L’industria californiana dell’olio d’oliva dispone ora di un panel in grado di analizzare la qualità dell’olio d’oliva negli Stati Uniti, rendendo questo processo estremamente utile molto più semplice e sicuramente più conveniente. Anche i consumatori trarranno beneficio da questo accreditamento. Continuerà a promuovere l'educazione dei consumatori, diffondendo la conoscenza degli oli di qualità e della certificazione extravergine. Questi benefici combinati offrono un grande potenziale per il lavoro del comitato. Al momento della sua fondazione, tre anni fa, l'Olive Center, parte del Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science, aveva l'obiettivo di fare per le olive da tavola e l'olio d'oliva ciò che l'istituto aveva fatto per il vino. "Questo", dice Flynn, "è un altro passo in quella direzione".