L'USDA analizza i profili chimici degli oli d'oliva americani

Un nuovo studio condotto dall’Olive Center dell’Università della California di Davis (UC Davis), sotto la direzione del California Olive Oil Council (COOC), illustra la diversità chimica degli oli ottenuti dalle varietà di olive più diffuse coltivate negli Stati Uniti.

Finanziata grazie alla sovvenzione del programma Technical Assistance for Specialty Crops (TASC) del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), la ricerca costituisce la seconda fase di uno studio precedente e fa parte di un’iniziativa in corso volta a definire i profili chimici degli oli d’oliva nazionali, al fine di valutare e perfezionare gli standard statunitensi e prevenire restrizioni commerciali per gli esportatori americani di olio d’oliva.

Gli standard tecnici per l’olio d’oliva stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) si basano sui profili chimici degli oli d’oliva europei e nordafricani. Le caratteristiche chimiche uniche degli oli d’oliva del Nuovo Mondo possono superare determinati limiti previsti dagli standard internazionali, causando un declassamento e precludendo potenziali mercati ai produttori americani.

Il 90% del consumo mondiale di olio d’oliva avviene al di fuori dei confini statunitensi.

In questo studio, ideato da Selina Wang, direttrice della ricerca dell’UC Davis Olive Center, sono stati raccolti 60 oli extravergini di oliva monovarietali nazionali della vendemmia 2010 direttamente dai produttori tra febbraio e aprile 2011 e sottoposti a una serie di test presso laboratori negli Stati Uniti e in Australia.

Nello specifico, le analisi sono state condotte dall’UC Davis Olive Center, dal Blakely Laboratory, dall’Australian Oils Research Laboratory (AORL) e dalla commissione di degustazione del COOC.

In dieci dei campioni (circa il 17 per cento) sono stati riscontrati difetti sensoriali e, solo sulla base di questo criterio, non sarebbero quindi considerati extra vergini.

Tutti i 60 campioni hanno superato il test relativo agli acidi grassi liberi (FFA), con livelli inferiori al limite dello 0,8% previsto sia dagli standard dell’USDA che da quelli del CIO.

Diversi oli analizzati presentavano livelli di campesterolo troppo elevati per la categoria «extra vergine» secondo gli standard del CIO, che fissano il limite al 4,0%, ma solo uno dei 60 campioni ha superato (e di poco) il limite di campesterolo del 4,5% stabilito negli standard USDA del 2010 per l’olio d’oliva e l’olio di sansa d’oliva.

E mentre 10 campioni non hanno superato i test di degustazione, 4 non hanno superato i test di qualità chimica (acidità, perossidi e UV) e 16 non hanno superato i test di purezza (FAP, steroli, cera ed ECN 42), nessuno dei campioni ha superato i limiti di PPP e DAG adottati dall’Australian Olive Association, sollevando interrogativi, secondo i ricercatori, su quali dovrebbero essere i limiti se si volesse considerarli parte del quadro statunitense. I risultati relativi a PPP e DAG hanno suggerito che tutti gli oli d’oliva testati fossero ragionevolmente freschi.

Sebbene la portata dell’indagine fosse limitata e incentrata sui monovarietali, i risultati non hanno fornito una valutazione perfetta dei campioni analizzati, con oltre il 25 per cento che non ha raggiunto gli standard di qualità dell’olio extravergine.

Un campione non ha superato un test relativo alla “cera”, il che suggerisce che fosse stato probabilmente estratto da sansa residua. Tale campione non ha superato nemmeno una serie di altri test, tra cui le prove sensoriali. Il dottor Wang ha rifiutato di rivelare il marchio, sottolineando che i produttori avevano fornito i campioni per l’indagine con l’intesa che il nome del marchio sarebbe stato mantenuto riservato.

In prospettiva, il rapporto sollecita una “razionalizzazione” dei metodi utilizzati per misurare la qualità dell’olio d’oliva, come i test PPP e DAG, e una migliore comprensione di come tali test, insieme al tempo di conservazione, influenzino gli indicatori di qualità iniziali come l’acidità.

Con una formulazione che ricorda la recente conferenza dell’Australian Olive Association e ribadita di recente a Napa, Dixon e Sacramento, il rapporto si conclude con la previsione che, con un po’ di lavoro in più, sarà possibile stabilire la “durata di vita” di un olio d’oliva e che nuovi strumenti consentiranno agli acquirenti di olio d’oliva di prendere decisioni più informate.

Vedi anche: Quadro chimico composito dell’olio d’oliva statunitense (UC Davis Olive Center)