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Di Sarah Schwager
Olive Oil Times Contributore | Segnalazione da Buenos Aires

Un ricercatore spagnolo afferma di aver sviluppato un nuovo modo di rilevare gli acidi grassi nell'olio d'oliva.

Il professor Andrés Moreno della School of Chemical Sciences dell'Università di Castilla La Mancha (UCLM) ha scoperto che utilizzando la risonanza magnetica (MRI) è in grado di identificare gli acidi grassi e altri metaboliti presenti in alimenti come olio d'oliva e formaggio.

Lo studio, intitolato Analisi e reattività di acidi grassi e mono-, di- e trigliceridi insaturi mediante risonanza magnetica in formaggi e oli della Castilla-La Mancha
regione, rileva che utilizzando questa metodologia è possibile caratterizzare e differenziare le varietà di oli di oliva.

La crescente sofisticazione della contraffazione e dell'adulterazione nell'industria alimentare richiede uno sforzo continuo per fornire tecniche in grado di garantire la qualità degli alimenti. Secondo i ricercatori, la risonanza magnetica ce lo permette "esaminare le caratteristiche fisiche e chimiche di carne, pesce, latticini, verdure, frutta, succhi di frutta, formaggio, vino ed emulsioni. Proprietà specifiche possono essere studiate, tra cui percentuale alcolica, maturazione di frutta, contenuto di zucchero, rapporto tra olio e acqua, rapporto tra acidi grassi saturi / insaturi e adulterazione degli alimenti. "

L'olio d'oliva è composto principalmente da esteri di trigliceridi misti di acido oleico e acido palmitico e di altri acidi grassi, insieme a tracce di squalene (fino a 0.7%) e steroli (circa 0.2% di fitosterolo e tocosteroli). La composizione varia in base a cultivar, regione, altitudine, tempo di raccolta e processo di estrazione.

Dott. Andres Moreno (3^rd da sinistra) e colleghi ricercatori dell'UCLM

.

La percentuale di acidi grassi negli oli di oliva può variare in modo significativo ed è molto importante per determinare la qualità. Le linee guida dell'International Olive Oil Council (IOC), ad esempio, affermano che la quantità accettabile di acido linolenico nell'olio extravergine di oliva deve essere inferiore allo 0.8%.

Dice UCLM "La spettroscopia di risonanza magnetica è uno strumento prezioso che consente la rilevazione, l'identificazione e la quantificazione di diversi tipi di metaboliti presenti in campioni complessi come il cibo in modo veloce, semplice ed efficace ”.

La risonanza magnetica è stata utilizzata in campi come la medicina, la biochimica e la chimica organica.

Attualmente, per determinare gli acidi grassi contenuti nell'olio di oliva è necessario utilizzare metodi complessi come la gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma. Per garantire che i risultati siano precisi in questo metodo, è necessaria un'attenzione particolare ai dettagli durante la preparazione del campione, l'iniezione, la cromatografia e la raccolta dei dati, secondo The American Oil Chemists 'Society.

Lo studio afferma anche che la risonanza magnetica fornisce una ricchezza di informazioni che le consentono di caratterizzare e determinare i vari livelli di maturità dei formaggi.

Il progetto, finanziato in parte dalla Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, acquisito apparecchio di risonanza magnetica valutato in 900,000 euro.

Il professor Moreno e il suo gruppo di ricerca appartengono all'Istituto regionale di ricerca scientifica applicata dell'UCLM.