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Se fai un piacevole viaggio attraverso la campagna verdeggiante della Francia nord-occidentale, dove pascoli rigogliosi brulicanti di bestiame ti ricordano i formaggi del Camembert e il profumo delle mele in fermentazione riempie l'aria, sai che sei lontano dalla Provenza, o dai sapori del Mediterraneo. Nel nord, la mucca è re (e non alla maniera indiana). Da queste parti, alla gente piace il loro manzo, e non è questione di quanto burro, ma salato o non salato. Un ulivo non cresce in Normandia.

D'altra parte, non puoi imburrare un'insalata, vero? Burro e olio d'oliva possono essere creati uguali, ma di certo non sono intercambiabili. Vinaigrette al burro? D'altra parte, una grande quantità di burro va sempre nella mia padella per saltare, ed è proprio la cosa giusta per le carote al forno. Un francese direbbe anche che il burro è qualcosa in cui immergi i ravanelli, ma devo ancora essere convinto. L'olio d'oliva, d'altra parte, è più un sapore del sud, e mentre rispetto i gusti e la produzione regionali, non posso fare a meno di avere l'impulso di prendere una bottiglia di roba buona per aggiungere quel tocco finale al mio piatto.

Finire il cibo con l'olio d'oliva non è un'abitudine che ho acquisito in Francia, ma è un rito che ho imparato molto tempo fa, un rito che richiama la mia memoria alimentare più importante. È importante non perché fosse il primo o addirittura il più caro, ma perché segna il momento in cui ho scoperto di essere profondamente appassionato di buon cibo e di buona cucina. E anche se conosco i miei amici francesi, e anche io, vorrei dire che questa passione è stata innescata guardando Julia Child o sognando il L, Mi sarei ingannato. E mentirei. Anche se è vero che i miei primi bei ricordi di cibo e la mia formazione per apprezzare un pasto finemente preparato provenivano da mio nonno creolo, la prima volta che ho effettivamente fatto un passo dietro la linea di una cucina professionale e ho imparato le vere abilità culinarie, è stata al fianco di uno chef palestinese.

Vedi, molto prima che sapessi qualcosa sul punto di fumare dei grassi o su come fare un bene beurre blanc, Ho lavorato in un ristorante mediterraneo che fondeva le cucine di Libano, Siria, Grecia e Turchia. Ho iniziato come cameriera, ma lo chef / proprietario ha assecondato il mio interesse per la cucina e mi ha lasciato andare dietro la linea e imparare alcuni trucchi. Da lui ho imparato il modo corretto di piegare le foglie di vite, cuocere la moussaka, frullare gli houmus, fare lo yogurt acido e grigliare le sarde fresche. Ho imparato ad amare le melanzane con e senza buccia, a capire l'importanza delle olive e dei capperi e dei limoni, e perché l'aglio va grattugiato, non tritato. Soprattutto ho imparato a usare l'olio d'oliva in tutto. Era l'alfa e l'omega in ogni piatto che servivamo lì. Ma è anche vero che quando abbiamo rosolato carne e cipolle, le abbiamo usate ghee, un burro chiarificato a base di latte di capra. Non avevamo pregiudizi, sapevamo solo che ogni grasso ha il suo posto. E non abbiamo mai usato l'olio d'oliva per cucinare a fuoco vivo, perché come ha sottolineato lo chef, "è irrispettoso per il petrolio ".

Abbiamo conservato due oli d'oliva nel ristorante: una varietà delicata per soffriggere e alcune salse, e una più pepata che abbiamo usato per esaltare il sapore in piatti piccanti e che abbiamo versato su tutto, dall'hummus a grossi pezzi di formaggio feta o persino yogurt. Ho adorato l'aroma del cardamomo macinato e del coriandolo, una pentola bollente di stufato di agnello sul fornello. Non riesco a immaginare nessuno di quei piatti deliziosi e aromatici senza un buon olio d'oliva e in abbondanza. Avrò sempre nostalgia del profumo di quella cucina, di quelle spezie, così fragranti e calde e che ricordano terre che devo ancora vedere.

A casa, nella mia cucina francese, riempio un ricco burro salato sotto la pelle del pollo prima di arrostirlo, e sempre a portata di mano c'è un litro di olio d'oliva a base di pure pays du Gard. Eseguo il litro nell'arco di una settimana e la maggior parte è per piovigginare sul mio cibo appena prima di mangiare. A volte, lo uso per preparare un piatto base che ho imparato anni fa, un pasto in cui il burro ha il suo posto e così anche l'altro oro liquido. Potrebbe non essere francese, ma ha conquistato più di un francese e farà sempre parte del mio cuore di immigrato. E in questo paese gastronomicamente splendido di Libertà, égalité con fraternité, Penso che abbiamo spazio a tavola per tutti.

Hummus bil Lahmeh (Hummus con Carne)

250 grammi (circa mezzo chilo) di agnello, pollo o manzo
Hummus (favorevolmente fatto in casa)
50-75 grammi di pinoli
Ghee (può sostituire il burro)
Olio extravergine di oliva di qualità
Una cipolla grande
Coriandolo macinato
Paprika affumicata (opzionale)
Sale e pepe

In una padella a fuoco medio, rosolare i pinoli in un cucchiaio di burro chiarificato fino a dorarli, quindi toglierli dalla padella e mettere da parte. Aggiungere altro ghee se necessario e la cipolla. Quando inizia a dorarsi, condire la carne con sale, pepe e coriandolo macinato a piacere e cuocere fino a cottura ultimata. Nel frattempo, lascia che l'hummus raggiunga la temperatura ambiente prima di distribuirlo uniformemente sul piatto. Versare l'olio d'oliva sull'hummus, quindi aggiungere la carne e le cipolle e guarnire con i pinoli. Terminate con una spolverata di paprika se usate.

Questo piatto può anche essere condito con verdure amare come il tarassaco, che possono essere cucinate come gli spinaci e poi rifinite con succo di limone e olio d'oliva.