Rivestire le superfici di preparazione degli alimenti con olio da cucina può prevenire la contaminazione incrociata
Secondo un ricercatore, questa nuova scoperta potrebbe avere numerose applicazioni in grado di rendere la lavorazione e la preparazione degli alimenti più sicure ed economiche.
Secondo una nuova ricerca pubblicata sul *Journal of Applied Materials and Interfaces* dell’American Chemical Society, applicare un sottile strato di olio da cucina, come l’olio d’oliva, sugli utensili da cucina in acciaio inossidabile potrebbe impedire la proliferazione dei batteri.
L'olio da cucina agisce riempiendo le fessure e le crepe microscopiche sulla superficie del recipiente che altrimenti potrebbero essere contaminate da batteri e residui di cibo.
Rivestire una superficie in acciaio inossidabile con un comune olio da cucina si è dimostrato straordinariamente efficace nel respingere i batteri.
"Rivestire una superficie in acciaio inossidabile con un comune olio da cucina si è dimostrato straordinariamente efficace nel respingere i batteri", ha affermato Ben Hatton, uno degli autori dell'articolo e professore all'Università di Toronto.
"L'olio riempie le fessure, crea uno strato idrofobico e funge da barriera contro la contaminazione della superficie".
Hatton ha raccontato a Olive Oil Times che la ricerca è iniziata quando Agri-Neo, un'azienda canadese produttrice di sementi, lo ha contattato per chiedergli come prevenire la contaminazione incrociata nelle loro attrezzature per la lavorazione delle sementi.
"Mi hanno quindi descritto questo problema di contaminazione. I batteri si attaccavano alla superficie in acciaio inossidabile utilizzata per la miscelazione", ha detto. "Dovevano sempre pulirla e assicurarsi che non ci fosse più contaminazione batterica, quindi abbiamo deciso di provare ad applicare questa idea di Harvard".
In precedenza, Hatton aveva lavorato all’Università di Harvard su come rendere le superfici scivolose e non adesive intrappolando un lubrificante liquido su una superficie solida; tuttavia, non si era mai concentrato specificamente su questo aspetto per le superfici destinate alla lavorazione degli alimenti.
"Ciò che abbiamo fatto qui è stato concentrarci su lubrificanti liquidi sicuri per gli alimenti, poiché è necessario qualcosa che possa mescolarsi con il cibo senza essere tossico o alterarne le qualità", ha affermato.
"Avevamo anche bisogno di un prodotto estremamente economico perché, ovviamente, si tratta di un settore che deve contenere i costi, ed è per questo che ci siamo concentrati sugli oli da cucina. Perché, ovviamente, sono sicuri per gli alimenti e poco costosi. E l'olio d'oliva rientra sicuramente in questa categoria".
Il processo funziona rivestendo prima la superficie con una sostanza chimica adatta al contatto con gli alimenti chiamata alchil fosfato. Quando viene miscelata con gli oli da cucina, forma una catena oleosa lungo la superficie del metallo.
"Quella sostanza chimica aiuta a intrappolare l'olio in uno strato molto sottile", ha detto Hatton. "Se non la si utilizza, l'olio semplicemente scivola via".
La catena oleosa forma una pellicola che copre le crepe e le fessure microscopiche dell'acciaio inossidabile, che sono molto difficili da pulire senza l'uso di sostanze chimiche aggressive e astringenti e dove spesso si sviluppano i batteri.
Data la sottigliezza dello strato d’olio richiesto, ne basta solo una quantità pari a un tappo, il che rende il processo molto conveniente.
"Non è molto perché la quantità di olio di cui stiamo parlando è davvero minima", ha detto Hatton. "Quando applichiamo l'olio per la prima volta, lo spessore è probabilmente dell'ordine di circa 50 micrometri, più o meno lo stesso spessore di un foglio di carta".
Gran parte della ricerca si è concentrata su cosa accadesse a questa catena oleosa una volta pulita la superficie in acciaio inossidabile. I ricercatori hanno scoperto che, sebbene la maggior parte dell’olio fosse stata rimossa, una parte rimaneva a riempire i graffi e le fessure.
"Anche se si rimuove la maggior parte dell'olio [durante la pulizia della superficie], una piccola quantità rimane intrappolata in quelle scanalature e graffi", ha detto Hatton. "E questa è in realtà la parte più importante, perché quell'olio residuo impedisce ai batteri e al cibo di penetrare in quei punti".
Hatton ha affermato che finora questa ricerca è solo nelle fasi iniziali e spera di collaborare con i membri dell'industria dell'olio da cucina sia per approfondire la sua ipotesi, sia per verificare se ci sono differenze tra i vari oli da cucina.
Tuttavia, è già convinto che questa ricerca possa trovare numerose applicazioni nell'industria alimentare, tra cui la prevenzione della contaminazione incrociata nei grandi impianti di confezionamento alimentare e nelle cucine industriali.
"Penso che la particolarità del nostro lavoro sia che è estremamente semplice. Non stiamo modificando la superficie dell'acciaio, stiamo semplicemente aggiungendo quella molecola alla superficie, ma questo è l'unico cambiamento che stiamo apportando", ha detto Hatton. "Penso che questo tipo di approccio possa funzionare anche per altre cose nell'industria alimentare, in particolare per il confezionamento degli alimenti".
"Impedire ai batteri di attaccarsi alla superficie è davvero fondamentale", ha aggiunto. "Uccidere i batteri è un modo per farlo, ma se si riesce a impedire loro di attaccarsi, questo è in realtà altrettanto importante".