Cibo e cucina

Cucinare con olio d'oliva in Cina

Agosto 4, 2010
Di Lorenzo Logi

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Il cibo cinese tende ad essere oleoso. Nel nord della Cina è l'olio di soia, nell'arachide meridionale - e dal wok al soffritto al soffritto alla griglia la maggior parte delle ricette richiede almeno un po 'd'olio, molte delle quali molto. Proprio la scorsa notte ero in un ristorante sichuanese e uno dei piatti che ho mangiato (delizioso, potrei aggiungere) erano le strisce di carpe in umido delicatamente sott'olio con pepe di Sichuan, peperoncino, aglio e germogli di soia, e alla fine del pasto il ciotole ancora conteneva forse mezzo litro di olio di arachidi. Inoltre, l'usanza di tritare finemente gli ingredienti prima di cuocerli consente un maggiore assorbimento di olio da cucina e condimenti e i piatti risultanti, ad esempio le popolari "melanzane al gusto di pesce" sono sature di liquido profumato. Tuttavia l'olio non è sempre stato usato in modo così generoso, infatti i cinesi usavano tradizionalmente grassi animali e strutto durante la cottura, e questi solo in piccole quantità.

L'aumento dell'uso degli oli da cucina è stato provocato dalla crescita economica degli ultimi due decenni che ha reso l'olio, una volta scarso e proibitivo, comune e conveniente. A ciò si è aggiunta la modernizzazione della produzione e della lavorazione dell'olio, che ha reso molti oli di semi e vegetali più economici e più abbondanti. Il passaggio al petrolio riflette anche le idee cinesi delle proprietà salutari degli alimenti, poiché si ritiene che gli oli vegetali e di semi siano più sani dei grassi animali. La prevalenza del petrolio nel cibo cinese è anche citata come una spiegazione del perché i cinesi sono generalmente piuttosto scarsi rispetto agli occidentali, la logica è che il petrolio rende il cibo scivoloso e gli consente di passare attraverso il sistema, mentre i cibi occidentali come pane, formaggio e la carne, essendo asciutta e appiccicosa, rimane nel corpo più a lungo e viene assorbita come grasso.

L'importanza del petrolio in Cina si riflette ulteriormente nei media, con le tragiche storie di clienti nei supermercati che vengono schiacciati dalla folla schiacciante quando vengono annunciati speciali sugli oli da cucina e le esposizioni agghiaccianti di "olio riciclato" tossico, ottenuto dalla lavorazione delle acque reflue, che è rinominato e venduto o utilizzato nei ristoranti. Quindi non sorprende che l'olio d'oliva stia diventando sempre più popolare in Cina (le importazioni sono aumentate da 2001 di quasi lo 70% ogni anno), poiché i suoi benefici per la salute e la percezione che i marchi stranieri assicurino una garanzia di qualità e autenticità attraggono i consumatori cinesi.

Vi è, tuttavia, confusione riguardo al prodotto; molti cinesi non sono sicuri del significato di "extravergine" o "sansa" quando si tratta di distinguere gli oli o di come variano i loro usi in cucina. Quest'ultimo aspetto è particolarmente rilevante in quanto, mentre un numero sempre crescente di cinesi della classe media è desideroso di acquistare prodotti importati, in genere non hanno familiarità con le tecniche di cottura straniere. Quindi, mentre l'olio di oliva puro è un buon sostituto di altri oli vegetali e di semi trasformati e adatto alle alte temperature della cucina cinese, l'olio di oliva vergine o extravergine è più difficile da adattare, poiché l'intenso calore della cottura del wok ne distrugge il sapore e la salute proprietà e il cibo cinese viene raramente guarnito con olio dopo che è stato preparato.

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Tuttavia, la tendenza sta cambiando, poiché il crescente internazionalismo dei principali centri urbani incoraggia la consapevolezza culinaria tra i cinesi della classe media e alta. Eventi come le Olimpiadi di Pechino del 2008 e l'Expo mondiale di Shanghai del 2010 hanno invaso entrambe le città con visitatori e compagnie straniere, molte delle quali sono ansiose di penetrare nel mercato cinese. L'industria dell'olio d'oliva riceve ora un'esposizione annuale alla fiera "Oil China", tra cui premi per i migliori oli e dimostrazioni dal vivo di come usare l'olio d'oliva nella cucina cinese. E la popolarità dei ristoranti italiani, molti dei quali pubblicizzano l'uso di olio d'oliva nei loro menu, incoraggia ulteriormente il consumo cinese. Quindi, mentre per ora l'olio d'oliva occupa solo una piccola parte del mercato cinese degli oli commestibili, con il giusto mix di buona pubblicità e adattamento ai costumi gastronomici locali c'è un enorme potenziale di espansione.