Cucinare con l'olio d'oliva in Cina
L'aumento del consumo di oli da cucina è stato determinato dalla crescita economica degli ultimi due decenni, che ha reso questi prodotti, un tempo rari e proibitivi, comuni e accessibili.
Il cibo cinese tende ad essere piuttosto grasso. Nel nord della Cina si usa l'olio di soia, nel sud quello di arachidi – e che si tratti di piatti saltati nel wok, in padella o alla griglia, la maggior parte delle ricette richiede almeno un po' d'olio, molte addirittura molto. Proprio ieri sera ero in un ristorante sichuanese e uno dei piatti che ho mangiato (delizioso, aggiungerei) era costituito da strisce di carpa stufate delicatamente nell’olio con pepe di Sichuan, peperoncino, aglio e germogli di soia, e alla fine del pasto la ciotola di servizio conteneva ancora forse mezzo litro di olio di arachidi. Inoltre, l’usanza di tritare finemente gli ingredienti prima di cuocerli permette un maggiore assorbimento dell’olio da cucina e dei condimenti e i piatti che ne risultano, ad esempio le popolari “melanzane al pesce”, sono saturi di quel liquido profumato. Tuttavia l’olio non è sempre stato usato così generosamente; infatti i cinesi tradizionalmente usavano grassi animali e strutto in cucina, e questi solo in piccole quantità.
L'aumento dell'uso degli oli da cucina è stato provocato dalla crescita economica degli ultimi due decenni, che ha reso l'olio, un tempo scarso e proibitivamente costoso, comune e accessibile. A ciò si è aggiunta la modernizzazione della produzione e della lavorazione dell'olio, che ha reso molti oli di semi e vegetali più economici e abbondanti. Il passaggio all’olio riflette anche le idee dei cinesi sulle proprietà salutari degli alimenti, poiché si ritiene che gli oli vegetali e di semi siano più sani dei grassi animali. La prevalenza dell’olio nel cibo cinese viene persino citata come spiegazione del perché i cinesi siano generalmente piuttosto magri rispetto agli occidentali; la logica è che l’olio rende il cibo scivoloso e gli permette di passare attraverso l’apparato digerente, mentre i cibi occidentali come pane, formaggio e carne, essendo secchi e appiccicosi, rimangono nel corpo più a lungo e vengono assorbiti come grasso.
L’importanza dell’olio in Cina si riflette ulteriormente nei media, con storie tragiche di clienti nei supermercati schiacciati dalla calca quando vengono annunciate offerte speciali sugli oli da cucina e con inquietanti denunce sull’“olio riciclato” tossico, ottenuto dalla lavorazione delle acque reflue, che viene rimarchiato e venduto o utilizzato nei ristoranti. Non sorprende quindi che l’olio d’oliva stia diventando sempre più popolare in Cina (le importazioni sono aumentate dal 2001 di quasi il 70% all’anno), poiché i suoi benefici per la salute e la percezione che i marchi stranieri assicurino una garanzia di qualità e autenticità attraggono i consumatori cinesi.
C'è, tuttavia, confusione riguardo al prodotto; molti cinesi non sono sicuri del significato di "extra-vergine" o "di sansa" quando si tratta di distinguere gli oli, o di come vari il loro impiego in cucina. Quest'ultimo aspetto è particolarmente rilevante poiché, mentre sempre più cinesi della classe media sono desiderosi di acquistare prodotti importati, in genere non hanno familiarità con le tecniche di cucina straniere. Pertanto, mentre l’olio d’oliva puro è un buon sostituto di altri oli vegetali e di semi lavorati ed è adatto alle alte temperature della cucina cinese, l’olio d’oliva vergine o extravergine è più difficile da adattare, poiché il calore intenso della cottura nel wok ne distrugge il sapore e le proprietà salutari, e il cibo cinese viene raramente condito con olio dopo la preparazione.
Ciononostante la tendenza sta cambiando, poiché il crescente internazionalismo dei principali centri urbani incoraggia la consapevolezza culinaria tra i cinesi della classe media e alta. Eventi come le Olimpiadi di Pechino del 2008 e l’Expo mondiale di Shanghai del 2010 hanno inondato entrambe le città di visitatori e aziende straniere, molti dei quali desiderosi di penetrare nel mercato cinese. L'industria dell'olio d'oliva gode ora di visibilità annuale alla fiera "Oil China", che prevede premi per i migliori oli e dimostrazioni dal vivo su come utilizzare l'olio d'oliva nella cucina cinese. Inoltre, la popolarità dei ristoranti italiani, molti dei quali pubblicizzano l'uso dell'olio d'oliva nei loro menu, incoraggia ulteriormente il consumo cinese. Quindi, sebbene per ora l'olio d'oliva occupi solo una piccola fetta del mercato cinese degli oli alimentari, con il giusto mix di buona pubblicità e adattamento alle usanze gastronomiche locali esiste un enorme potenziale di espansione.