Cibo e cucina

Il gelato con EVOO è un alimento funzionale, dicono i ricercatori italiani

Le ricerche svolte presso l'Università di Napoli Federico II lo dimostrano extra virgin L'olio d'oliva può essere aggiunto al gelato artigianale all'italiana come ingrediente funzionale.

Febbraio 3, 2020
Di Ylenia Granitto

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Le ultime scoperte nello sviluppo di nuovi alimenti con profili nutrizionali migliorati delizieranno gli amanti del gelato.

Secondo gli studi condotti da Raffaele Sacchi, professore di industrie agroalimentari e dieta mediterranea all'Università di Napoli Federico II, l'olio extravergine di oliva può essere aggiunto al gelato artigianale all'italiana come ingrediente funzionale, migliorandone benefici alla salute senza influenzare il gusto.

L'olio extra vergine di oliva può essere usato come sostituto del grasso nel gelato, poiché non modifica in modo significativo il sapore originale, riducendo il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l'attività antiossidante.- Raffaele Sacchi, Università di Napoli Federico II

"Abbiamo mirato a caratterizzare un gelato innovativo e, con il supporto di un gelatiere casertano, abbiamo realizzato questo tipo di gelato aggiungendo un olio extra vergine di oliva prodotto a Battipaglia, caratterizzato da un medio contenuto di bio-fenolo e un sapore verde erbaceo con un' gusto moderatamente amaro", Ha detto Sacchi Olive Oil Times.

"Fondamentalmente, abbiamo usato l'olio extra vergine di oliva come ingrediente aggiunto allo schema di base della produzione e abbiamo formulato i gelati per confrontare i profili chimico-fisici e sensoriali, e quindi esaminando cosa è successo a livello di aromi, antiossidanti e così via ", ha aggiunto.

Guarda anche: Cucinare con olio d'oliva

L'analisi ha confermato un fatto interessante precedentemente ipotizzato: l'interazione dell'olio extra vergine di oliva polifenoli con la matrice proteica del latte.

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"Ciò significa che se aggiungi un olio d'oliva molto amaro e fruttato al gelato, l'intensità viene attenuata dai legami che si formano con le proteine, e ad esempio in un fior di latte gelato, non percepisci l'amarezza e la piccantezza, ma piacevoli note floreali ed erbacee ", ha detto Sacchi.

Il contenuto fenolico totale, i composti volatili e i risultati dell'analisi sensoriale hanno indicato che questo innovativo gelato all'olio extra vergine di oliva può essere considerato un "cibo funzionale ", grazie ai migliori benefici per la salute.

Inoltre, l'interazione tra la matrice del gelato e i componenti dell'olio extra vergine di oliva può essere una soluzione per migliorare l'accettabilità da parte dei consumatori dell'amarezza inerente all'olio riducendo la sensazione nella miscela. Potrebbe anche avere un impatto sull'estrattabilità dei composti fenolici.

"Il problema è che, anche se oggi conosciamo bene gli effetti benefici dei composti amari dell'olio di oliva extra vergine sulla nostra salute, non tutti i consumatori accettano l'amarezza ", ha detto Sacchi. "Quindi, il 'l'effetto di mascheramento "può essere una nuova strategia per creare un funzionale 'Gelato mediterraneo "che mantiene caratteristiche sensoriali e nutrizionali di qualità".

"In effetti, con l'inserimento dell'10-XNUMX percento di olio extra vergine di oliva nel gelato, forniamo una discreta quantità di polifenoli ", ha aggiunto. "Inoltre, l'industria potrebbe cercare altre strategie per l'aggiunta di composti fenolici derivati ​​dalle olive, compresi quelli del foglie di ulivo e macinare le acque reflue. "

I risultati di questo studio hanno anche portato i ricercatori a effettuare un secondo esperimento.

"L'inchiesta si è concentrata sulla sostituzione completa del latte con olio extravergine d'oliva, mantenendo costante la quantità di grasso totale, con l'obiettivo di comprendere meglio i meccanismi coinvolti nell'interazione tra proteine ​​del latte e biofenoli dell'olio d'oliva e la biodisponibilità di questi ultimi ”, ha affermato Sacchi.

Durante l'esperimento, oggetto di una tesi di laurea in scienze e tecnologie alimentari, i ricercatori hanno realizzato due tipi di gelato: uno alla vaniglia e l'altro al cioccolato. Inoltre, ogni aroma è stato formulato in due varianti, una con crema di latte e l'altra con olio extra vergine di oliva.

Considerando i vari fattori come l'umidità, i quattro gelati sono stati realizzati in modo da avere tutti la stessa quantità di grassi, proteine ​​e altri elementi.

Usando l'olio come componente lipidico del gelato, cambiando quindi il profilo degli acidi grassi aggiungendo antiossidanti e aromi, lo scopo era valutare le variazioni della qualità sensoriale e scoprire se i polifenoli potevano ancora essere assorbiti e biodisponibili.

Sensoriale e sono state effettuate analisi chimiche e quindi i campioni sono stati sottoposti a un sistema standard in vitro che simula la digestione.

"Abbiamo verificato che le molecole antiossidanti presenti nell'olio d'oliva vengono rilasciate dal gelato nelle condizioni di digestione e diventano biodisponibili ", ha detto Sacchi. "Rispetto ai polifenoli del cioccolato, gli antiossidanti dell'olio extra vergine di oliva sono risultati ancora più disponibili, più piccoli, più facilmente rilasciati e potenzialmente assorbiti. "

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Inoltre, il pannello non ha distinto il gelato al cioccolato fatto con l'olio da quello al latte, apprezzato entrambi e percepito solo una leggera differenza di viscosità.

Nel frattempo, nel gelato alla vaniglia, la differenza è stata percepita statisticamente, ma è stato considerato il gelato all'olio d'oliva "molto accettabile "in termini di gusto, aroma e viscosità.

"Stiamo quindi scrivendo un secondo articolo, che sarà presto pubblicato, sulla funzionalizzazione di questo gelato ”, ha affermato Sacchi. "Questo lavoro dimostra che l'olio extra vergine di oliva può essere usato come sostituto del grasso nel gelato, poiché non modifica significativamente il sapore originale, riducendo il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l'attività antiossidante. "





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