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Nuovi studi condotti a Jaén, in Spagna, suggeriscono che l'olio extra vergine di oliva non è solo più salutare, ma anche più saporito di altri oli popolari quando si frigge il cibo.

Mentre l'olio extra vergine di oliva è ampiamente considerato come una delle opzioni di grassi più salutari, è ancora spesso ritenuto inadatto alla frittura, con molti consumatori che preferiscono oli raffinati come la colza e il girasole per questo scopo. Il malinteso popolare secondo cui l'olio d'oliva non è adatto alla cottura ad alta temperatura è stato tuttavia ampiamente smentito e una nuova ricerca dalla Spagna fornisce ulteriori prove che non solo l'olio d'oliva è adatto per la frittura, ma ha anche un sapore preferenziale rispetto ad altri oli.

Due studi sono stati condotti in uno sforzo congiunto dalla società di ricerca e tecnologia dell'olio d'oliva Citoliva e il produttore di olio d'oliva Monva a Jaén, che ha analizzato l'uso dell'olio d'oliva rispetto all'olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico durante la cottura di due tipi di cibi fritti. La prima fase del progetto prevedeva patate sbucciate precotte e surgelate e mini-crocchette fritte in olio extra vergine di oliva e altri oli di frittura popolari, con assaggiatori e tecnici che segnalavano le differenze percepite nel gusto e nell'olfatto tra gli oli.

Gli assaggiatori hanno riferito che le crocchette fritte in olio d'oliva "assaggiato meglio ”ed erano "più croccante. ”È stato anche riferito che ci sono stati odori sgradevoli o viziati durante le prime fasi di cottura in olio di semi di girasole, che potrebbero essere attribuiti a una rapida degradazione degli acidi grassi dopo il primo riscaldamento, causando la generazione di odori volatili e spiacevoli.

Gli studi sono stati condotti parallelamente a un'iniziativa originariamente ideata da Monva conosciuta come "Plan Frituras ”, che mirava a confrontare l'economia e evidenziare benefici per la salute derivanti dall'uso dell'olio d'oliva rispetto agli oli raffinati nell'ospitalità e nella ristorazione. Gli stabilimenti della Spagna continentale e delle Isole Baleari hanno partecipato al movimento per più di un anno e continuano a utilizzare EVOO per friggere, segnalando un risparmio medio di 25 percento al mese sull'olio per friggere.

Il progetto ha il sostegno del governo andaluso, che ha contribuito con un finanziamento di 11,700 € (15,618 $), ovvero circa un terzo del costo del progetto.

• Chilindustria


• Citoliva


• Diario Sur