Olio d'oliva: più sano e più gustoso per friggere
Nuovi studi condotti a Jaén, in Spagna, suggeriscono che l'olio extravergine di oliva sia più salutare, più gustoso e spesso più economico rispetto ad altri oli quando si friggono gli alimenti.
Nuovi studi condotti a Jaén, in Spagna, suggeriscono che l'olio extravergine di oliva non solo sia più salutare, ma anche più gustoso rispetto ad altri oli comunemente utilizzati per friggere.
Sebbene l'olio extravergine di oliva sia ampiamente considerato una delle opzioni più salutari in fatto di grassi, è ancora spesso ritenuto inadatto alla frittura, con molti consumatori che preferiscono oli raffinati come quello di colza e di girasole per questo scopo. Il diffuso malinteso secondo cui l'olio d'oliva non è adatto alla cottura ad alte temperature è stato tuttavia ampiamente smentito, e una nuova ricerca condotta in Spagna fornisce ulteriori prove del fatto che non solo l'olio d'oliva è adatto alla frittura, ma ha anche un sapore migliore rispetto ad altri oli.
Due studi sono stati condotti in collaborazione tra l'azienda di tecnologia e ricerca sull'olio d'oliva Citoliva e il produttore di olio d'oliva Monva a Jaén, che hanno analizzato l'uso dell'olio d'oliva rispetto all'olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico nella cottura di due tipi di cibi fritti. La prima fase del progetto ha coinvolto patate sbucciate precotte e surgelate e mini-crocchette fritte in olio extravergine d'oliva e altri oli da frittura popolari, con degustatori e tecnici che hanno segnalato le differenze percepite sia nel gusto che nell'odore tra gli oli.
Gli assaggiatori hanno riferito che le crocchette fritte in olio d'oliva “avevano un sapore migliore” ed erano “più croccanti”. È stato inoltre segnalato che durante le prime fasi di cottura nell’olio di girasole si avvertivano odori sgradevoli o di rancido, attribuibili alla rapida degradazione degli acidi grassi dopo il primo riscaldamento, con conseguente generazione di odori volatili e sgradevoli.
Gli studi sono stati condotti in parallelo a un'iniziativa originariamente ideata da Monva nota come “Plan Frituras”, che mirava a confrontare l'aspetto economico ed evidenziare i benefici per la salute derivanti dall'uso dell'olio d'oliva rispetto agli oli raffinati nel settore dell'ospitalità e della ristorazione. Locali in tutta la Spagna continentale e nelle Isole Baleari hanno partecipato all'iniziativa per più di un anno e continuano a utilizzare l'olio extravergine d'oliva per friggere, segnalando un risparmio medio del 25% al mese sull'olio da frittura.
Il progetto ha il sostegno del governo andaluso, che ha contribuito con un finanziamento di 11.700 euro (15.618 dollari), pari a circa un terzo del costo del progetto.