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L'olio d'oliva assume una nuova forma

Gennaio 30, 2012
Naomi Tupper

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Le porte di elBulli potrebbe aver chiuso ma il pubblico può ora provare un piccolo assaggio della cucina innovativa e innovativa di Ferran Adrià nelle proprie cucine. Il prodotto commerciale del famoso caviale di olio d'oliva di Adrià è stato rilasciato la scorsa estate, dopo due anni di ricerca e sviluppo. Caviaroli, come è noto il prodotto, consente al cuoco di casa, ai ristoratori e agli chef di servire un po 'della magia di elBulli senza la necessità di costose attrezzature per la gastronomia molecolare.

Il caviaroli viene creato attraverso un processo brevettato, diverso dalla normale sferificazione utilizzata nella gastronomia molecolare. La tecnica normale prevede la reazione gelificante tra cloruro di calcio e alginato di sodio, uno dei quali viene aggiunto al liquido desiderato. Questa miscela viene quindi fatta cadere in un bagno dell'altro composto in piccole gocce. La reazione ha luogo per produrre un gel a forma di sfera del liquido desiderato. Poiché l'alginato e il cloruro continueranno a reagire se lasciati troppo a lungo, la reazione deve essere rallentata il più possibile quando la giusta consistenza per evitare un gel denso e resistente. I prodotti realizzati con questa tecnica di sferificazione di base devono essere consumati immediatamente o la reazione può continuare, rendendolo inadatto all'uso in un prodotto commerciale per l'industria dell'ospitalità.

Caviaroli, tuttavia, viene creato utilizzando una tecnica modificata che si traduce in un prodotto finale che non contiene alginato. La reazione di gelificazione non può continuare ulteriormente e il prodotto ha una durata di conservazione molto più lunga, che è ovviamente essenziale per un prodotto commerciale. Il nuovo processo prevede che le goccioline di olio d'oliva siano circondate da un sottile strato di acqua contenente alginato di sodio, che viene poi fatto cadere nel cloruro di calcio secondo la tecnica di sferificazione di base, dando come risultato un sottile strato di gelatina che si forma attorno all'olio di oliva. Ciò è essenziale per la produzione di sfere d'olio poiché l'alginato di sodio è insolubile negli oli e ha l'ulteriore vantaggio di produrre una sfera di olio di Picuan pura non adulterata che non contiene alginato, pronta a esplodere in bocca quando la membrana è rotta.

Questo nuovo prodotto innovativo è già un successo con numerosi chef stellati Michelin, che propongono una grande varietà di piatti innovativi come 'Baguette all'aria con pancetta iberica, caviaroli e tartufo ', dello chef Nando Jubany, o 'Infuso ossigenato di fiori d'arancio con caviale di olio d'oliva, arance e yogurt ', dello chef Artur Martinez. Tuttavia, dimostrando che Caviaroli non è solo per l'élite, ha anche ottenuto successi e riconoscimenti nel settore dell'ospitalità portando a casa il premio per il miglior nuovo servizio di ristorazione alla fiera Australia Fine Food 2011.

Caviaroli viene venduto a € 40 per 200g. Sebbene sia disponibile per l'acquisto su alcuni siti Web di alimenti gourmet, non è ancora disponibile al di fuori della Spagna.

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