L'olio d'oliva si reinventa

Le porte di elBulli si sono chiuse, ma ora il pubblico può assaporare un piccolo assaggio della cucina innovativa e rivoluzionaria di Ferran Adrià direttamente nelle proprie cucine. Il prodotto commerciale del famoso caviale all'olio d'oliva di Adrià è stato lanciato la scorsa estate, dopo due anni di ricerca e sviluppo. Caviaroli , come è noto il prodotto, permette sia ai cuochi amatoriali che ai ristoratori e agli chef di servire un po' della magia di elBulli senza bisogno di costose attrezzature per la gastronomia molecolare.

Caviaroli è creato attraverso un processo brevettato, diverso dalla normale sferificazione utilizzata nella gastronomia molecolare. La tecnica standard prevede la reazione di gelificazione tra cloruro di calcio e alginato di sodio, uno dei quali viene aggiunto al liquido desiderato. Questa miscela viene poi versata a piccole gocce in un bagno dell'altro composto. La reazione produce un gel sferico del liquido desiderato. Poiché l'alginato e il cloruro continuano a reagire se lasciati troppo a lungo, la reazione deve essere rallentata il più possibile una volta raggiunta la giusta consistenza, per evitare un gel denso e duro. I prodotti realizzati con questa tecnica di sferificazione di base devono essere consumati immediatamente, altrimenti la reazione potrebbe continuare, rendendoli inadatti all'uso in un prodotto commerciale per il settore della ristorazione.

Caviaroli, tuttavia, viene creato utilizzando una tecnica modificata che porta a un prodotto finale privo di alginato. La reazione di gelificazione non può proseguire ulteriormente e il prodotto ha una durata di conservazione molto più lunga, il che è ovviamente essenziale per un prodotto commerciale. Il nuovo processo prevede che le goccioline di olio d'oliva siano circondate da un sottile strato d'acqua contenente alginato di sodio, che vengono poi immerse nel cloruro di calcio secondo la tecnica di sferificazione di base, con il risultato che si forma un sottile strato di gelatina attorno all'olio d'oliva. Questo è essenziale per la produzione di sfere d’olio poiché l’alginato di sodio è insolubile negli oli, e ha l’ulteriore vantaggio di produrre una sfera di olio Picuan puro e genuino che non contiene alginato, pronta a scoppiare in bocca non appena la membrana si rompe.

Questo nuovo prodotto innovativo è già un successo tra numerosi chef stellati Michelin, presente in una grande varietà di piatti innovativi come la "Baguette d'aria con pancetta iberica, Caviaroli e tartufo", dello chef Nando Jubany, o l'"Infuso ossigenato di fiori d'arancio con caviale d'olio d'oliva, arance e yogurt", dello chef Artur Martinez. Tuttavia, a dimostrazione del fatto che Caviaroli non è solo per l’élite, ha ottenuto successo e riconoscimento anche nel settore dell’ospitalità, aggiudicandosi il premio per il miglior nuovo prodotto per la ristorazione all’Australia Fine Food Fair del 2011.

Caviaroli è in vendita al prezzo di 40 € per 200 g. Sebbene sia disponibile per l'acquisto su alcuni siti web di prodotti gastronomici, al momento non è ancora facilmente reperibile al di fuori della Spagna.