La nostra predilezione per i cibi gustosi non porta necessariamente all’obesità
Il buon gusto può stimolare l'assunzione di cibo in modo acuto e orientare la scelta verso alimenti ricchi di nutrienti che causano aumento di peso, ma non determina la quantità di cibo consumata nel lungo periodo.
Più o meno, sappiamo tutti che un consumo eccessivo di alimenti ricchi di grassi e zuccheri porta all’obesità. Come ha spiegato a Olive Oil Times Michael Tordoff, psicologo fisiologico presso il Monell Chemical Senses Center, «La causa dell’obesità è la combinazione di tre fattori: un elevato apporto di carboidrati, in particolare zuccheri, un elevato contenuto di grassi e un’alta densità energetica. Sono necessari tutti e tre: carboidrati, grassi e calorie».
Penso che sia possibile migliorare il gusto di un alimento utilizzando aromi naturali in modo abbastanza semplice. –
«Non è una coincidenza che gli alimenti che tendiamo ad apprezzare di più siano proprio quelli che causano l’aumento di peso, poiché impariamo ad apprezzarne il gusto proprio perché ci forniscono energia», ha aggiunto Tordoff.
Questo significherebbe che gli esseri umani sono condannati a una vita di sapori insipidi e miseria gastronomica per il bene del controllo del peso? Non così in fretta, secondo lo stesso scienziato, che è stato l’autore principale di uno studio del Monell Chemical Senses Center appena pubblicato.
Lo studio, i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista *Physiology & Behavior*, ha adottato un approccio diverso rispetto ai precedenti studi dello stesso tipo, separando le qualità sensoriali positive dei cibi deliziosi dal loro elevato contenuto di zuccheri e grassi.
In una serie di esperimenti condotti su modelli murini, i ricercatori hanno innanzitutto verificato che i topi mostrassero una forte preferenza per il cibo con concentrazioni aggiuntive di sucralosio e olio minerale nel mangime.
Per confermarlo, hanno offerto ai topi due ciotole di cibo. Il primo gruppo di topi poteva scegliere tra una tazza di mangime semplice per roditori e una tazza di mangime mescolato con il dolcificante non calorico sucralosio. Il secondo gruppo poteva scegliere tra una tazza di mangime semplice per roditori e una tazza di mangime mescolato con olio minerale non calorico.
I topi hanno invariabilmente ignorato il mangime semplice e consumato quasi tutto quello addolcito o oleoso; di conseguenza, gli scienziati hanno concluso che i sapori dolci e oleosi (ma in questo caso specifico non calorici) fossero semplicemente più allettanti.
Michael Tordoff
Successivamente, il team ha proceduto all’Esperimento 1. In questa fase, hanno confrontato gruppi di 16 nuovi topi alimentati con mangime semplice senza additivi con gruppi alimentati con mangime a cui erano stati aggiunti sucralosio, olio minerale, sucralosio e olio minerale, oppure sucralosio nei giorni dispari e olio minerale nei giorni pari. È emerso che, nel corso delle sei settimane di test, il peso corporeo e la composizione corporea dei cinque gruppi non presentavano differenze significative.
Nell’Esperimento 2, il team del Monell ha confrontato gruppi di 18 topi alimentati con mangime semplice o con una dieta semplice ad alto contenuto di grassi con gruppi di topi alimentati con queste diete con l’aggiunta di sucralosio. Questa volta il test è durato nove settimane. Inevitabilmente, il gruppo alimentato con una dieta ad alto contenuto di grassi ha effettivamente aumentato di peso, ma il peso corporeo dei topi alimentati con le diete addolcite con sucralosio non differiva da quello dei topi alimentati con mangime normale, mentre ulteriori test condotti al termine di ciascun esperimento hanno mostrato che i topi continuavano a preferire il mangime con l’aggiunta di sucralosio e/o olio minerale.
Lo studio ha dimostrato che, sebbene il gusto gradevole di un alimento influenzi la nostra scelta di mangiarlo o meno, e sebbene tale gusto possa generalmente orientare la scelta verso cibi ricchi di nutrienti che causano obesità, esso non incide sulla quantità di cibo che consumiamo nel lungo periodo, suggerendo che, attraverso la manipolazione degli alimenti, sia possibile ottenere cibi che siano al tempo stesso sani e gustosi.
«Penso che sia possibile migliorare il gusto di un alimento utilizzando aromi naturali in modo abbastanza semplice, e potrebbero esserci ancora piante là fuori dal sapore delizioso che non sono ancora arrivate nella cultura occidentale e che potrebbero essere considerate non sintetiche», ha affermato Tordoff. «Tuttavia, è evidente che l’aggiunta di dolcificanti e oli non nutritivi rimarrà probabilmente uno dei metodi più efficaci per manipolare il gusto di un alimento».