I ristoranti in Grecia tardano ad adottare le nuove norme sul servizio dell'olio d'oliva
A sei mesi dall'entrata in vigore della nuova norma che vieta le bottiglie ricaricabili, i ristoranti che la applicano sono ancora una rarità.
Le nuove norme in vigore in Grecia dal gennaio 2018 mirano a impedire ai ristoratori di servire l'olio in contenitori riutilizzabili che, in alcuni casi, contengono oli di qualità inferiore.
Anche la qualità dell'olio d'oliva, e il modo in cui la si comunica, è fondamentale.
Secondo le nuove norme, l’olio d’oliva deve essere servito in bottiglie sigillate, proprio come il vino, da aprire al tavolo.
Ma funzionerà?
Sebbene sia ancora in una fase iniziale, ci sono segnali che indicano che le norme sono state adottate da diversi ristoranti, ma non da una massa critica.
La misura ha avuto successo nella misura in cui le bottiglie di olio sono state ritirate dalla maggior parte dei tavoli, ma questo è stato il passo più facile. La maggior parte dei ristoranti è riluttante ad applicare la nuova norma perché aumenta i costi proprio mentre stanno cercando di ridurli a causa della crisi finanziaria.
Secondo Ioannis Kouzoupis, proprietario del ristorante Elia e Tsipouro e vicepresidente della Federazione Panellenica dei Ristoranti e delle Professioni Associate (EPESE), la nuova misura aumenta notevolmente il prezzo dell'olio d'oliva. "Purtroppo dobbiamo far pagare le bottiglie di olio d'oliva sigillate, il cui prezzo parte da circa 1 euro per 50 ml – il che è assurdo se si tiene conto che l'olio è una parte essenziale della dieta e un alimento di base", ha detto.
A dimostrazione dei problemi che la nuova misura comporta, secondo Kouzoupis, c’è il fatto che i consumatori trovano la bottiglia sigillata molto costosa e non la acquistano. “Ho venduto pochissime bottiglie dall’inizio dell’anno, solo una decina circa”.
Nikos Koutouzis, proprietario del ristorante “Kentrikon”, è d’accordo: “Da gennaio non ho venduto più di 100 bottiglie di olio d’oliva di marca, mentre, considerando il fatturato del ristorante, avrei dovuto venderne 100 a settimana”.
Il ruolo chiave del ristoratore
L’obiettivo principale della nuova norma sull’uso obbligatorio di olio d’oliva di marca in tavola nei ristoranti, richiesta dall’Associazione greca delle industrie e dei trasformatori di olio d’oliva (SEVITEL) e concordata dalla Federazione dei Ristoranti, non è aumentare la domanda di olio d’oliva di marca, ma migliorare l’immagine dell’olio d’oliva greco presso i consumatori, in particolare i turisti.
Nella promozione dell’olio d’oliva di marca, il ruolo dei ristoratori è cruciale secondo Tasos Dimas, comproprietario della catena di ristoranti Tzitzikas e Mermigas, perché il modo in cui viene presentato influisce notevolmente sul cliente.
“Anche la qualità dell’olio d’oliva, e il modo in cui la si comunica, è fondamentale. Il ristoratore deve avere una buona conoscenza della materia prima ed essere in grado di apprezzarne le qualità prima di poter aiutare il cliente a vivere un’esperienza culinaria più ricca”, ha affermato Dimas.
L'azienda di Dimas e alcune altre avevano adottato volontariamente la bottiglia di olio d'oliva sigillata e non ricaricabile prima che il suo uso fosse reso obbligatorio dalla nuova normativa. “Un prodotto considerato l'oro liquido della Grecia dovrebbe essere pubblicizzato in ogni modo. È un peccato che qualcosa che avremmo già dovuto fare di nostra iniziativa sia trattato come un obbligo di legge”.
«In altre parole, consideriamo la nuova normativa sulle bottiglie di olio d’oliva sigillate nei ristoranti alla stregua del divieto di fumo, della legge che ha reso obbligatori le cinture di sicurezza o i caschi», ha affermato Dimas, che ha creato un marchio privato per le bottiglie di olio d’oliva nel suo ristorante.
Per quanto riguarda il costo della sua bottiglia di olio d’oliva sigillata, Dimas ammette che è elevato, ma spiega di aver scelto di non addebitarne il prezzo ai consumatori. “È una decisione difficile, in tempi difficili. La risposta del pubblico è molto positiva, specialmente nel nostro ristorante in piazza Sindagma, nel centro di Atene, dove la clientela è composta in gran parte da turisti. I clienti hanno iniziato a chiedere spontaneamente la bottiglietta di olio d’oliva.”